卷之九十八
飲食類第五
飲食為養生要務，貴精而不貴多，飢飽得中，不可太過不及。忍飢則傷胃，過飽則傷脾，況脾胃為人身之基本。脾胃一傷，百病由出。所以君子養生，先要慎調脾胃。飲食淡薄，神智自清。濃味多者，不惟神智昏濁，又且動火生痰。善攝生者，不可不加意以節慎也。至有醉後入房，飽甚作怒，其害漸積而成大病，雖良醫弗為。
茶
木樨香茶 九月桂花盛開，清晨以布單鋪樹下，以杖打下花頭，收起。約用茶葉一斤，和露桂花一兩，用濃皮紙作袋裝之，封口。以微火籠內，反覆烘之。一日夜，量花茶幹則住火，不可開封，收貯竹囊中。用時取出，置瓶中，以沸湯衝之，少頃，飲則如新桂馨香。
茉莉香茶 其法亦如桂花茶樣，制同。若茉莉開花時，下午摘花，投淨器中，以淨水浸過宿。次早以水衝入茶滷中，清香可美。
腦子茶 以好茶用涼沸湯細噴之，微潤收起，裝皮紙袋中。以好冰片用薄紙包，置茶葉中，封袋二宿則有腦子，香氣極妙。
蘭膏茶 上等細茶研細，一兩為率，先將好酥一兩溶化，傾入茶末內，不住手攪。夏月漸漸添水攪，不可多添，只一二匙足矣。頻添無妨，務要攪勻，直至雪白為度。冬月漸添滾湯攪。春秋添溫湯，入鹽些少。
酥簽茶 好真酥於銀石器內溶化，傾入細茶末，攪勻。漸添湯攪成稀膏，散在盞內，卻以滾湯澆供之。四時皆用湯造，冬月造在風爐火上。
擂茶 芽茶用湯浸軟，脂麻炒熟去皮，同搐極細，入川椒末。酥鹽。油餅再擂。如干，旋添浸茶湯。無油餅則以乾麵代之，入鍋煎熟，隨意入松子。胡桃。栗子皆可。
枸杞茶 深秋採紅枸杞子，同乾麵拌和成劑，捏作餅，曬乾研細。每末二兩用細茶一兩和勻，入煉化酥油三兩，旋添湯，攪成稠膏，入鹽少許，下鍋煎熟飲之，久用明目。甘州枸杞用滾湯泡，爛搗尢佳。
枸杞菊花茶
甘枸杞（四兩，淨） 甘菊花（一兩，淨） 川椒（二錢半，淨） 砂仁（一兩半，淨）細茶（五兩） 甘草（炙，一兩） 芝麻（炒熟去皮，一升五合） 白米（一升，炒作粉）
上為細末，拌勻，煎成再點湯用。
天香湯 白木梅花盛開時，收揀淨，用石臼搗爛如泥，每一斤入鹽一兩炒，甘草炙為末，拌勻，放瓶中密封，曬七日，沸湯點服。
暗香湯 梅花將開時，清旦摘取半開花蕊連蒂置瓶內。每一兩用炒鹽一兩灑之，不可以手觸壞，用濃紙數重封固，置陰處。次年取時，先置蜜於盞內，然後取花頭二三個內於中，滾湯一泡，自開如新。
杏湯 杏仁三兩，用百沸湯二升浸蓋之，候冷去皮尖，又換沸湯，泡五次為度。控幹研細，用蜜一斤，煉五六沸，候冷，旋傾入杏器中，又研，如是旋研旋添，研極細點湯。
鳳髓湯 能理肺氣。
松子仁 胡桃仁（泡去衣。各一兩） 煉蜜（半斤）
上將二味研爛入蜜，和勻，沸湯點服。
醍醐湯
烏梅（一斤捶碎，四碗水煎一碗，澄清去渣，不犯鐵器，聽用） 砂仁（半斤，研） 白檀香（二錢） 麝香（一字） 蜜（五斤）
上梅水和蜜。砂仁於銀器內，熬赤為度，冷入二香，和勻點湯。
香橙湯
大橙皮（鮮者，三斤） 鮮生薑（五斤） 甘草末（二兩） 檀香末（半兩）
上將橙。姜各搗爛，絹濾取細膏，入甘草。檀香末，和勻作餅，曬乾，用時研細，入鹽湯點服。
熟梅湯
黃梅肉（十斤） 鹽（一斤） 青椒（四兩） 甘草末（六兩） 薑汁（一碗）
。之收月半曬日，勻拌上
。意隨鹽。草甘。椒花。薑，細切旋時用。鐵銅犯不，之收罐淨，煮幹只，水添不，梅添漸逐。出滷令煮鍋砂於枚十三二將先，多拘不梅黃：法又
。服點湯沸，貯收，中得味嘗，調和。姜合膏取，核皮去濾，熬升五水用棗將先。用聽和薑生，核去，斤一棗大 湯棗
。法同水蔻豆白。之用可時片封，中湯沸投同，炙片七葉竹，個五香丁用法一。之蓋傾湯沸以，瓶翻即竭氣香約，定蓋瓶以。香焙，上地平置，紅微燒片瓦淨用：水香沉 水香造
。香甚不則，之泡湯以香投先若。口其封，投香之用所以後然，瓶在湯沸百傾須先，水香造凡。之和合泡再，傾急次一泡，香候，翻勿焙包紙用葉蘇紫取：水蘇紫
酒
。也法大此，飯拌冷則甚熱，飯拌熱則甚寒，暖寒時相要 法總酒造
。日七夏，日十秋春，日七二冬。固封，重五四扎箬，封紙油用，水下後，兩四末曲幹下次，錢八藥下於先。末細為分等仁砂。豆紅。姜良。椒胡。心桂。度為無以，掠再熬再，去掠翎以，沫起上麵湯，沸百熬火慢斗一水以，半斤二真 方酒
。益補大之服常，甘極，餳稀若。之貯取絞布生以餘。之飲先宜，英其是，水綠盞一有，開滿，日七五冬秋，日七三夏春。封泥，中津不納，勻令，中盆於味三造日六月六須。升大一面；炒，升五米糯白；爛搗，升大一碎切刀竹，黃地 方酒黃地
。甚香清酒其，花去宿經，口瓶封。許指一離約，面酒於懸，盛袋絹生，兩二頭花用，斗一酒清每。乾曬下摘可皆，類之。蓮。 SF荼。桂。梅。樨木如，花之香有凡 酒香花百
。甘極酒造飯拌，水和以：方又。醇極，取可日七五，之封中淨同兩四麵白，升五水以。飯蒸，升一米糯；過煉，斤一 方酒又
。可亦粥和一曲酵同，香丁。芎川。草甘。辛細。姜良。椒胡。心桂加或。酒日二夏，日三秋春，日五冬。拌粥在下同，兩三稀餳用，細搗撮一芽麥，兩二曲酵，斤半面細用。熱微冬，溫秋春，冷攤夏。粥稠煮，鍋下同升六水用，淨洗淘升三米糯將先 方酒鳴
。清而重味，上面凝自蠟冷酒。口封泥，瓶放塊小一蠟黃用熱乘，瓶起火退。也候其是，幹就瓶即起一，之蓋所其揭只或。度為米但，火燃後然，撮一米糯過浸夜隔放先上口瓶。氣令勿，定襯以口頂邊四，底鍋著勿，起閣以須瓶其。一之分三瓶浸止湯鍋，封口扎箬以，瓶滿裝酒清下窨將 法酒煮
）制造中伏三要（ 方 面料安新
）兩二各（活獨 辛細 芷白 桂 姜良 ）兩半各（香丁 智益 果草 豆紅 仁砂
）兩四各（木蒼 石 膏石 草甘 皮陳紅 柏黃
。飯拌末為，兩二曲用，斗一米每時酒造。貯盛籃篾以，起收幹 ，覆蓋又日半，草退略熱大，夜日三蓋鋪層層草稻幹絕以即。大卵鵝如，丸為和調蓼馬大以，勻拌末藥和，升五斗一米 新用。末為幹暴，地道要俱件上
方麴酒香殿滿
）兩三各（芷白香丁 香陵零 ）兩半（香木 ）兩五各（草甘 香藿 仁砂 香檀白 ）兩十（朮白 ）取搗（花蓮 ）取搗，穣皮去者香，枚百一（瓜甜 ）斤十五（米糯 ）斤百一（麵白
。之投溫，碗一粥稀米糯作時發微待月冬，甕閉夏。斤一曲以，斗一米每，日十五風掛，裹紙以。樣曲細如，片作踏，勻和瓜。麵同，末細為味九藥上
。起取錫，去味酸，中酒投，熱炙錫用：法又。佳便日二浸，枚十各仁杏。仁砂，搗兩一膏石，個一子生用，罈一酒 法酒酸止
。妙簡法此，醋好日七三至，封再攪再，日七封又，擔三水花井傾，轉翻再，開日七第至，翻日三第。氣洩令勿，閉封，平按，甕熱乘，飯為做日十至。次一水換日每，日七浸，淨淘不，率為斗五米倉陳黃 方醋七
。方日九十四至，蓋帛紗以上，高指四約上面水下勻拌，一幹黃飯件上與，菜煮斗一米陳以又日社秋至。收曬，菜煮前如，斗一米陳用再。黃去簸，幹曬日次至，轉翻蓋去。上黃至，可皆蒿青。耳蒼，蓋葉楮以上面飯。冷候勻攤，飯蒸，淨淘斗一米倉陳用中伏三 方醋黃三
。自其待，著勿甚
。則日七七閉水，高拳一可面，之平勻拌水用，缸，淨疑乾曬。葉去上黃，日五三蓋葉楮，上蓆蘆放，開攤暖於，蒸幹，出漉，日三浸水清以。淨淘，多拘不麥小 法醋黃麥
。可日一十二蓋，攪鬥六水以，缸捺，勻拌黃麥同，溫攤，飯炊宿一浸，黃炒斗一麥餘將。乾曬，上黃，日七蓋葉楮，勻攤席鋪中室淨於，和拌斤六麵白以。飯炊夜日一浸水，黃令炒斗一將，斗二米麥大 法醋麥大
。之用減加，暖冷氣天看，鬥三，斗五糠用冬。數本以夏，半斗二 ，半鬥四糠秋春，減添時四按。之淋法常據，味醋有嘗，香氣其待，捺拌勤，蓋罨，放暖溫，勻和，斗二 麥，鬥三糠。泡水用，石一糟臘 法醋糟
。之用香候，中日曬，竅小一留面甕，甕勻拌。之投菜煮炊米紅陳用或，許酵麴酒造。冷放湯連，爛煮棗紅 法醋棗
。醋如即，中水投許取，時醋用。貯收末研，度為盡醋食，乾曬，浸升五醋釅以，升一梅烏用 法醋乾
。用研水，許以每。收燥曬，醋浸多約大，浸再曬再。浸中醋投，乾曬餅蒸以 法醋里千
。毒等背發。疽癰敷，藥末調用可，醋為化復，之醃鹽以出取，蓋結中罈醋米 疽治醋
。之曬拳一黃於高，下打湯蘇紫，兩四鹽用，斤一末黃幹每。好愈曬久，幹曬日烈，轉翻了黃上，熱發日四三 蒿青。耳蒼或葉荊用，上席攤，蒸，大掌如片切。果作勻和湯，斤三面，斗一末每，細磨皮去，炒豆黃以 方醬黃
。妙醬作法曬蒸如亦，米晚白用方一。佳愈久年藏任，壇收方黑濃醬，月兩曬。次七五攪日，中缸曬。粥稀如勻和湯蘇紫用，兩四鹽淨用，斤一黃每。細磨，香幹極待。之曬出取，幹，日七 蓋再，涼日半退，黃上，日七五蓋葉荊以。盆大放飯蒸，起撈夜日一浸，洗水，多拘不麥小 醬甜麥小
。度為過得和拌麵白以，盤大置豆將，湯去爛煮斗二豆黃大用。妙為起造間月三 法油醬造
。用醬曬，湯涼蘇紫加再，醬為磨豆將。油其取盡，下套套竹用別，幹已醬豆曬。盛缸以別，出取油將月六五至曬，次二攪午早，曬缸量水，兩四鹽淨好斤每。乾曬出取白黃起，七三二之 ，類之草蒿。葉荊蓋上豆，濃寸二上席鋪豆過拌將，席鋪上草，上板鋪草乾以
菜
。之食和調以任，煮湯別以更，本去，溫令，浸湯暖時用，塵風著勿，之包紙以，中竹於收，乾曬，去，拌鹽以，過澤水漿，之炸心漱取只苗藥凡。菜為可皆類之芽樹連黃。明決。陸商。前車。朮白。黃。芽椿。芽槐。花萱。甘。膝牛。葙青。黃地。杞枸，菜作苗藥諸
。之收瓷定冷，炸油，之蘸水稠豆調，塊小作切，過蒸甑用，之石平以，重五撒鋪此如，料撒又，重一菜鋪更，上菜撒，末細為同，炒椒川。香茴。蘿蒔。草甘。仁砂。仁杏。皮陳用料。之摻料用，大餅薄如開鋪葉用，梗去菜齏鹽 脯菜
。食蒸上飯拌，醋油時用。貯收時蒸再，乾曬，煮同糖沙。皮陳。椒花。香茴。蘿蒔醬鹽用，乾曬，分六五炸湯沸，曬略淨洗菜芥。菜菘科大 菜乾
。用貯瓷用，勻拌香茴。蘿蒔。蘇紫。薑。糖砂調，冷候，滾煎醋好用。乾曬過炸，滾煎滷原用，起渡，宿一浸滷鹽用瓜將 瓜香
。封泥口扎箬，貯收壇，拌再，泡酒煮，中適鹽，糟好無別。乾拭出取日十醃，勻拌，文餘百錢銅，鹽。糟泡酒煮用時伏一浸冷，滾煎礬白。石鍛用瓜菜 瓜菜糟
。貯收甕，之醃前據，糟好換，糟舊並錢去，出取月餘十頓層逐文十五錢古用，醃勻糟和，兩七鹽用斤五每瓜稍 瓜糟
。之收瓷新，乾曬又轉翻，曬日烈，勻拌兩十醬用，幹令水瓜去瀝，宿一醃兩四鹽用枚十瓜每，穿籤竹用，者生瓜甜 齏瓜
。之浸醋好極，罐，勻拌，碎搗同，兩三瓣蒜，兩二鹽用斤一每，幹控，過炸湯礬明以，條闊指一作切，皮去，後前至冬至留，者大瓜冬 瓜冬蒜
。水用必不，之曝出取，瓜幹作。之曬日烈，宿七五醃相層層此如，層一鹽，層一茄瓜，層一黃醬下又，層一鹽灑，層一鋪茄瓜鮮以次，缸在鋪黃醬麵用先，多拘不茄瓜黃 茄瓜醬
。貯收乾曬，澆醋糖滾煎。勻拌，切碎葉蘇紫。皮陳。薑。用乾曬宿一醃鹽，幹包布，過炸湯沸，角三切茄新 茄醋糖
。兩三鹽，斤一糟，斤一茄每。固封泥，壇勻拌鹽糟，定冷湯煎水活用，去扎線，茄月九八 茄糟糖
。炸油香，過蘸湯沸以時用，過蒸乾曬，中鏤抹，研細豆紅。仁杏。皮陳。草甘。香茴。蘿蒔。椒花。醬鹽用，幹控過炸湯沸。令勿，細鏤刀以，半兩切茄 茄鶉鵪
。造上如瓜黃小。中瓶，度為著浸以水醋定冷，和鹽並蒜搗，幹控，過炸茄將，沸微，煎同水碗一醋常用，淨拭，去摘，茄小深秋 茄醋蒜
。貯牧罐新，勻拌摻末芥幹用，冷候開攤中盆瓷，炒鹽加鍋，油著多。乾曬便洗須不，條作切茄 茄末芥
。食酪蒜泥香麻，料，醬。鹽研，泥如候，燒火發，蓋盆，個十去子茄，兩三油香燒鍋乾 茄燒
。之收罐新，日七二曬浸，中醬甜稀冷待，乾曬起取宿一醃，兩二鹽用斤一每。破捶，幹控，淨洗，皮去颳姜鮮 姜醬
。固封泥，扎箬，多隨，糖沙及姜，冷候，沸數煮同醋米滷用，宿一鹽鹽炒，多拘不姜 姜醋
）。辣不姜則桃胡，渣無姜則末栗（。糟拌花牛牽，紅要如。固封泥，法常如，上摻末小以，面糟平，姜後然，底下安，碎捶枚二桃核以先，罐幾作盛意隨。之拌斤五糟法，勻姜拌兩十三鹽用別。拭再出取日七醃，斤二糟，兩二鹽用，斤一姜每。皮紅去拭香麻以，日五乾。收時晴天，姜 姜糟
。貯收後日三曬，勻拌，錢二香檀。兩半草甘。錢三松甘用，出取日三曬，勻拌兩二鹽炒，仁去碎打，斤半梅白。用片薄切，斤一姜 姜五
。之食片切，煮同許香陵零。芷白。草甘以，皮去薑生 姜胞
。之收乾曬，盛瓦，澆醋滾煎，勻拌香茴。蘿蒔。橘。姜用，乾曬中日，宿一醃鹽，塊大子骰切蔔蘿實揀 蔔蘿香
。食時一醃，勻拌鹽並，爛研豆紅。椒川。香茴。蘿蒔。丁蔥，幹控過炸略，片切者鮮 蔔蘿胡
。冷浸中瓶蓋碗以，之泡醬酸煎次。中水新，過炸湯沸，久良醃鹽以各，同小大切，菜白。青蔓或，條苣萵，片作切蔔蘿 齏蔔蘿
。極味，壞不留久，貯收乾曬，勻拌蘿蒔。椒川加，煮水滷，菜芥。醃候收乾曬，大子骰作切蔔蘿以 乾蔔蘿
。許薑。蘇紫。椒花。仁砂。香茴小再，了浸瓷，碗一醋，兩四糖用再，乾曬又。拌瓜冷候，滾煎以，起撈宿一醃，錢七鹽。塊小切，個一瓜甜生 瓜糖
。食可年經，貯收乾曬，丁蔔蘿幹及豆黃煮鹽芥醃若。妙極，息氣不旬經放可，起收再冷放，水湯要不，炒同齏幹以只，留堪不饌，熱天月六凡。腐不日旬放，炒菜齏同復幹過炒用，天伏月六。便極菜作路出。壞不年數留任，封藏中甕幹淨置，而黑則，過蒸復若。貯收乾曬再，半滾煮滷本以，後乾曬起撈，石過浸水出日數十醃，石大用上，定放疊疊缸或盆以，勻得撈摻，兩二十二鹽用斤百一每，菜芥大 菜齏幹
。用應月冬，起收乾曬，過炸湯滾以俱，等 苦。菜青拘不 菜乾
。食貯乾曬，宿過醃鹽，幹控片切，煮殼去 筍幹
。食拌料，浸湯滾以。用收乾曬起撈，過炸湯沸，蕨 蕨幹
。壞不留久，之盛罐瓷。蒸，乾曬又，過炸滾煎滷元。乾曬，日三醃鹽 臺蒜幹
。壞不年經，封泥，罐冷候，沸二一煎，鹽炒投醋頭以，幹炒錢七鹽用，乾晾再出漉，宿一醃錢三鹽用。乾晾，過焯湯滾石鍛用，斤一瓣蒜淨 蒜醋
。食可後月兩，封泥，罐，勻拌，斤一糟，半兩鹽，乾水去晾，過炸湯石鍛斤一每 蒜糟
。黑不黃愈茄而久，之收常如，勻拌斤十糟法，兩一稱末礬白過飛，兩十二鹽用斤十每，乾拭帛以，出取，宿一浸粥煮麩麥用，去，摘午亭日晴天，子茄 茄糟
。妙為此，糟好項一用別。乾拭，淨糟舊去盡，起取日數十過，糟。鹽用先，藏糟凡 法之藏糟
