中式大包酥的手法分層，還在水油皮里加了蛋液？這違背了傳統白案的常理，可順著思路一琢磨，加了蛋液的麵皮韌性大增，恰好能兜住裡面豐盈的肉汁！
這構思，簡首是把中西兩派的底子揉碎了重新捏在一塊，這絕對不是一個普通的白案師傅能構思出來的路子。
朱殿榮聽著孫快手在一旁連連驚歎，一把將毛邊紙搶了過來，他轉身遞給身邊的王大鼎。
“你仔細看看紅案負責的這部分。”
王大鼎接過紙張，目光迅速掃過下半段關於紅案填餡的步驟，精選瘦牛裡脊，整塊剔除筋膜，先用猛火煎封牛肉表面，把血水和汁水徹底鎖在裡面，然後在表面塗抹炒幹水分的蘑菇醬和火腿碎。
王大鼎看完，激動得首搓手，猛地一拍案板，高明，這招實在是太高明瞭。
烤牛肉最怕的就是火候太大導致肉質變老，他居然想到用麵皮和蘑菇醬來做隔熱層，外面的猛火能把酥皮烤得金黃掉渣，而傳導到裡面的溫度，剛好能讓牛肉達到斷生且汁水豐盈的狀態。
王大鼎盯著紙上的火候批註，暗暗歎服，這隔熱層的巧思，這收汁的節點，簡首絕了，這哪是個只會做點心的，這分明是個把紅案火候也吃透了的高人！
王大鼎猛地抬頭看向坐在椅子上的周明，“周處，這配方真的是那位做點心的沈師傅寫出來的？”
周明端起顧令儀遞過來的茶水，吹了吹浮沫喝了一口。“人家手裡的本事，遠比你們想象的要多。不過，這份配方可不是白送給咱們的。”
朱殿榮立刻追問對方提出了什麼條件。
周明看向王大鼎。“他要一本紅案頭灶師傅記錄火候心得的手札。”
王大鼎臉色微微一變，捏著毛邊紙的手不自覺收緊，眼神躲躲閃閃，在廚師這個行當裡，自己記錄的手札那就是安身立命的根本。
可現在外事接待的任務重如泰山，更何況對方還是名聲在外的白案宗師，用一本火候心得，換取這份配方，甚至能借此結交一位同行高人，在廚藝的極致追求面前，這點敝帚自珍的規矩又算得了什麼。
王大鼎一咬牙，狠拍了一把大腿。
“行！”
“周處您在這裡稍等片刻。”
王大鼎轉身快步走向後廚的更衣室，不到五分鐘，他拿著一個封皮泛黃的硬殼筆記本走了回來，筆記本的邊緣己經嚴重磨損，上面還沾染著不少陳年油汙。
王大鼎雙手將筆記本鄭重地遞到周明面前，“周處，這是我這些年在灶上摸爬滾打記錄下來的火候變化，裡面全是我個人的乾貨。”
王大鼎頓了頓，又加了一句。“麻煩您替我給沈師傅帶句話。”
“這份配方的情，我們北京飯店後廚記下了，改天我王大鼎一定親自登門，去南鑼鼓巷拜訪他。”
周明接過筆記本，鄭重地揣進懷裡。“大鼎，局氣！話我一定帶到。”
他轉頭看向朱殿榮，語氣徹底緩和下來。“老朱，方子有了，剩下的就看你們的了，專家組還在外面等著。”
朱殿榮神色一肅，用力拍了兩下巴掌。
“所有人都給我動起來！”
“紅案立刻去切肉備醬！”
“白案馬上開始和麵起酥！”
“一個鐘頭之內，我要看到這道菜完美地送進烤爐！”
