徐穗兒笑了笑，“勞煩嬸子，這塊肉給我切出來，這塊瘦肉也切給我，另外肋排有沒有？我瞧瞧。”
鄧屠戶忙從案板底下拖出一扇排骨來，刀起刀落，切出了一條一條，攤開來，任徐穗兒挑選。
徐穗兒拿起一根，指著骨頭截面給三人看，“你們瞧這根骨頭，細細圓圓的，這才是肋排，上面的肉肥瘦均勻，帶著一層薄薄的油膜，不拘是做糖醋排骨還是燉湯都好。”
說罷，又拿起旁邊一截骨頭粗大的，“這種大骨頭，肉少骨頭多，燉湯勉強還行，若是做糖醋排骨的話，就不合適了。”
兩塊排骨一對比，三人點點頭，暗暗記在了心裡。
“再看顏色。”徐穗兒將那塊肋排翻了個面，“新鮮的排骨，肉是粉紅色的，油是白色的，骨頭端面是鮮紅的血絲，要是發暗發灰，油發黃，那準是擱了兩三天的。”
張起福探頭看了，接嘴，“這排骨很新鮮。”
徐穗兒就笑，“那是肯定，不然，我也不在他家買了，咱們做菜，食材尤其要新鮮，否則，自砸招牌不說，也辱沒了自己的手藝。”
鄧娘子笑接了嘴，“我家的豬都是每天現殺的，絕對新鮮！徐姑娘你且放心哩！我家幾代都是幹這個的，也不會自己砸自己的生意！”
“徐姑娘，都稱好了，還是老規矩，價錢我都給你讓一文，其他的，徐姑娘還要不？”
“再要一副豬腰子，勞煩鄧叔幫我片開，去掉裡頭的白筋。”
鄧屠戶點頭應了，拿起那對腰子，抬刀一劃，就片了開來。
徐穗兒就指著腰子裡頭白色的部分同三人說道：“腰子這玩意，最要緊的就是去騷筋，這些白筋、血塊，一個不剩都要剔掉，片得薄薄的，焯水就脆，你要是留了一點，整盤菜都是騷味，一盤菜也就毀了。”
還從沒做過豬腰子這道菜的三人聽得認真，湊過去仔細看鄧屠戶剔掉那些白色筋膜的動作。
.....
從肉攤離開，徐穗兒領著三徒弟去了魚攤。
賣魚的周老漢見她來了也是笑得眉眼不見褶子，“徐姑娘，今兒要買魚，咋不捎個信，我給你送來就是！”
“今兒正好來早市，我順道自己買回去，也省了周伯你送一趟了！周伯，今兒有鱸魚沒有？”
“有的！昨傍晚在下游打的，養了一夜，活蹦亂跳著呢！”周老漢說著從最裡頭的木盆裡撈出了兩條鱸魚來，“徐姑娘，你看你要哪條？還是兩條都要？”
兩條魚，一條大，一條小些。
徐穗兒問三人，“讓你們挑的話，清蒸鱸魚，你們會挑多大的？”
三人盯著兩條魚，你看看我我看看你，還是張起福出了聲，“大的這條，肉多！”
徐穗兒聞言失笑。
“錯了，清蒸的魚，不能太大，也不能太小，太大了肉厚，蒸不透，外邊老冷裡頭還沒熟，太小又全是骨頭，沒兩筷子就沒了。”
說著，她指了那條小的，“這條大概七八兩重，清蒸鱸魚，最好的就是一斤上下，這樣，盤子好臥，不藏頭不露尾，出盤也剛好。”
“所以不是越大越好？”守膳問。
“當然不是。”
徐穗兒搖頭，“你們看這兩條魚，大的估摸著得有個一斤六七兩了，背上肉厚，花刀打淺了不進味，打深了蒸熟就裂開了，而小的這條，旺火半刻鐘就好，火候好掌握，肉嫩，刺少。”
