孫嫂往鐵釜裡倒了小半鍋水，架在灶上，塞了一把乾柴進灶膛。火苗舔著釜底，不多時水就燒開了。
她拎起那隻雞，放在大陶盆裡，又拿葫蘆瓢舀了熱水，澆在雞身上，一邊澆一邊動手。手指燙得紅了，疼得她呲牙吸氣。
雞毛被熱水一燙，一股腥氣冒出來。大毛迅速拔掉，細絨毛還沾著。
孫嫂又把雞拎到灶膛口，就著火苗轉了兩圈，嗤啦嗤啦幾聲細響，絨毛燒乾淨了，雞皮泛出焦黃色。
毛處理好了，孫嫂把雞擱在案板上，拿菜刀在雞肚子上劃了一道口子。她伸手進去掏心掏肺，一樣一樣擱在盆裡。
“雞膽可別弄破了。”張三郎在旁邊說了一句。
孫嫂白了他一眼，手指勾住雞膽，小心地摘下來丟在一邊。又把雞肚子裡清洗了兩遍，這才拎起來控水。
張三郎在旁邊看著，點了點頭。
雞在鍋裡煮了一刻鐘，張三郎拿筷子戳了戳雞腿，沒有血水滲出來，才把雞撈出來，浸入冰涼井水裡。
他開始切蔥姜。蔥切段，薑切片，碼在碟子裡。另一隻碗裡倒了醬油，一小勺飴糖用溫水化開，混進醬油裡攪了攪。
泡了盞茶的工夫，雞皮收緊，泛出一層油光，才拿刀開始斬。
他先從背脊剖開，把雞一分為二，再切成小塊。雞腿斬成幾段，雞翅從關節處卸開，雞胸肉切成片。每塊大小差不多，皮連著肉不散。
碼在盤子裡，雞皮朝上黃亮亮的很是饞人。
孫嫂在旁邊看著，眼睛亮了，“張前行，你這刀工可以啊。知道的你是戶房前行，這要不知道的，還以為你是縣衙廚子嘞！”
張三郎聞言一咧嘴，也不接她話茬，把姜蔥撒在雞塊上，澆了一勺熱油，滋啦一聲，姜蔥的香氣衝上來。又把調好的醬汁澆了一圈。
“嚐嚐。”他把盤子往孫嫂面前推了推。
孫嫂拿筷子夾了一塊雞腿肉，塞進嘴裡嚼了兩口，眼睛更亮了，“嫩。雞肉嫩，皮脆肉滑，這麼簡單的做法，竟這般好吃？”
張三郎扯了扯嘴角，轉身去處理雞雜。
雞胗切開，刮掉黃膜，切成薄片。雞肝切成塊，雞腸翻過來用鹽搓了兩遍，切成段。雞血已經凝成塊了，切成小方塊。
鐵釜裡倒油燒熱了，薑片蒜瓣爆香，雞雜下鍋翻炒。
雞胗在鍋裡捲起來，雞肝變色，雞腸縮成小圈。加一瓢水燒開，雞血塊最後下鍋，撒一撮鹽，煮了盞茶工夫。
湯盛進粗瓷罐裡，雞雜沉在底下，雞血浮在上面，湯色清亮。
孫嫂吸了吸鼻子，“這湯鮮。雞血嫩，雞腸脆，滋味恐怕不比燉老母雞差。”
孫嫂一邊囉嗦一邊打下手的空當，張三郎又用小鐵釜炒了三個菜。
八寶菜切碎，和鹹肉一起炒，鹹肉出油，八寶菜吸油，鹹香脆嫩。
菘菜梗切成絲，和豆芽一起炒，只放了一點鹽。
菘菜葉用雞油炒了一盤，綠油油的葉子菜卻又噴香。
不過兩刻鐘，四菜一湯擺在灶臺上。
。葉菜油，芽豆炒梗菜菘，炒菜寶八，斬白，湯雜
。響敲被又忽門院，人喊備準正，手了郎三張
