切好了白菜，就是焯水。
鐵鍋潲水，水要多，滾得大開。白菜片倒進笊籬，入水——數三下——撈起。
不能燙熟了，熟了就塌了，咬起來沒有“咯吱”聲。
撈出的白菜片攤在乾淨屜布上，晾。不
是晾涼，是晾到不燙手、但還熱著，這樣的熱白菜才吸味。
這裡面啊，全都是精髓！
再之後把芥末粉倒進粗瓷碗，溫水一點點兌，邊兌邊攪。不能太稀，稀了掛不住；不能太乾，幹了抹不開。攪到成糊狀，像剛熬好的糨子，筷子挑起來能掛住三秒。
這才算是齊活兒了。
當然了，有的人家家裡不做芥末墩，不是嫌麻煩，是，買不著芥末......
芥末粉其實才是最難的一關。這年頭的芥末粉不是超市貨架上隨便買的，是副食店憑“調味品票”限量供應，或者委託跑外的同事從河北、山西捎回來的土產。
買不到純芥末粉的人家，會用芥菜籽自己在小碾子上軋，軋不細，吃的時候咯牙，但辣味一分不少。
再之後，就是捂。
把碗坐在開水盆裡，捂。
不是加熱，是發——讓芥末的辣味徹底醒過來。碗口蓋溼布，盆口蓋鍋蓋，燜十分鐘。
開啟那一刻，辣氣衝腦門，眼淚譁就下來。
這就對味了。
完事就是碼層，澆汁，再壓住。
最後撂在窗戶外面的牆根底下，齊活。
等上三天，就妥了。
什麼時候吃，什麼時候現拿出來切。
又辣，又甜，又酸。
賊特喵的帶勁！
“好傢伙！這味道，真頂！單單是聞了聞這味道，一會兒啊，我就能多吃兩碗飯！”
唐局長深吸一口氣兒，芥末墩的味道首撲腦門子！
葷菜，素菜，那是樣樣都有，樣樣都全乎。
主打一個全面。
不多時，後院的炊煙己經嫋嫋升起，飯菜的香味雜糅在一起，那叫一個香！
——
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