李知白虛心請教：“老爺子，那您能不能指點我一下？這道菜我卡了好幾天了，一首找不到突破口。”
沈鶴亭伸手捋了捋花白的鬍子，想了下，道：“你缺的，應該是魂吧？”
李知白猛猛點頭：“對對對，就是魂！我總覺得那菜看著像肉、聞著像肉、吃著也像肉，可就是沒有肉的魂，總是差了那麼一口氣。”
沈鶴亭笑了起來：“素菜仿葷最難的從來都不是形態和味道，形易得，味可調，然這些都不是重點，真正難的就是這個魂。而這個魂，我給它起了個名字叫做葷香。”
“葷香？”李知白還是頭一回聽到這個名字。
“對！”沈鶴亭點點頭：“就是那種動物油脂在高溫下炙烤後產生的，能首接刺激人類最原始慾望的香氣，你之所以會覺得少了點什麼就是因為你沒有抓住這個魂。用冬瓜去做仿肉確實是市面上仿葷菜的主流做法，可你要是想要讓它擁有魂，就不能把它當成一塊冬瓜。”
李知白聞言認真思索起來。
葷香。
動物油脂。
最原始的慾望……
他好像抓到點什麼了，又好像還差一點點。
“老爺子，這個葷香您能稍微說得再詳細點嗎？”
沈鶴亭沒有首接回答，反問他一個問題：“你吃過烤蘑菇嗎？”
李知白點頭：“吃過！”
“那你有沒有發現，烤過的蘑菇，尤其是烤到微微焦黃的時候，會散發出一種很像肉烤熟了的香味？”
李知白仔細回想了一下，還真是。
那種香氣和烤肉的味道非常相似，雖然不是完全一樣，依舊能勾起人想吃肉的那種原始食慾。
“菌類在高溫下會產生一種叫蘑菇醇的化合物，它的分子結構和肉香中的某些成分非常接近。古人很早就發現了這個秘密，所以很多寺廟的素齋裡都會用菌類來吊湯，或者做仿葷菜的主料。”
沈鶴亭繼續說道：“你研究素食，菌類是必須考慮的，並且要像處理肉一樣去處理。就像廚師做紅燒肉一樣，為什麼都會先煎一下？除了能去腥外，還有是為了能讓油脂在高溫下產生美拉德反應，讓肉產生一點微微帶點焦的香味。”
“所以你想讓素食材擁有葷香，第一，要找到一個能提供類似動物油脂香氣的素油作為底。第二，要在烹飪過程中製造出足夠明顯的美拉德反應。第三，也是最關鍵的一點，你能不能讓冬瓜自己長出毛孔。”
“長出毛孔？”李知白愣了下，這可真新鮮哎，冬瓜還能長毛孔？
他還是第一次聽到這種說法。
“對！”沈鶴亭耐心解釋道：“動物肉類之所以能吸收調料、鎖住汁水，是因為它有肌肉纖維和脂肪層，有孔隙結構。冬瓜是純植物組織，它的細胞壁是封閉的，你就算燉得再久，除非把它完全煮到軟爛，否則裡面依舊會有明顯的冬瓜味，我說的沒錯吧？”
李知白點頭：“沒錯，是這樣的。”
要做素紅燒肉又不能完全把冬瓜煮爛，否則連口感都沒有了，可要是不煮爛素肉裡面始終會保留一些冬瓜味。
“那怎麼讓它長出毛孔？”他連忙追問。
沈鶴亭笑了笑，不慌不忙問道：“你可以想想一些湯包是怎麼做到蒸出來後汁水飽滿的。”
李知白瞬間就反應過來了：“用冰？”
”。教可子孺“：頭點了點地許讚亭鶴沈
”。樣一構結維纖的類像就，隙孔小的麻麻形會就部瓜冬，次幾覆反，凍解來出拿再，凍裡櫃凍速進放瓜冬的好理把你，試試以可裡葷仿食素在理原個這，構結隙孔的然天形裂破壁胞細的部材食讓以可凍冰“
”？了題問個這決解能就是不是，做來法做的燒紅做用再後最，面裡最到滲路一面表從能就道味，煮浸溫低裡湯高的味鮮類近接較比的吊類菌用進放它把再你，構結個這了有“
。放眼兩得聽白知李
！啊妙
！了妙太
！牛真是子爺老
！了點給全就語兩言三
