很快將鴨茸和雞茸做好後，放在窗邊的清湯也終於冷卻了下來。
“你繼續。”
彭長青道：“掃湯還是你來，先調味，然後三種肉茸按順序掃一遍。”
宋硯照做了，將調好的鹽、白胡椒粉和花雕酒倒入冷卻的清湯中，用長柄勺輕輕攪了兩圈，讓調味料均勻化開。
然後他用刀背颳起案板上的紅茸，貼著湯麵緩緩倒入。
肉茸入湯的瞬間沒有散開，而是先沉了下去，兩三秒後才慢慢浮上來，像一層淡紅色的雲絮鋪在湯麵上。
過了大概10分鐘，宋硯將肉茸撈出後，湯色明顯透亮了一截，從淺茶色變成了淺淺的金黃色。
第二遍用鴨茸。
同樣的手法，鴨茸入湯後吸附的力道比紅茸更細，推起來也更輕。
第三遍用雞茸。
整個過程全部結束後，整鍋湯靜置了兩分鐘，湯麵平靜如鏡，呈一種極淺的琥珀色，清透得能看見鍋底。
彭長青湊過來看了一眼，又拿勺子舀了半勺嚐了嚐，咂了咂嘴，“掃湯你是沒什麼問題了，只要把火候搞上去，你熬出來的清湯應該不比我的差。”
宋硯自己也嚐了一口。
雖然還是S-級，但這一次的清湯確實比之前做文思豆腐熬出來的強。
這時，彭長青拉過來一個菜筐，裡面裝的全都是個頭極大的白菜。
“開水白菜成敗六成在湯，西成在菜，湯你倒是沒什麼問題，把基本功磨上去就行，菜的話，我現在做一遍，你看看就行，等明天再詳細教你。”
可能是因為天色晚了，趕時間，彭長青接下來基本沒怎麼說話。
取了5個大白菜，平均每個大白菜裡面只取了4片最嫩的菜心。
然後把菜心的底部放在案板上，拿起刀，刀刃貼著根部硬梗最下端削了薄薄一層，削完之後又用刀尖沿著根莖邊緣輕輕剔了一圈，將那些粗硬的老筋挑掉。
宋硯湊在旁邊看了半天，只覺得彭師傅的手指翻飛得跟彈琴似的，白菜的根莖在他手裡變了幾個形狀。
一通忙活後，彭長青把菜心捧起來，輕輕一抖，上端的菜葉沿著切口朝外張開，如同一朵半開的花苞。
穩住形了！
宋硯眼睛一亮。
他在影片裡看過開水白菜，知道這道菜是最後澆清湯才會綻放。
不過現在這個白菜做的只是半開的狀態，最後應該如何完全收攏呢？
宋硯正想著，然後就看見彭長青師傅將這些連著的白菜心焯水，但只是七八秒就拿了出來，然後放進冰水急冷。
短短十幾秒，菜瓣迅速向內收攏，最終合併成了一團。
“這就……好了？”
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