「這次我用的是鹿背脊肉。」
「要先修掉表面的筋膜。」
菜譜的學習自然是先從食材的處理上開始學習。
司瑛士講得也十分細緻。
許舟一邊聽他講，一邊處理食材。
。
先是處理剔除筋膜，處理鹿肉。
許舟在處理的時候，拿起了刀找到了筋膜就輕輕切除。
「筋膜剔除了之後，烤出來才不會硬，如果筋膜不去除，那烤出來的鹿肉會發硬，會帶著一股腥燥感。」
「而且這個鹿筋等會是有用的。」
「準確來說，這一整扇材料，其實都能在這道菜裡用上。」
雖然知道許舟的水準很高，但是在教菜的時候，他還是十分認真：「把筋膜剔除了，就要把背肉——也就是loin和backstrap之類的部位切除下來，是沿著鹿的脊柱兩側生長的長條的肌肉，它是深紅色的。」
「嗯，知道。」
許舟刀一劃，很快就把一整塊的背脊肉給取了出來。
整個一塊肉非常完整。
沒有任何一絲一毫的浪費，光是看著就知道許舟的能力有多強。
「好了。」
「現在要把肥肉切成快。」
白髮第一席廚師解釋了一句：「到時候把肥肉和鹿筋鋪在這塊肉底下。」
「因為鹿肉乾淨細嫩，把鹿脂和鹿筋墊在底下，受熱更溫和，在烤制過程中，鹿肉脂肪慢慢融化，給鹿肉補充一些油脂。」
「不僅能出現一層薄薄的保護膜，還能讓表面有油潤的焦香風味。」
「明白了。」
許舟點頭，把肥肉切成小塊，又把鹿筋和肥肉墊在烤箱裡：「鹿筋不會因為肥肉的融：
化而坍塌，會比較穩定。」
如果肥肉烤化了之後，細嫩的鹿背脊肉就會接觸到烤盤，就會打破這個設計。
許舟把鹿肉醃製好之後，放入了沙羅曼達裡。
在烤制的過程中。
為了防止被烤的鹿肉乾燥，還會用淋油的方法，把肉取出來淋油。
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