作為一個正宗川人，川式紅油豆瓣醬，那必須是手拿把掐。
將原料都配比好，第一步是關鍵，那便是——制曲。
全程徐穗兒都打算親自來，不假手於人半點。
畢竟，就這麼點金疙瘩，要是一個不小心給做廢了，那她真是哭都沒處哭了。
首先，將幹蠶豆用清水浸泡夠六個時辰，泡到蠶豆飽滿之後，再剝去蠶豆的外殼，只留豆瓣。
然後，蒸笆上汽，將豆瓣鋪紗布蒸一刻多鐘，捏著軟而不爛即可。
蒸好的豆瓣攤開來，晾涼至不燙手後，薄薄的鋪在乾淨的竹簸箕裡，蓋上透氣的紗布，放在陰涼通風處發酵。
這個過程，差不多要個幾天的。
直到豆瓣長出黃綠色的黴衣，這便是米麴黴，徐穗兒也是大大的鬆了一口氣，制曲成功！
幸好幸好，要是發酵出來的是黑黴紅黴，她真的要哭了。
即便這兩天張田根那邊又送來了幾株辣椒，也安慰不到她的。
制曲成功之後，徐穗兒便將辣椒摘下來，洗淨去蒂，徹底晾乾表面的生水，一點生水都不能有。
然後，剁碎。
說起剁辣椒，徐穗兒就想著回頭可要專門找鐵匠打一把剁刀了，等明年再種了辣椒出來，到時候做的豆瓣醬多了，用菜刀剁可不方便就事。
即便後世有機器藉助了，但徐穗兒每回做豆瓣醬都還是老式的配套，一個木盆一把剁刀。
那豎著拿的剁刀，剁辣椒再好用不過了。
做豆瓣醬還是粗粒更香，所以不要打成泥，也不要剁得太碎了。
剁好辣椒之後，放進配比好的鹽拌勻，靜置一個時辰，殺出多餘的水分，濾出來放一旁備用。
然後，將發酵好的豆瓣去掉表面多餘的黴粉，放進準備好的陶缸裡，新買的陶缸，洗乾淨晾曬乾的，保證無水無油。
接著，將辣椒碎倒進去，再倒進鹽巴，拌勻之後，淋入白酒殺菌增香。
鹽的配比，大概就是三斤辣椒/二兩二鹽。
鹽是天然的防腐劑，絕對不能減量。
最後，表面淋上一層菜籽油隔絕空氣，缸口用紗布蓋好，不用封死，擱置在向陽通風處。
這一步，就是曬露，白天開蓋日曬，傍晚蓋上紗布防灰塵露水，持續一個月甚至三個月之久，曬得越久，醬色越紅亮，生豆瓣澀味消失，味道也越醇厚回甜。
期間，還要注意每隔兩到三天用乾淨無水無油的勺子充分翻拌一次，防止上層發白變質。
當然，其中一小壇她是曬不夠三個月這麼久的時間的，因為要帶著去比賽，打發酵開始，到抵達州城正式比賽，滿打滿算吧，差不多能有個一個半月。
倒也足夠了。
但這也表示，她在路途中，還要保持曬露這個工序呢。
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