第77章 【一鍋接近完美的滷水】
鋁鍋太大，這一罈子二十多斤老滷水倒進去，也就小半桶。
“就拿這個壇壇裝井水，兩罈子倒鍋裡。”老太太吩咐道。
周硯也不問，直接灌了兩罈子水，一併倒入鍋裡。
這下鍋裡的滷水差不多能有半桶。
不過隨著兩壇水的加入，原本顏色紅亮的老滷水顏色被稀釋許多。
“這一次有二十多斤老滷水打底，所以就不用加鴨架、骨頭那些來煮滷水，老滷水裡面已經有足夠的底味，我們就按照平時養護滷水的方法來做。”老太太給周硯說道：“平時我們滷肉，滷的過程中滷水會變少，所以我們就要補水，以後就按照這個標準來，少了多少水，你就補多少水，每次補夠，用清水就可以了。”
周硯已經拿出了小本子，在紙上刷刷記錄，順便提問：“那這湯被稀釋，顏色變淡了，怎麼辦呢？”
“你把火先燒起，再來補色。”
周硯立馬把隔壁灶膛裡的炭火轉過來，加一把稻草，蒲扇扇兩下，火苗立馬竄了起來，再塞了兩根青岡木進去。
“一根就夠，滷肉不能大火滾開，那樣水分會快速流失，對滷水的損耗太大，滷水也容易發黑。”老太太看了一眼道。
周硯立馬撤回一根青岡木，順便在本子上記了一筆。
“把你剛剛抱進來的罐子拿過來。”
周硯轉身抱過罐子，開啟蓋子裡邊是紅亮的粘稠糖漿，聞著都有股甜味。
“這是用冰糖炒的糖色，這次我給你提前炒好了，下次再單獨教你怎麼炒。滷味調色必須用糖色，不能加醬油，不然滷水的顏色會越滷越黑，用幾回就得倒了。”
老太太拿勺子在鍋裡輕輕一蕩，滷油向著四周分開，露出了淡紅棕的滷水，“你拿勺子往裡加糖色，一直加到跟你昨天抱回來的滷水顏色一樣為止，那這色就補好了。”
周硯點頭，開始一勺一勺往鍋里加糖色。
隨著水溫上升，和勺子的慢慢攪動，滷水原本清淡的顏色開始變得紅亮起來，越發接近原來老滷水的顏色。
最近精通了幾道菜，讓周硯對於調味的把控有了飛躍式的提升，看湯色的能力也顯著提升，在最後一勺糖色加到一半的時候，及時收住，把勺子放回陶罐，看向老太太。
老太太點頭道：“不錯，眼睛很準，差不多就是這個顏色。以後補色就按照這個標準來，滷出來的肉顏色紅亮好看，味道巴適。”
“廚師嘛，這點眼力還是有的。”周硯有了幾分小得意。
老太太接著道：“接下來最重要的就是補鹽，加了水，湯味被稀釋之後，鹽味不夠就要加鹽……”
從補鹽到補香料，再到滷水的日常保養，老太太一點點教，周硯自己上手，一點點學，把所有的細節和比例全部記錄在小本本上。
一個小時後，滷水已經滾開，灶膛裡的青岡木被撤掉，滷水的顏色已然和昨天周硯抱來的老滷水十分接近。
滷香充滿了整個廚房，丟條皮帶進去滷都是絕味！
【一鍋接近完美的滷水】
周硯的眼底彈出了一行備註。
沒錯，就連繫統都給出了極高的鑑定評價！
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