蝦要青殼透亮。觸鬚完整的，死蝦發紅。頭身鬆脫，一聞就有腥氣，那種只能扔掉。鱔魚要現劃，脊背烏亮。肚皮金黃的才是上品，若是發灰髮暗，就是放了太久的。”
沈娘子聽著，嘴裡輕聲重複：“鱖魚。鱸魚。白魚......青蝦。烏鱔......”
她一邊念，一邊無意識地用粗短的手指在膝蓋上劃拉著，十分認真專注。
“再說禽肉。”季荷的手指往下移，“淮揚菜裡用雞鴨也多。雞要當年的小公雞或隔年的老母雞，小公雞肉嫩，適合清蒸白切。
老母雞吊湯最出味，一鍋清湯澄澈見底，鮮味卻能掛勺。鴨子要高郵一帶的麻鴨最佳，肉質緊實不腥，做鹽水鴨。清燉鴨湯都好。
買的時候看喙和腳爪，嫩黃的是當年新鴨，發白變硬的就是老鴨，肉柴，只能煲湯不能入菜。”
“這倒跟我挑雞鴨的法子差不多。”沈娘子點頭，神色放鬆了些，臉上露出幾分自信，“只不過我從前只管它肥不肥，倒不講究什麼公雞母雞。新鴨老鴨。”
“往後就得講究了。什麼菜配什麼料，都有定數。”季荷笑了笑，她一笑，那雙疲憊的杏眼裡便有了光，像是灶膛裡撥亮的火苗。
她手指繼續往下移，“然後是時蔬。淮揚菜最講時令，什麼季節吃什麼菜，一點含糊不得。春用春筍。薺菜。菜薹，嫩得一掐出水；夏用蓮藕。茭白。水芹，清鮮爽脆；
秋用菱角。茨菰。水八仙；冬用冬筍。塌棵菜。青蒜。不光要新鮮，還得嫩，過了時令的菜，纖維老了，再怎麼做也不對味。”
她抬眼看向沈娘子，目光格外鄭重，“這跟你從前買菜不一樣。不是看到什麼便宜就買什麼，而是看準了季節，專挑那一兩樣當令的，買最好的。咱不做大而全，咱做精而鮮。”
沈娘子若有所思地抿了抿嘴，“當令菜出產最多，貨源最足，買得多價錢反而壓得下來。”
季荷讚許地點點頭，眼裡閃過一絲欣賞。
好歹是當過家的女人，對於市場還是有基本的敏感度的。
“你說的沒錯，真正貴的是那些反季的。稀罕的，咱們不碰。淮揚菜的精髓就是化平凡為神奇，一塊豆腐。一把春韭。一條河裡最尋常的鱸魚，到了火候得當的人手裡，就能做成讓人念念不忘的滋味。咱們不做鮑參翅肚，就做最時令。最鮮活的南味。”
這話說完，沈娘子長長地“哦”了一聲，像是明白了什麼了不得的道理。
她拿手拍了拍額頭，咧嘴笑道：“怪不得你方才說食材是命門，我原先還當你是挑剔，如今聽你一說才明白，你這做菜的路子，就是圍著食材轉的。”
“你算說對了。”季荷也笑了，“所以你肩上這副擔子可不輕。這鋪子的招牌能不能立起來，第一關不在灶臺，在你跑的那幾條街上。”
她收起玩笑的神色，那張清秀的臉上重新浮現出幾分認真。
她又將草紙翻了個面，指了指上面列著的幾樣東西，“還有些南食特有的乾貨調料，也得提前備上。
金華火腿。蝦籽。蟹粉。乾貝，這些在汴京不算常見，可能要去大相國寺那邊的雜貨鋪子尋，或者託行商從南邊帶。
火腿要選陳年的，切開油潤紅亮，聞著有股醇香；蝦籽要乾爽鬆散，顏色橘紅，發黑發黏的不能要。”
沈娘子湊過來看，兩人頭頂挨著頭頂，一個是烏黑卻略顯乾枯的髮髻，一個是盤得緊實利落的圓髻。
她見紙上密密麻麻寫著幾十樣東西，有些名字連聽都沒聽過，不由得倒吸了一口氣，“乖乖，這麼多講究......”
“不急，一樣一樣來。你先從每日都要用的鮮貨入手，魚蝦肉菜。這些跑熟了，再慢慢摸乾貨的門路。”
季荷伸手拍了拍她的肩。
說罷，她把草紙重新鋪平，清了清嗓子，“好了，食材要買什麼。怎麼看，你心裡大致有譜了。現在跟你說採買的硬功夫。”
季荷與她條分縷析，深入淺出。
”。損控。約談。價比。貨認：事件四是就底到說，事一買採“
