賣相極差的紅燒肉
小福切肉的方式沒有一個廚師會認可。
他不按紋理切，不按厚度切，每一塊肉的大小都不一樣。大的有拳頭大，小的只有指甲蓋大。他用左手按住肉塊，右手握刀的動作像一個從來沒有進過廚房的人。但他不著急。每一刀下去之前都會停一下，不是拿不準，是在找角度。他找的角度不是刀和肉之間的角度，是他記憶裡媽媽拿刀時手腕彎的幅度。
醬油是第一個下的。這個順序是對的，但量不對。他把醬油倒進鍋裡的時候沒有用量勺，是憑感覺。大概倒多了百分之三十。醬油的顏色很快在熱油裡面爆開，變成焦黑色，整個廚房瀰漫著微糊的甜味。老賈站在旁邊，表情痛苦。他是那種對於食材的尊嚴有極端要求的廚子，一塊肉切得不規整他都會覺得對不起這根豬。現在他看到一鍋醬油超標的紅燒肉在自己的廚房裡冒著黑泡，他的嘴唇在動。
他在唸什麼。鄭曉生湊近聽。
“角度。”
“什麼角度？”
“刀的角度。順時針十五度切入肉的紋理內層。”
“別。”鄭曉生攔住了他。“讓他自己做。不是味道對不對的問題。是“媽媽的味道”只有他自己能做出來。”
老賈看了他一眼。沒有反駁。退後三步，站在廚房的最邊緣。他從圍裙口袋裡掏出一個火柴盒，從火柴盒裡掏出一根菸叼在嘴上，但不敢點，廚房裡有天然氣。
小福在用筷子翻鍋裡的肉。他翻的動作也不是標準的翻炒姿勢。他的手太小，筷子握在了離尖端三分之一的位子。正常人的握筷姿勢是在中間，這樣力矩平衡。他握在最前面意味著他要把力道的精度提高至少四倍才能翻動一塊帶皮的肉。但他翻動了。不是靠力氣的翻動，是靠“記得怎麼翻”的那種精準。
“我媽是這樣翻的。”他說。他自己也不知道自己在說話。他的手在重複，嘴巴也在重複。“她翻的時候筷子尖是翹起來的，不是平的。翹起來可以讓肉塊反過來而不用翻整個鍋。她翻的時候嘴裡還會念叨：“翻一塊是一塊，翻完了吃一碗。””
金阿姨推著清潔車進來。她繞過老賈，繞過灶臺，把清潔車停在廚房角落的垃圾桶旁邊。她從清潔車底層拿出一個玻璃杯，用隨身帶的茶葉泡了一杯茶。她把茶放在小福夠不著的地方，不夠熱，只是溫的。
“我年輕的時候也不會做飯。”她一邊擦杯子一邊說話。擦杯子的手和說話的速度完全同步：擦一下說一句。“後來學會了，但又不記得是誰教的了。我媽還是隔壁阿姨？想不起來。但手記得。你看。”她舉起手給鄭曉生看。手指上有一道很淺的切口，在食指第二關節的左側。傷口的痕跡已經長平了，但在燈光下還是能看到一條淡淡的白色細線。
“切菜切的。左手按肉的姿勢不對，刀削到手指。疼了一下我就記住了。現在我切菜的姿勢是這道疤決定的。人不記得的東西，疤記得。”
鄭曉生的右手虎口在他沒有意識到的時候壓在了灶臺的邊緣。他低頭一看，疤被灶臺的不鏽鋼邊壓出了一道紅色印子。他抬起手摸了一下。疼。也是真的。
小福把糖放進去。不是白砂糖，是黃糖。他從糖罐子裡挖了一勺，放進熱油裡面。黃糖在油裡很快就化成了棕色的糖漿，鍋裡的顏色從焦黑變成了深棕。糖漿很稠，掛在每一塊肉上像一層薄薄的甜漆。
然後是花椒。他伸手去抓花椒罐裡的花椒。在場所有人都在等他“用手捏”這個動作。他確實用手捏了。不多不少五粒。他捏著花椒的手在鍋上方停了一秒。他說：
“媽手裡捏著花椒的時候會說：“今天的花椒新鮮，去年買的那個不行的，你爸還說不讓換”。然後她把花椒扔進去，手一揚。剩下的放回罐裡。”
他的手停了。他做不出那個“手一揚”的動作。他不是不會做。他的手指停在鍋上面，五粒花椒夾在食指和拇指之間，距離鍋面大概二十公分。他需要把花椒撒進去但手指拒絕鬆開。因為鬆開花椒意味著媽媽最後一次做紅燒肉的流程結束了。每一個步驟都是媽媽的手帶著他的手在走，切肉是，倒醬油是，放糖是，灑花椒是。花椒是最後一步。花椒之後是收汁。收汁之後是盛盤。盛盤之後是吃飯。吃飯之後是媽媽走了。
然後被記住了一百零二年。
老賈把煙從嘴裡拿下來。他啞著嗓子說了一個字，聲音非常非常輕。“放。”
小福的手鬆開了。花椒掉進鍋裡。熱油發出一聲短促的滋啦聲。鍋裡的熱氣升起來，帶著花椒和醬香的混合味充滿了整個廚房。這個味道不屬於任何餐廳。不屬於任何烹飪學院。屬於一個一百多年前在某個不知道名字的村子裡，一個穿藍色衣服的女人用粗糙的鐵鍋做出來的那鍋紅燒肉。
收汁。小福把鍋端起來。他只能端動那個最小號的炒鍋，直徑大概二十公分。他用兩隻手扶著鍋柄，把鍋從灶火上移開，放在桌上。鍋裡的液體還在咕嘟冒泡，他等了三分鐘讓餘溫把最後一點點汁水收到黏稠剛好能掛住肉的厚度。
他沒有問“好了嗎”。他知道好了。他的眼睛一直盯著鍋裡的肉。不是看顏色。是看肉皮上那層薄薄的糖色。糖色是亮的。不是燈光反射的亮，是油脂自己發出的亮。這種亮度只有黃糖能做。白砂糖煮出來的糖色是透明的，黃糖煮出來的糖色是乳光的。一百零二年前他五歲，不知道黃糖和白砂糖的區別。一百零二年後他十歲，他不需要知道區別，他的眼睛認得。
他把肉盛起來。找了一個白色的瓷盤，把肉一塊一塊夾上去。夾的時候他挑了一會兒。他把最大的那塊夾到盤子邊上，把最小的夾到正中間。然後從鍋裡舀了一勺湯汁均勻地淋在每一塊肉上，湯汁沿著肉的邊緣流下來，在盤子表面鋪成一層薄薄的棕色醬液。
賣相很差。肉的形狀不規整，擺盤沒講究，醬汁淋得不是均勻的而是有的地方厚有的地方薄。如果放在美食節目上，彈幕會說“這個肉的賣相太差了”。如果放在烹飪比賽上，評委連打分都不想打。
小福拿起筷子。他夾了中間那塊最小的肉。他吹了一下。又吹了一下。他夾穩以後手沒有抖。他從來沒有用筷子夾過這麼大塊的肉，一百零二年前他用的是勺子，媽媽用筷子夾肉吹涼了以後放在他的勺子裡。他沒有吃。他把肉湊到鼻子前聞了聞。
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