卓然看了一下不鏽鋼檯面上備的菜，五花八門各種各樣的。
沒幹過廚師的人，還真看不出什麼名堂來。
卓然看到有切好的滷豬頭肉，問：“今晚還有豬頭肉嗎？”
印象裡，規格稍微高一點的宴會是不會出現這道菜的。
而今晚上的冷盤就有撈汁花螺、酥炸銀鱈魚塊、涼拌海參等等，出品不凡呀。
廚師回答：“肖總最喜歡吃豬頭肉炒辣椒了。他每次來我都會做這道菜。另外還有雞湯燒爬爬蝦肉絲瓜。”
如此看來，肖總說喜歡吃家常菜是真話。
可能老一輩的企業家雖然發跡了，但味蕾還帶著童年的記憶吧。
卓然說：“那我就做這兩道吧。”
廚師稍一頓，便說：“可以呀。”
卓然心想，這兩道菜有可能是廚師留住肖總的拿手菜。他應該是不想讓自己搞砸了吧？
可卓然有自己的想法， 既然做，就做他喜歡吃的。
而且，這兩道菜也不難。
廚師說：“我做完這道菜，你來炒吧。”
他炒完菜，把鍋洗乾淨了，對卓然說：“來吧。”
並且把豬頭肉和切好的辣椒也拿到了灶臺邊，又幫忙點著火後，說：“穿這麼漂亮還來炒菜呀？”
卓然問：“你們這裡經常有客人來炒菜？”
廚師說：“偶爾興致來了，會下來露一手。”
炒豬頭肉，最大的忌諱就是粘連。就是一般豬頭肉全部粘連成一坨，用筷子都撥不開，那就失敗了。沒法吃。
一般出現這種情況，原因有兩個：一是豬頭肉滷得太爛糊了，一炒就糊化了。另外就是爆炒的時間太長了。
在等鍋燒熱的過程中，卓然捏了一片豬頭肉嚐了。軟硬度正好。
廚師說：“不會粘的，我滷的比較硬。”
卓然朝他會心一笑。
鍋要燒得足夠熱，然後放油潤鍋後，把油倒出來，再放油，再下豬頭肉去爆炒。
也就是俗稱的熱鍋涼油，這一步是為了不粘鍋。把裡面的油脂爆出來一部分。
廚師在旁邊看著，豬頭肉下去炒了兩三分鐘，廚師就提醒道：“可以下辣椒了。”
下了辣椒，翻炒後加入生抽、味精、少量老抽調味，關火即成。
雞湯爬爬蝦絲瓜，就更簡單了。
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