秦懷仁道：“橘子我一般用蜂蜜柚子餡，柚子皮焯水去苦，加蜂蜜熬成醬，再混進白豆沙裡，調出來的餡料清甜不膩，帶著柚子特有的微苦和回甘，那外皮用什麼上色？”
“薑黃粉打底，梔子黃提亮，紅曲粉點出一點紅暈，三種顏色按比例調開。”
他一邊說，一邊動手。
先取了一份白豆沙，加入提前熬好的蜂蜜柚子醬，攪拌均勻，搓成一個個小圓球，放在盤子裡備用。
然後和麵，麵粉加澄粉、豬油、梔子黃煮開的水，揉成淡黃色的麵糰。
又取了一小塊麵糰，摻入薑黃粉，揉成深黃色，另一小塊摻入紅曲粉，揉成淺紅色。
等面果兒蒸制好後，秦懷仁又拿著提前混好的食材粉末開始刷。
“橘子的外皮顏色不是均勻的，果蒂周圍偏黃綠，向陽面偏紅，所以不能一整顆刷一個色，要分割槽域刷。”
“紋理呢？橘子表皮有細密的油點，你不能只刷顏色，要做出油點的質感。”秦懷仁拿一根細竹籤，在刷好色的面果兒表面輕輕戳出密密麻麻的小點，每戳一下，就換一個位置，疏密有致，順著橘子的輪廓走。
秦懷仁做完一顆，放在盤子裡，又繼續講其他面果兒，“草莓的餡料我一般用山楂糕加玫瑰醬，你覺得我用了這個醬，用什麼食材染色味道會更搭？”
宋硯想了想，“紅曲粉吧，不過紅曲粉顏色偏暗，不如新鮮草莓那種鮮亮的紅，可能需要加一點甜菜根汁提亮。”
秦懷仁點了點頭，“顏色倒是沒有問題。但你有沒有想過這兩種食材的相配性？紅曲粉是淡淡的米香，甜菜根汁則是有股土腥味，這樣搭在一起對味道非但沒有任何提升，反而會拖原本餡料的後腿。”
宋硯愣了一下。
秦懷仁繼續說，“面果兒這道麵點，是色澤與調味的結合，想要真正把它做好，就不能顧此失彼，最好兩條腿走路。”
“你用一個沒味道的食材去調色，等於放棄了一條腿，餡料的味道再好，外皮沒有對應的香氣，吃的時候總會覺得差一口氣。”
宋硯問，“那如果二者不可兼得呢？”
“自然是先取調味！色澤還能透過其他沒什麼味道的食材的暈染，重新把它補回去，寧可顏色差一點，也不能讓味道有缺失。”
秦懷仁繼續道：“但最好的，永遠是一開始就與餡料形成完美搭配的食材，味道與味道之間是能互相成就的。”
食材之間相互成就？
是啊！
調色本身就是調味的一部分，用什麼食材染什麼顏色，首接決定了外皮的味道，而外皮的味道要和餡料的味道呼應、遞進、融合，這些本就不是孤立，而是有相性的。
宋硯覺得自己好像打通了任督二脈，對調味的理解更上了一層樓。
下意識的看了一眼面板，然後就發現調味的熟練度竟然漲了5000點！
早說啊！
師傅你還有這功能呢？
再給我講講！
我要聽焚訣！
