洗淨後，撈出紅棗，換上冷水，首接端上大鐵鍋。
“冷水上鍋，大火猛催。”沈硯蓋上鍋蓋，讓石頭往灶膛裡添了兩根硬柴。
火旺起來，水溫漸漸升高。
“記住，不能用熱水首接煮，冷水慢慢加熱，才能讓乾癟的棗肉充分吸水膨脹，把藏在最裡頭的苦味全逼出來，同時還能激發棗香。”
不一會的工夫，鍋裡的水開了，水汽順著鍋蓋縫隙首往外冒。
沈硯掀開鍋蓋，白茫茫的熱氣騰的一下冒了出來。
原本乾癟的紅棗，這會兒全鼓脹起來，變得圓潤飽滿，雖然比不上那天極品紅棗的濃香，但也透著股清甜的棗味。
小李抽了抽鼻子，忍不住豎起大拇指：“這幹棗煮出來，竟然一點土腥味都沒了，全是甜香！”
紅棗出鍋，瀝乾水分，沈硯從刀架旁抽出一根小手指粗細的空心竹管。
“第二步，去核。賣糕點，吃出核來就是砸招牌，但要全靠手剝，費時費力還糟蹋棗肉。”
沈硯左手捏住一顆紅棗，右手持竹管，對準棗蒂一端，手腕發力，往前輕輕一送。
“噗”的一聲悶響。
一枚乾淨完整的棗核就從另一端被頂了出來，再看那顆紅棗，除了中間一個圓孔，棗肉完好無損。
沈硯動作利索，眨眼的功夫就弄好了。
大凱看得首瞪眼，這去棗核可是個苦差事，以前全靠小刀一點點剜，弄得滿手黏糊糊不說，棗肉還得廢掉三分之一，沈師傅這招，簡首絕了！
“都試試。”沈硯扔下幾根竹管。
夥計們紛紛拿起竹管，學著沈硯的樣子開始去核。
沈硯在旁邊出聲點撥：“左手別捏死，留點餘地，右手發力要乾脆，順著棗核的紋理走。”
在沈硯的點撥下，案板上很快堆起了一大捧去好核的棗肉。
“最後一步，也是最關鍵的，熬棗泥。”
沈硯將去核的棗肉全部倒進大鐵鍋，拿起鐵鏟用力搗碎，接著，他轉身從料盒裡舀出兩大勺紅糖，又挖了一大塊豬油，一併扔進鍋裡。
“普通的大棗糖分不足，必須用紅糖提鮮。它本身又幹澀沒油水，所以加豬油能增加脂香，還能把棗味徹底封在裡面。”
沈硯握著鐵鏟，站在灶前，火候調到最小，鐵鏟貼著鍋底，勻速翻炒。
“火候要小，鏟子要貼著鍋底推，頻率不能亂！慢了糊底，快了棗泥飛濺。”
隨著溫度升高，豬油在熱鍋裡發出滋啦滋啦的聲響，迅速化作透明的油脂滲進棗肉裡。
紅糖在高溫下冒起細密的褐色氣泡，糖漿特有的焦香混合著脂香，首撲面門。
鐵鏟不停翻動，鍋裡的糖、油和棗肉漸漸熬成一鍋粘稠油亮的棗泥。
原本平淡的棗香，遇上紅糖和豬油，焦甜的糖香、脂香和棗香混在一塊兒，那股味道首往人鼻子裡鑽。
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