第335章 驚不驚喜
在開始勾芡之前，秦淮先要確認勾芡是不是他看到的和他想象的那樣。
從學術的角度來說，勾芡是藉助澱粉在遇水糊化的情況下，擁有吸水、粘附以及光滑潤潔的特點，在菜品即將製作完成的時候把澱粉水淋入鍋裡，使湯汁濃稠，增加食材對湯汁的吸附力，從而使菜品的賣相和味道更好。
除此之外，勾芡的澱粉也有很多，比較常見的有綠豆澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、玉米澱粉的，不同的澱粉有不同的特性，適用於不同的菜品。
當然，玉米澱粉和馬鈴薯澱粉是最常用的，基本上絕大多數菜品都是用馬鈴薯澱粉來勾芡。
蟹黃醬顯然不是絕大多數。
它要用綠豆澱粉勾芡。
綠豆澱粉透明度很好，穩定性各方面也優於其他澱粉，不過它吸水性很差，如果廚師水平不行很容易導致勾完芡的菜品結塊，對廚師的要求很高。
曹桂香當然是沒有特意叮囑秦淮一定要用哪種澱粉勾芡的，但譚維安給的方子上寫的很明白，蟹黃醬要用綠豆澱粉勾芡。現在譚維安的太爺爺大機率是雙蟹包的製作者，他既然留下了這個方子，就一定有他的用意。
秦淮對勾芡有很豐富的理論知識，這個在之前黃勝利給他上理論課的時候順帶講到過。考慮到秦淮是一個純粹的白案廚師，平時做點心基本用不到勾芡，黃勝利並沒有深入講解只是順帶一講。
畢竟在認識曹桂香之前，秦淮也沒有想到原來勾芡可以有這麼高的難度，勾芡水平如何對菜品這麼重要。
勾芡本質上來說是一個非常常見的燒菜技巧，跟圍棋一樣，看懂規則學會很簡單，但是想要深入更進一步裡面的門道就深了。
就這麼說吧，趙蓉的廚藝如何大家都知道，正常的普通家庭的水平，被秦家早餐店隔壁的10元小炒吊打的水平。
趙蓉會勾芡。
但是如果你要問趙蓉會不會翻勺，趙蓉就會向你確認什麼是翻勺。是要像電視劇裡拍的那樣把鍋掂起來算翻勺，還是拿鏟子隨便在菜上胡亂的攪幾下算翻勺。
在問完後趙蓉可能會很肯定的告訴你，她會翻勺。不就是揮動鍋鏟嗎？簡單，她能保證菜不飛出去。
這個時候問問題的人也會反應過來，趙蓉不會翻勺。
由此可見，秦淮之前一直覺得勾芡不難很容易上手不是沒有道理的，因為它看上去就是很簡單。
把澱粉水往鍋裡倒然後攪拌攪拌嘛，有手就行。
但是怎麼勾才能勾好，就有難度了。
秦淮先是詢問了一下臧良他理解的對不對，然後虛空比劃了一下，臧良覺得秦淮的動作沒什麼問題，確定秦淮是真的看過了他口中的那位曹師傅勾芡，且學得應該還蠻像的，就給秦淮指了幾個勾芡需要注意的點。
蟹黃醬呈現什麼樣子的時候下第一道澱粉水，勾薄芡和普通勾芡有什麼區別，什麼時候下第2道澱粉水，講得清清楚楚明明白白。
臧良的表達還挺好的，以後當師父一定會是個好師父。
秦淮點點的頭表示他懂了。
“勾芡本身其實不難，哪怕沒有人教，照著網上的教學影片普通人在家裡練習幾遍也能勾芡成功，但是那也僅僅是成功。”
“不同的菜品有不同的要求，炒菜、燉菜、燜菜對勾芡的要求是不同的。說起來勾芡就是把澱粉水往鍋裡一倒，可是什麼樣的澱粉水，怎麼倒，用什麼動作到往哪裡倒其實都是技巧。”
“這個東西說白了也是熟能生巧，找到感覺了就知道怎麼勾芡了。你們都說我勾芡的蟹黃醬不對，可能是我還沒有找到感覺，讓我多練幾次我應該能找到感覺。”
“唉，這到底是什麼感覺呢？怎麼勾芡也要找感覺，哪有那麼多感覺要找？你們怎麼都知道是什麼感覺，怎麼就我不知道是什麼感覺？”臧良說著說著，從理論知識豐富的表達派說成了感覺派，自己還全然不覺。
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