大抵花醭多因初糟醃出宿水之故，必換一次好糟，自無可壞。
鹽韭 霜前肥韭，淨洗控幹。於瓷缽內鋪韭一層，撒鹽一層，醃二三宿，翻數次，裝入罐，用元滷加些香油浸之。
醃韭花 韭花半結子時收摘，去蒂梗。每一斤用鹽三兩，同搗爛，入罐中。或就中醃小茄。小黃瓜，先別用鹽醃去水，晾三日，入韭花中拌勻，用銅錢三四文著瓶底，卻入韭花妙。
法制柏枝 嫩柏枝洗淨控幹，入梅滷曬乾。甘草。桂心為細末，用淨瓷器中一層藥，一層柏枝，緊封藏之。久不開則上鹽花，上小 一枝，可玩可食。
香蘇 紫蘇嫩心長三寸許採來，勿見水。約三斤用鹽二兩醃一宿，用梅滷浸三日曬幹。入甘草。甘松。白芷末，拌勻摻收之。
法制白姜 制姜之法先須釀花。其法隔宿煎沸湯八升，入鹽三斤打勻。次早別取清水，以白梅半斤捶碎，和浸同前，鹽水和合，貯頓放。遂日採牽牛花去白蒂，隨多少投水中。候水深濃，盡去其花。取嫩姜十斤，拭去紅衣，隨意切塊片。先用白鹽五兩，白礬五兩，沸湯五碗化開澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，將姜撈出晾乾，再入小鹽拌勻和，置烈日中曬。必待白鹽凝燥為度，入器收貯。
十香菜 京師靈濟宮道士制。
黃豆一斗煮爛，去湯撈起，用面四斤，拌勻， 二寸濃，用幹蘆蓆上鋪包蓋密二七，候冷取出，曬乾聽用。菜瓜出時，用二十斤切丁，鹽一斤醃一宿，取出晾乾。加薑絲二三斤，陳皮絲半斤，杏仁三升，杏仁須走五七次去澀水。每黃豉一升，醃瓜水三碗，加好酒一瓶拌勻。再加料物：花椒四兩，大小茴香各二兩，甘松。三奈，白芷。蒔蘿各半兩拌勻，以淨壇盛之滿，箬扎口，泥封。外寫東西南北四字，每日轉移曬一向，三七後可用。
肉
肉脯法 諸般肉每一斤切十六條，好酒一大盞，醋一小盞，鹽一兩，椒片。蒔蘿各少許，慢火煮，酒醋幹收之。六月尤宜制。
臘肉法 肉三斤一塊，用鹽三兩，擦令勻，入缸醃數日，每日翻兩次，卻入酒醋中停。再醃三五日，日翻三四次，取出晾乾。先備百沸湯一鍋，真麻油一器，將肉逐塊略入湯，蘸即提起，趁熱以油刷上，掛煙筒上燻之，須日夜不斷，煙燻十日方好。諸肉並根據此法。
四時臘肉 臘月醃肉滷汁淨壇收，泥封口，要用時取一碗，入鹽三兩和勻。將肉去骨切三指濃，五寸闊，用鹽料勻醃半日，入滷汁內浸一宿，次日臘味與臘月者同。
夏月作臘肉法 用半精豬肉一斤一條，以鹽水煎滾置壇中，將肉乘熱浸於內，半日取起，懸煙筒上薰一日再煮熟，香美如臘肉。
夏月收肉法 諸般肉大片薄批，每斤用鹽二兩，香料拌勻醃半日，頻翻轉，榨去血水，以油抹過，懸日中曬乾收之。
夏月收熟肉法 熟肉不拘大小塊，每一斤加鹽半兩。醃片時入陳皮。川椒。蒔蘿，酒。醋。醬少許同煮，至酒醋幹，以竹器盛，穀殼煙薰之，極幹收貯，或日曬幹亦可。
醃牛肉 冬肉用後腿牛肉直切，半斤一塊，每斤肉用炒鹽二兩灑勻，層層鋪放，不可用手摩動。
醃五日取起，穿懸煙突上，燒煙薰之半月，極幹收起。用時以水煮熟，取起候涼，捶碎絲如絨，充盤，鮮紅香美可羨。
穣豬肚 肥豬肚一個，洗淨，用上熟糯米淘洗，以溫水浸一宿撈起，拌臘肉絲，鮮肉丁，栗子，棗子去核及筍片等物，鹽椒片鬆鬆入於肚內，扎口，煮熟壓實，候冷切片充盤。
逡巡肉 諸般肉皆可制。俱要取淨肉薄切，入圓椒。杏仁。蒔蘿。生薑。橘葉。鹽。米粉。紅曲末拌勻，用箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少許，鍋內炒過可用。
時制肉脯 豬牛等肉切作薄片，每斤用鹽一兩醃一日，去滷水，再加大料拌勻及香油拌過，鋪蘆蓆上曬乾收，用時蒸熟食之。
徽州炒牛肉法 嫩牛肉二斤為率，直切成條，復橫切成薄片，用醬拌令勻。先燒鐵鍋極熱，澆香油半杯，煎滾方下牛肉，炒爆，待本汁煮幹，再加熟水一碗，酒。醋半碗煮幹，入椒末或薑絲再炒，食松香味美。
南京炒甘白腸法 取豬小腸，用泔水洗過，仍以鹽擦之極淨。沸湯炸過，控極幹無水氣，切寸長。燒紅鐵鍋，入豬油少許，化盡，下腸炒熟，不可入水，少入醬水。椒片炒幹用，即無腸氣。
洗諸腸肚法 以茶。鹽少許洗之無氣息。
切豬油汙手 以豬耳尖洗手，油自去。
凡煮老肉不爛 入山楂子數十枚同煮之易爛。楂子一名山裡果。
鵝 肥鵝 淨細切。每五斤入鹽三兩，酒一碗，醃過宿，去滷。用蔥花二兩，薑絲四兩陳皮一兩，椒皮三錢，蒔蘿。小茴各少許，紅曲末一合，好酒半碗，拌勻入罐，拉實，箬扎口，泥固。春夏日曬，秋冬火煨，五日熟可食。豬羊肉精者，皆可如法制。
魚 十月間魚，大小不拘，去鱗並肚雜尾翅。大者切如棋子塊，小者不切。用淨水洗浣五七次，極白，無些血水，以細篾筐盛之，用板石壓二日，極幹取出。每十斤用鹽一斤和拌，入缸加糯米飯三升，紅曲末二兩，撒上花椒瓣。姜蒜絲。陳皮絲，和勻按緊，四傍用箬貼缸，面上用箬蓋密，箬上加碗大河澇石壓緊一尺高。臘月取開可用，極妙。滷水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
風魚 臘月鯉魚或鯽魚一斤者，不去鱗，只去腸雜，拭乾。炒鹽一兩，連麟內外擦過，醃四五日。砍碎蔥。椒。蒔蘿。小茴香，好酒拌勻，釀在魚腹內。皮紙包裹，麻皮扎定，掛當風處，用時慢火炙熟食。
。焦枯不煎，水冷時調 餅子鴨子煎
。壞不年數。固泥，口封箬以，疊間魚糟層層罐淨用，杯一過煎麻芝油香，勻拌蘿蒔。薑。茴小。片椒，兩二鹽斤一每，者水下不糟好以。大掌一作切，干日一曬淨洗，者大魚鮮白好 魚糟
。如爛皆骨其，冷放，夜一或日半養火慢，氣走勿，定蓋盆，分三實楮摻，魚下放，盞半酒，水著鍋。料細。薑。花蔥納中腹魚。所得醃鹽以，碎切勿，淨治魚鯉 魚骨
。皆骨其，養火慢，封蓋盆。沒浸水，料下傾，蓋箬用又，上箬放魚，底鋪箬用鍋。勻拌兩半末實楮。匙一醬。掬一蔥。錢二豉。兩二油。兩一鹽。兩一糖。錢一各薑。皮陳。椒川。蘿蒔，碗大一水用。冷放，焦皮令煎，腹魚末穣蔞栝以次。幹控，日半醃鹽，淨治，斤二魚鯽 魚骨
。妙蒸同塊子骰切油豬。頓中湯滾，盆放，勻和料大。姜。椒。醬。鹽。醋。酒，菜韭或，蘭馬或筍幹鋪先。盛盆錫，淨洗。鱗去勿，腸去魚以 法魚鰣蒸
。可藻花有上，者變善。食可堅然自，煮烹須不伏一過，瑁玳盡日七三。矣變則日七一過，粘相不使，之撒糠以，中壇貯熱乘，勻得灰鹽裹旋。之烘籠日無，中日曬起取，熱俱外使，了浸水熱極用先。泥如和調湯飲熱，兩十鹽炒，升一灰破窯出新。者溼不而幹要，斗一灰炭柴，個百一彈每。頂缺不則子或子鴨收，後前明清 法蛋瑁玳醃
。佳味其，煮日旬越，罐乘皆，末椒花。香茴。醋。鹽。醬用，殼破敲略子用 子鴨醬
。者方是便，煮住扎，在子放匣小以，夜日一浸醋熱好用子鴨將 子鴨方
。酒線如令傾旋，勻攪箸，許鹽竅開子以，了沸煮中鍋酒薄 線子
。妙尤用開壇逐，貯壇小用者多。固泥，之封酒好，件之疊仰，住縛麻細，許匙一中臍蟹每，勻醬鹽和，兩一末香茴，兩一末椒花，斤二鹽，斤半醬，隻百一蟹月九八 法蟹醃
。兩二鹽加月夏。日十冬，則日七五，固泥封，之攪半兩一鹽化更酒好用，訖下層層。多怕不尤，粒餘十椒，蝦層一。瓶幹控日半醃，兩半鹽斤每，頭去不蝦大 法鰍酒
。死幾，之食而識不江度初謨蔡。食可不，小而蟹似，大而 蟛似，出擁蜞蟛有邊海 食勿蜞蟛
。誤所為幾，不》雅爾《讀：曰嘆
。自殼則，煮同粒數仁核杷枇用 法蜊蛤煮
。鮮如青，煮同個數柿用 青蟹煮
配
。切薄，個十栗。切薄心皮去，個一尼悉。渣去濾，熬火慢，兩四油豬，斤一脂羊 法取
。之收濾再，度為乾梨至熬，許子蔞栝。碎銼，寸一角皂，把小一芯燈。切核去，個五十棗紅
。佳尤，之作髓骨諸用方南今，煎脂駝用乃北。搭子梔金鬱以則，北似。熬再冷候，渣去濾絹，熬同碎銼，條一角皂蛀不，兩一油，個二尼悉，兩二，煎同脂二羊豬 法北
。人於熱令，者造月冬臘。蓋勿，地冷於置，人如令只，者造月七六。多可不，之代合一水漿用則，酪甜舊無或，酪旦明。之蓋布單生換，久良，暖令瓶覆類之絮氈以，勻攪杓以仍，中散，開攪極匙以，中杓著匙半酪甜用，升一率大，酵為酪甜以先，了濾。難又冷，酸則熱若。度為人如溫待其。之避以角羊牛及髮頭燒，故之蟆蝦及蛇有屋是必，不斷酪若。斷不亦，氣潤無則，幹炙火用須，酪凡。之收中瓶淨乾在，濾袋絹生用，者餘。也真乃，中別著，皮浮去掠冷待。揚勿，中盆傾，止便沸五四候。散解則吹，吹口用勿。斷喜，攪圓勿，之 橫縱底徹復時。位溢令勿，揚攪杓以常。上為火糞馬牛，焦底則火，之熬火慢中鍋，多拘不牛取 法酪造
。之石以，裹布出漉，結漸漸。點醋解水，沸五三煎鍋。濾袋絹，率為斗一牛 餅造
。食冷，火慢，底襯紙，熬爐造即意任，勻搜面澆，勻和，開溶，兩九冬秋。兩六夏。斤半春油豬，兩三冬秋。六夏。四春脂羊，兩四，斤十面 餅
。髓骨羊豬，如。和同面與，盞小一酒，碎擂，兩四油豬，兩二油，斤一麵白 餅油
。太可不火，爐即子模用，餡包開捍各，劑十作分
。甘食涼，起撈即浮，煎鍋油香，為中麻芝殼去，圓，許豆一仁桃核果。大子彈，劑和。水熱加再，若。麵和勻和，兩四，盞一油豬，合五面，升一米糯 餡果
。甑上，和拌湯滾糖白，末為，升一共蓮。苓茯白。朮白。參人，升一實芡，升六米粳，升二米糯白上 糕香五
。疏稀要布底鋪其，阻中可不，洩外可不，上即氣湯須不要，上漸漸，濟湯候須，糕蒸凡。造製意任，和或，純或。舂臼，勻拌糖和，幹控淨淘米，斤三糖砂，斗一米粳陳 糕鬆
。段亦，花作卷重復蒸。法作此即法作糕花京南。片作切，劑，候。籠布排，塊碎作，和糖用時蒸。舂日一浸秋春，合五米糯，升四米粳 糕糖生
。妙最法製州蘇 糕香白黃
。也糖為即白拔，出取稠熬火慢再若。止而所得，攪手住不，之熬火慢鍋。清取淋久，時一泡，碗七六湯溫下，久良，勻拌末芽麥次，飯酒如作米將先。斤二芽麥大，斗一米糯 法糖熬
方料大
。用末為分等，仁智益。桂。茇蓽。皮陳。香茴大。仁砂。椒川。椒胡。香茴小。蘿蒔。薑乾。姜良
方料大力省
。饌研意隨時用。丸為水滴，末為蘿蒔。香茴。桂。姜。椒胡花
米
。食同兔與不菜芥。食同蟹與不柿。梨。食同酪與不苣苦。食同與不角菱。食同蔥與不梅楊。子梅。食同魚與可不豆。食同子與可不子李。食同韭與可不牛。食同菜葵與可不米黍
。疾風發人令，食同薑生與不豬。食同菜莧與可不鱉。食同鱉與可不鴨。食同麵麥蕎與可不礬明。魚黃。食同與可不蔥。食同子李與不雀。霍食同姜與兔
果
法果諸煎
。幹控過淘，出漉味酸去，浸冷，硝朴化泡湯滾用，者酸段大。水泡硝朴用，者酸果凡
。鐵用不，煎換，宿一淹澆，冷放煉只，者 果若。之養煉中淨，去收卻珀琥如煎，舊再，水冷放煉
。中日之浸用，幹漉日次，宿一浸水鹽用先。可皆片切或，花鏤或，核去不或，核去或，者青子梅 ）同杏（梅
。也用必不，不味而青雖，者浸青銅用有。佳彌藏久，收曬換即，變有略覺但，看開月兩一經或。曬又換年來至，之收，度為甜以，換即苦酸嘗但。佳愈烈愈日，曬貯盆以
。次一攪日三兩時曬。幹放曬，子餅作。稀放曬，湯梅作如。曬同斤半鹽炒又。勻拌盆瓷，兩一皮椒川，兩四草甘，斤一薑生。碎捶，幹控出漉，過焯許硝盆用，率為個百一梅黃 梅椒
。用可日十曬，口罐蒙紗生用再遍一蒸。蓋以滿分八，罐鋪重重層層一。勻和片椒。薑用，糖砂，層一梅鋪中罐瓦淨，日一醃鹽以，核碎捶，者黃青半子梅 梅椒糖
。換必不作不，醋糖換便，作有略之視，開一年半，醋糖換一年週，住久可極，半斤一糖用，個百一梅每，醋和糖以。多要不，切揩指手，許胡用個每，路細作利直刀以，頭兩去切。黃用可不只，妨不亦苦雖。可便堅已核但，梅青用 梅醋糖
。之收開，宿一燒火皮糠用。封泥，蓋片瓦以，在李拌糖。幹令炙，圍四罐固泥鹽以先。乾曬，宿一浸水鹽用李將先。斤三糖。兩二鹽。斗一李 子李燒糖
。收別，冷候，燒再斤二糖。收早日明，夜一燒火武文，兩一椒花。斤五白用。甕新，乾曬，宿一浸水鹽，斗一栗 子栗燒糖
。之收宿一燒火微，放間層層糖以，罐幹控，作許草紫，穣皮去瓜木 瓜木燒
。度為幹以，勻抄時時，之曝中日，貯瓷，勻拌，兩十二糖，兩四薑生，時小醃，用細切乾曬，兩二葉蘇紫新，兩一鹽白，瓣作切，皮去，對一者大瓜木 瓜木蘇糖
。用開冷待，時伏一煮火慢，口罐封泥用，斤一又，罐瓷，勻拌，兩一末草甘。斤五糖沙以，氣水出曬日。之切碎又，長寸二切，斤五藕大 煎藕
。之收淨，金令，煎換，水頭去煎用，淨拭布生用。水見令不，姜前社 煎姜
。下留幹，核去捻，刀五四開劃上皮。七六去十味酸令，過煮湯寬，個百一橘南塘庭 橘糖
。貯收乃，度為幹滷至直曬日，之頓湯重，橘其沒，許鹽，斤二糖和所
。之薰上火，時橘浸湯和末草甘，許鹽用 橘薰
。背至沒子梅浸，缸下勻調水以量，兩半礬明。兩一鹽飛。佳者圓小核多，斤一子梅好 梅脆
。淡味令，宿一浸水白下再，核去切個每。幹控，盡味氣礬鹽去淋水清以。出起漉，黃梅日六五
。佳次四三漉再浸再此如須。皺不梅則溫，留久可則濃漿如。漿在梅浸再，溫漿糖並梅待，乾瀝過焯，熱滾漿糖將再，出漉宿一浸，溫候漿湯滾，乾瀝，過焯湯滾，淡至浸水換再，味酸有嘗若
。度為乾曬洗，宿一浸灰爐如不又。為霜凝鹽候，之曬中日，浸寬清取濾紙薄，開湯滾重，兩百一鹽用別，幹控出漉，宿兩過浸，碗四三鹽用個百一每，掐勿下摘，者臉紅大擇子梅 梅白
。收幹曬日，勻拌手輕，斤二糖。幹控，宿一浸湯沸，日半醃兩一鹽用，率為斤三梅 煎梅楊
。妙甚，浸中瓶摘，上樹於水貯瓶將，損不妙要若。之留，佳味則中著，沉則鹽，浮則多鹽，盆於梅浸水鹽和先 梅楊水
。之收，煎斤半以再，水苦酸去，煎斤半用斤一每，盡酒，扁瑾，核去挑針以，冷候，煮酒法，路細釐勻刀以橘金 煎橘金
。度為幹曬又，滿令，幹瓜木候曬日，勻調水鹽瓜以，匙小一枚一瓜，末為分等仁砂。椒胡。芎川。香藿。本 。辛細。芷白即出水候，匙小一鹽便，淨，穣出取刀尖，蓋開上頭於，冷放出取白令，過炸湯於瓜木收初取 煎瓜木
。貯收沸數煎再煉，幹候，核去然自時伏一煮，了浸湯沸，半一，破界刀銅，皮濃去上瓦於水用 煎欖橄
。妙至爛又，殼粘不且，油有顆顆栗其，出取頓飯一燒火，，鍋蓋卻，妨不亦斗二一至多雖。上之栗二加蓋，旋逐栗眾取後然，底鍋置合作以仍，溼塗水用枚一，溼塗油香用枚一以卻，者合作可平方，栗二擇中栗眾於先或。妙炒同個一捻紙油中，斗熨或銚砂用，多拘不子栗 栗炒
。悶脹腹心，促氣肺治，之食仁杏拌，用末細為同，炙，錢三草甘，錢二各香檀。蔻豆白。荷薄。香茴。皮陳。仁砂。之拌藥項後下，勻拌煉，炒面。用乾曬，過炸水灰滾用，斤一仁杏 仁杏制法
。極之食，定冷候，起撈杓絡線鐵用。度為黃焦，炸油香以仁杏 仁杏燒
。之養煉，收瓷以冷待，出傾黃微瓜候，煎用別，出漉沸數煎，片瓜下，熬瓷放以，水灰去，宿一浸湯石鍛以。冷放，過炸湯沸，片切，赤青近以，皮青去瓜老霜經 煎瓜東
。吃可日十，口封，瓶和冷熬，幹控瓜東出漉日一醃同，勻拌菜芥生同醋。鹽，過炸湯滾於片作切，皮去瓜東 煎瓜東又
。之收煎斤三。用即幹漉，日半浸斤半以斤十每，切雕意隨。皮去，分七煮殼和米新，筍 煎筍
