張老一臉認真：“早年間的鹽工體力消耗大，就把牛肉切片，往麻辣滾燙的湯裡一燙。”
“當時很多人用的病牛。”
“省時、頂飽、重口。後來川菜師傅把那鹽幫菜調和了椒辣比例，才成了現在的樣子。”
“水煮肉片用牛肉或豬肉做都行，豬肉是後來才用上的。”
張老慢吞吞的把這道菜的來歷當做故事講了出來。
許舟聽得津津有味。
張老在講完了這道菜的來歷之後，又強調了一句。
“鎖水、慢煮、激香。”
“這就是這道菜最重要的六個字。”
許舟如今也不是什麼都不懂的小白了，只是聽著這幾個字，大致就能想出這道菜怎麼做。
之所以進來找張老學，自然是因為系統食材問題。
如果能獲得系統認證，且菜譜完成度達到百分之六十以上，菜譜就能出現在系統裡，享受升級打折帶來的福利。
“首先是醃製。”
這一次示範的肉，自然是用的豬肉。
因為許舟想把這道菜做成店裡便宜量大的菜品，讓不少愛吃辣、工作量大、
想吃重油鹽的人能吃飽。
價格自然就不能定得太高，食材上也就需要把控。
張老先準備了一鍋骨湯。
“骨湯？”
“恩，這個骨湯你應該會做，我就不多說了。”
然後他順手拎起一塊紋理清淅的裡脊肉開始醃製。
逆著紋理切開了肉之後，用澱粉和蛋清以及料酒來醃製，然後加了一點油。
“肉片的嫩化其實就是破壞了肌肉纖維，鎖住水分，這一點你應該很清楚。”
“但是要加一點油。”
“它能封住漿，下鍋不脫散。”
關於醃製的這部分，張老講得不多，畢竟許舟都懂。
肉片醃製好後，滑嫩而不黏膩，新增一點小蘇打攪拌後沖洗掉。
經過一系列醃製手法，肉片此時已經變得柔軟嫩滑。
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