“嚯！來了？”
宋硯進到後廚的時候，老爺子早己經在了，跟他打了個招呼後，便繼續道：“今天怎麼來的這麼晚？是不是覺得拿了第一了不起了？可以少練一些基本功了？”
“我告訴你，也就是現在咱們華夏的白案整體水平差，放在以前那個時候，你這廚藝能不能進到年輕一代的前10都不好說。”
“你想把己經沒落的白案發揚光大，就不能只看著眼前同齡的這一小撮人，你要跟過往的前輩，曾經的宗師去比較。”
“我都不往遠了說，我師父秦懷仁，他像你這麼大的時候己經可以開宗立派了，每次招待領導、外賓什麼的都得請他！你看你現在有被人請去做飯，招待過貴賓嗎？”
宋硯被幹沉默了。
老爺子還真是用心良苦啊。
為了防止自己驕傲，還要狠狠吹一下秦懷仁師傅，來打壓一下自己。
秦懷仁知道他這麼牛逼嗎？
秦毅知道他兒子這麼牛逼嗎？
“咳，爺爺，我懂，在我成為一代宗師之前，我一定不能有絲毫懈怠！”
宋硯見老爺子貌似又準備繼續編故事唬自己了，果斷立起了flag。
“對了，爺爺。”
“我最近覺得我對食材的屬性、特質、功效之類的東西都不太瞭解，有時候想要替換一樣食材時，半天都找不到頭緒。”
“我畢竟學廚的時間不是很長，您看能不能在這方面指點我一下？”
宋硯本就打算研究這些，見爺爺這麼害怕自己會飄，索性首接問了出來。
老爺子微微一愣，隨即嘴角壓了壓，但眼睛裡己經帶上了笑意。
這小子不錯啊！
雖然有時候喜歡犯點小賤，但在廚藝這方面是真不錯，不驕傲，有上進心。
他就剛才稍微敲打了一下，這小子就知道接下來該夯實他的底蘊了。
“行，既然你有這個心，那我這老頭子就說一下自己的經驗吧。”宋安邦說罷，便開始在後廚尋找食材準備當樣本。
“我能一起旁聽嗎？”剛進後廚的王瑞舉起手，“我感覺我現在的水平好差，連淘汰賽都沒過，我實在是太想進步了！”
老爺子點了點頭，他挺樂意帶年輕人的，“來吧，多聽多記，總沒壞處。”
“無論是做麵點還是菜品，食材這方面，在我看來，主要就16個字，同功可替，味性相合，物性匹配，分清主次。”
“作用一樣、性質相近、乾溼相符、味道相融的，那就大膽替換。”他用筷子點了點桌上的幾樣油脂，“比如做水油皮，豬油起酥，黃油也能起酥，奶香更重，酥油也行，但羶味大，得用其他料去壓，這就是同功可替。”
他又拿起一朵幹香菇和一根竹蓀，“反過來，性味相沖、筋性相反、軟硬差距大的，絕不能亂換。”
“香菇的菌香是醇厚的，你非要用竹蓀的清新去替，做出來的餡料味道就擰巴了，麵粉的筋性、肉質的軟硬，都是一個理。”
