第二天，棚子門口排起了隊。到了第三天，什剎海邊上的人都在說同一句話——“南邊來了家火鍋店，蘸料幾十種料擺出來，想怎麼調就怎麼調，味道絕了。”
品評會最後一天，傅從簡拄著竹杖走進棚子。
他在蘸料臺前站了很久，把每一種料都看了一遍，然後拿了一隻空碗，自己調了一碟——蒜泥、香油、少許蠔油、幾粒芝麻鹽，手法熟練得不像是第一次見。
他端著碟子坐下，吃了一片羊肉，又吃了一片百葉。
吃完，他把筷子擱在碗沿上。
“這套蘸料臺，比你在青雲縣的時候又多了幾種料。”
“多了一種豆豉醬，三種乾料。”林若若說，“蘸料跟底料不一樣——底料定了就不能輕易改，蘸料是活的，每到一地，當地有什麼好料，就加進去。”
傅從簡點了點頭。
“京城分店什麼時候開？”
“鋪子已經看好了，在什剎海邊上，原來是一家茶樓。年後裝修改造，開春就能開門。”
“蘸料臺也照這個陣仗擺？”
“每家分店都照這個陣仗擺。青雲縣、府城、京城，三家店的蘸料種類一模一樣，標準一模一樣。不管客人在哪家店吃，調出來的味道都一樣。”
傅從簡端起那碟蘸料，把最後一點蒜泥香油蘸著最後一片羊肉吃完。
然後他站起來，拄著竹杖往外走。走到棚子門口，回頭說了一句。
“老蘇要是還活著，看見這個蘸料臺，怕是要把鐵勺都扔了。”
他笑了一下，那笑意裡有一絲很淡的感慨，“他炒了一輩子料，到死都在琢磨怎麼讓味道更厚一點。你倒好，把一半的味道交給客人自己去調。他花二十年寫一本手冊，你用幾個月就跳出他的手冊。”
“沒有他的手冊，就沒有這個蘸料臺。”林若若說。
傅從簡沒再說話，拄著竹杖走了。竹杖點在什剎海邊的青石板上，噠、噠、噠，漸漸被風吹散。
林若若轉過身，看著棚子裡坐得滿滿當當的食客。
每張桌上都支著一口小鍋，紅湯翻滾。
每張桌旁都立著一個蘸料架子，架子上幾十只小碟小碗被食客們翻來覆去地舀著、攪著、調著。
有人調了三碗不同蘸料，一片羊肉蘸一種，吃出了三種味道。
有人把香油碟和麻醬碟兩摻在一起，發明了一種新吃法，興奮地招呼同伴來嘗。
趙長風站在她旁邊，圍裙上沾滿了油漬。
“京城這家店開了，咱們就有三家店了。”
“不夠。”林若若說，“三家分店，供應鏈才算剛跑通。京城這家店是旗艦——以後所有新店的掌櫃和掌勺，都先在這家店練，練好了再派出去。”
她看著棚子外面結了一層薄冰的什剎海，和對岸那一排百年的老字號。
它們蹲在灰牆青瓦之間，招牌都是描金的老匾，每一塊都掛了幾十年。
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