對於這道菜，其他步驟大部分都很簡單，最難的就是甲魚這部分。
粉頭髮秘書在講完了甲魚肉低溫排血的步驟之後，又補充了一個細節。
“另外…”
“正常的去腥手法最好是不要用在甲魚肉身上。”
她指了指那邊的料酒：“比如，這個。”
“為什麼？”
許舟仔細思考，心底仔細回憶以前去農村吃席的時候，紅燒甲魚的做法。
不能用料酒嗎？
好象也沒有這個說法啊。
…
似乎是看出了他的疑惑，粉頭髮秘書解釋了一句：“重料的話，會破壞甲魚本身的清甜味道，當然了，如果你用甲魚是想做重口味，比如麻辣……那當然可以用料酒。”
“但是我這裡是要用甲魚肉來製作漢堡肉，所以不能用重料，必須保留它本身的清甜味道。”
這也就是為什麼不能用料酒的原因。
“原來是這樣。”
許舟明白了：“知道了。”
看著旁邊擺著的陳皮和薑絲，心底也知道應該就是用這兩樣食材代替的料酒。
“是用這個來代替料酒去腥？”
“對。”
粉頭髮秘書補充了幾句：“因為高湯里加了藥材，會有一定藥膳味的。”
…
聽完她的這幾個小細節後，許舟就開始自己動手做了。
處理甲魚。
放血。
放入冰水裡讓血液析出。
再放入陳皮薑絲。
所有的步驟都十分的準確，等到把甲魚肉處理好的時候，旁邊的粉頭髮秘書在旁邊認真的說起了甲魚的肉質問題。
“甲魚的肌肉纖維非常纖細，幾乎沒有筋膜，所以…如果打成肉泥後缺乏支撐力的話，煎烤時水分容易流失，變成乾柴的肉餅。”
“甲魚肉跟豬肉的比例要拿捏得好，豬肉比例要多一些，肥瘦相間，這樣煎出來的肉餅才會好吃。”
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