“其實製作鹹魚乾的話，是用鹽漬滲透壓抑菌，然後讓微生物發酵增味，然後脫水降低水分活度來保藏。”
“這樣的話，能實現魚肉的長期儲存與風味蛻變，比如鹹魚乾的臭味是源於微生物代謝的含氮化合物。”
“鮮味則是來自蛋白質分解的氨基酸，二者相輔相成。”
說到發酵和製作鹹魚幹這個手藝，貞子廚師顯然自信多了，說起來也滔滔不絕。
…
貞子廚師一邊講，還一邊飛奔出去拿了一大桶她最寶貝的發酵液過來
吭哧吭哧搬過來。
“我給你演示一遍。”
“整個發酵前期的準備過程。”
一邊說，她一邊把魚拿出來，開始用鹽塗抹。
“要用百分之十到百分之二十的高濃度食鹽來塗抹魚肉表面，或者浸泡。”
“如果是海魚的話，這種醃漬的鹽度需要更高。”
“這種鹽漬是因為鹽溶於水後形成高滲溶液，水分會從低濃度的魚肉細胞和微生物細胞流向高濃度的鹽溶液。”
“這樣的話，腐敗微生物細胞失水後會失去代謝活性，就能抑制魚肉腐敗變質，這是鹹魚幹能長期儲存的核心原因。”
貞子廚師從最淺顯的開始講起，從鹽漬的原理，講到了鹽風味導向的作用。
比如食鹽中的鈉離子能抑制有害菌，還能啟用魚肉中的蛋白酶。
這也是為什麼發酵階段會有鮮味釋放的原因。
鹽還能抑制脂肪氧化酶的活性，延緩魚肉脂肪的酸敗。
…
在講完鹽漬之後，再講到發酵。
貞子廚師把很多的操作步驟包括細節都說清楚了，最後才講到發酵的溫度：“這個你之前應該知道，十五度到二十五度，是有利於腐敗菌以外的微生物繁殖的。”
“芽孢桿菌、酵母菌、乳酸菌、這些都是一些很有意思微生物，都能讓我的魚肉變得更美味…”
“當然了，我說了這麼多，你最好還是自己試試。”
“不過你要注意乾燥方式，日曬的乾燥方式下，如果通風不足的話，很容易導致外幹內溼，會發黴。”
“風乾乾燥會讓微生物的發酵反應更充分。”
這裡自然是用的風乾乾燥。
而許舟在聽到貞子廚師講得很多的這些發酵的原理，以及發酵為什麼會導致這樣的鮮味，基本上也明白了。
其實之前就有學習過發酵。
。習學的統系和麼這有沒過不
”。好“
”。試試己自我“
…
。裡間餐備的己自了去就脆乾酵發魚鹹及以魚刀頭鬼和魚飛著拿舟許
】！級升可機酵發間時【
】……乾風需所風通擬模位方全能，能功風吹風通然自加增可級二至升值願祈八萬八費花【
。級三了到升值願祈千六萬七十了花接直，疼心不毫得升舟許，級升個這著看
。風通擇選以可級二
。曬日擇選以可級三
。求須種各酵發便方的位方全能
”。得值是真機個這“
。疼心不毫是然自來起用值願祈用今如舟許
。在戶大的值願祈掙個麼這糰飯有竟畢
。了級六糰飯今如且而
。級掉有沒並，級六是還舊依也它，去下除扣值願祈的萬幾十
。度溫酵發的度五十二了定設又後然，度風風然自的風通了好定設，機酵發間時過
。酵發裡魚鹹了在放魚種兩的好漬鹽個整把就
。快很
。了好作制經已就，鐘秒幾數倒個一是只
。就有分十底心舟許，幹魚鹹的完稱堪乎幾份這前眼著看
。啊幹魚鹹的作製己自
。啊了臭麼那沒也象好
”。錯不“
”。好很得酵發都面方各“
…
。裡室理料的己自了到回
。上桌在放來出了拿幹魚鹹的好製醃己自把就舟許
。的激了出現浮又里神眼後然，聞了聞著拿來過湊，候時的乾魚鹹個兩的前眼在落目，來進邊外從馬立師廚子貞的息訊到收邊旁
”！恩“
”！完很“
”！我笑嘲麼怎還們後以看！貨乾和酵發學我著跟會也然竟！舟許的迎歡最裡校學！哈哈“
”。了麵煮始開以可你在現“：下放幹魚鹹把馬立，已不激都人個整師廚子貞
”。幹魚鹹些一增新再後然，魚墨之加湯魚哩咖是就實其，難不該應說來你對程過的麵煮“
”。椰和草檬檸些一了加還邊裡，了然當，菜香、芽豆、餅魚的到用常經沙叻東加是也料配的邊上“
。下一了都角，候時的配搭個這到聽舟許
？幹魚鹹加要還，魚墨加湯魚椰哩咖
？嗎藥煉是不定確這
。過不
。飪烹始開式正，前臺灶了到走就也，了作制經已都幹魚鹹連舟許
