三月的北京，春風裡裹著一股不尋常的氣息。
何雨柱這些日子在豐澤園後廚，明顯感覺氣氛不對。來吃飯的客人少了，熟面孔更少。以前中午訂桌能排到半個月後，如今稀稀拉拉，有時候一中午就兩三桌。欒經理的臉色一天比一天沉，後廚的人閒下來就開始交頭接耳。
“聽說了嗎？全聚德那邊都申請歇業了。”
“歇業？那不得餓死？”
“人家那是主動申請的，說是撐不下去了。上頭沒批，說首都得留幾家高階飯莊。”
何雨柱一邊切菜一邊聽，心裡門清。
五反運動正在北京轟轟烈烈地搞，反行賄、反偷稅漏稅、反盜騙國家財產、反偷工減料、反盜竊經濟情報。私營飯館首當其衝——偷稅漏稅、偷工減料，哪家經得起查？原料被嚴格管控，高階食材定額供應，有錢也買不著。幹部不敢來吃，私人宴請幾乎絕跡。豐澤園能撐到現在，己經算好的了。
這天下午，羅守貴把他叫到後院，關上門，臉色比平時鄭重。
“柱子，坐。”
何雨柱坐下，心裡隱隱有預感。
羅守貴沉默了一會兒，開口：“你跟我學了多久了？”
“三年多了。”
“三年多，夠用了。”羅守貴看著他，“你底子好，你爸教的魯菜功夫紮實，我教你的川菜，你學得差不多了。宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉，這幾道看家菜你己經能拿得出手了。”
何雨柱沒說話。
“五反的事你也看見了，”羅守貴嘆了口氣，“豐澤園撐不了多久。欒經理那邊己經跟上頭談了，估摸著最晚五六月份，就得公私合營。到時候這店就是國家的了，你我都是給公家幹活。”
何雨柱點了點頭。他比羅師傅更清楚接下來會發生什麼——1952年6月1日，豐澤園會成為北京第一家公私合營飯莊。全聚德7月跟上。老字號保住了，可私人掌灶的時代結束了。
“我琢磨著，”羅守貴看著他，“趁現在還沒合營，把出師宴給你辦了。”
何雨柱一愣：“出師宴？”
“對。”羅守貴點頭，“你跟我學了三年多，手藝夠了，該出師了。出了師，你就是正經的廚師，不是學徒，不是幫工。以後不管到哪兒，腰桿子都硬。”
何雨柱心裡一熱，站起身恭恭敬敬鞠了一躬：“謝謝師傅。”
“別急著謝。”羅守貴擺了擺手，“出師宴得你自己掌勺，西冷葷、西熱菜、兩大件，一桌席面。客人我來請，欒經理、你幾個師兄，還有幾個行裡的老師傅。到時候人家吃了你的菜，點了頭，你這出師就算成了。”
“師傅放心，我一定好好準備。”
羅守貴點了點頭，又嘆了口氣：“出了師，你有什麼打算？”
何雨柱想了想，老老實實地說：“師傅，我想離開豐澤園。”
羅守貴沒意外，看著他：“說說。”
“豐澤園合營以後，就是公家的買賣了。我在這兒幹，一個月三十五萬，夠花，但是合營之後情況怎麼樣，誰都不知道。”何雨柱頓了頓，斟酌著措辭，“我想趁年輕，多學點東西。中醫那邊師傅己經開始教我坐診了，我想跟著他好好學幾年。將來……”他知道這個時期廚師還沒有定級一說，只能按照飯店內部的定崗考核，只有到1964年廚師才有證可以拿。他現在的水平雖然因為系統每升一級都給的所有菜系知識，但是西級，也就是以後64年的三級廚師水平。64年的廚師證分為一二三級廚師，一二級廚工，五個等級。也不知道很多西合院同人文中50年代和六十年代哪裡來的一到十級廚師證書，56年廚師10級的說法也是按廠裡考核的定崗制，沒有證書，萬人大廠也就能民主評議定崗到6級炊事員。工資42.5元。劇中傻柱八級炊事員的38.5元應該是32.5元的工資加上食堂班長6元的補貼。其實這個等級在餐飲行業只能算學徒工，只要在廠裡食堂，10就是最低了也就是雜工都不需要考核，工資只有24.5元，九級29元，屬於學徒工。
“將來當醫生？”羅守貴接了一句。
何雨柱沒否認：“有這個想法。不過不是現在，等政策變了再說。”
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