秦淮覺得這種方法不錯，就是有點費老母雞。
還好他現在是開食堂的不是開早餐店的，高湯吊得多可以中午和晚上直接賣老母雞湯，不怕浪費。根據鄭達給的配方，雞湯的高湯應該以老母雞為主料，母雞越老越好。再配以瘦豬肉、火腿、鴨爪、豬皮、大塊的豬脊骨。
這些食材都不怎麼需要剁，簡單處理一下大塊整隻下鍋即可。
冷水下鍋，燒熱煮沸，撇去浮沫。
秦淮處理好食材後，把食材拍照發給鄭達，鄭達見秦淮真的要練習吊高湯，又發了幾條語音叮囑幾個吊湯時容易出現的問題。
秦淮吊湯是為了做長壽麵，吊的自然是清湯。煮清湯的火候要先旺後小，在湯煮沸後迅速把火調小，保持微微煮開冒小泡的狀態，小泡還有一個非常形象的專業名詞——菊花心泡。
鄭達告訴秦淮，大鍋吊高湯的時候，想要維持住漂亮的菊花心泡非常考驗廚師對火候的掌控。更不要說清湯的熬製時間長達4個小時以上，這麼長時間的熬製是不可能一直開鍋蓋觀察沸騰的情況，冒的小泡是不是菊花心泡的。
在鍋蓋蓋上，小火慢燉的全過程，就是廚師對火候掌控的全過程。
鄭達也沒指望秦淮能做到這個水平。
秦淮要是可以把清湯吊到這個水平，他就不是未來的頂級白案廚師了，他就是紅案白案雙修，只差一個刀工就是未來的一代宗師。
而且煮雞湯麵也不需要這種等級的清湯，這種等級的清湯有其它更多更廣的用途。
比如開水白菜、雞豆花，隨便燒什麼菜，往裡面舀一勺這種等級的清湯，菜都會立刻變得好吃。
鄭達建議秦淮先吊小份的。
找個小鍋吊，時間不用那麼長，實在對火候沒信心還可以偶爾揭蓋看看。
以上意見秦淮都聽進去了。
他也都照做了。
然後非常順利的翻車了。
煮出來一鍋拿來煮長壽麵會拉低面的等級，但是放在食堂裡當單賣的雞湯一定能賣得出去的家庭級高湯。
如果給這鍋高湯評級的話，秦淮估計是d級。
秦淮用鄭達吊的高湯煮長壽麵，最高可以做出c+級的。
如果用自己吊的高湯煮長壽麵……
有c-級就該燒高香了。
很好，慧慧離吃上a級的長壽麵又遠了一步。
秦淮喝著自己親手吊出來的高湯，和鄭達視訊通話。
“雞湯味，感覺就是味道稍微豐富一點的雞湯。”秦淮砸吧了下嘴，“跟我媽之前在家裡煮的雞湯比半斤八兩吧，我媽煮雞湯一般都用從鄉下收上來的老母雞，香。”
影片那頭的鄭達痛苦地閉上了眼。
“鄭師傅，我這個湯煮得有那麼差嗎？”秦淮被鄭達都搞得不自信了。
“一般。”鄭達道，“這個湯煮的其實是你的水平，我就是……”
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