“但下鍋前，鍋裡得先有雙吊湯。”
不能用水，清湯都算將就。
清湯是不錯，可跟雙吊湯比起來，那就是涼白開跟茅臺的區別。
“雙吊湯嘛，說白了就是清湯裡的頂配。”
“普通清湯？”他一邊說，一邊掀開灶臺邊的大湯盆，“老母雞、瘦豬肉，冷水下鍋，大火燒開，加蔥姜，轉小火慢燉，熬出那股子鮮勁兒。”
“關鍵是火候。”
“火大了，湯白得像豆漿，香是香，可蓋住了菜的本味。”
“火小了，那鮮味又沒炸出來，喝一口跟白水沒兩樣。”
“懂行的，一聽就明白了。”徐若明推了推眼鏡，一本正經接話，“我們美食街的高湯，全靠這個熬底子。”
“雙吊湯？”苗侃笑了，順手扯了塊新紗布，“步驟更狠。”
“去，把現熬的清湯端來！”
“來嘍！”後廚喊得震天響，一大盆熱湯被端上桌。
湯色清亮，浮著整隻老母雞，還有幾塊帶骨的肉，紗布包著幾味料，香氣直接往人喉嚨裡鑽。
有人咽口水咽得特別大聲。
“譁——”
苗侃拎著長筷子，把那隻燉湯的老母雞夾出來，往案板一放。
人群傻了。
“等會兒……”一個吃客結巴了，“不是剛炸了一隻雞？怎麼這……又來一隻？”
苗侃點點頭，笑了：“所以你們知道德州扒雞為啥貴了吧？”
“表面上吃一隻，背地裡，其實倆。”
“我的天……”有人倒吸冷氣，“那這成本得瘋了吧？”
沒人說話，全盯著苗侃手裡的刀。
寒光一閃，菜刀如風，咔咔咔咔——整隻老母雞連皮帶骨，眨眼剁成糊糊！
“啊？！骨頭都看不見了？！”
旁邊幾個廚師都看懵了。
他們在星級酒店幹了十年，真沒見過這麼“下本”的。
“要雙吊湯，就得剁到肉成泥，跟肉茸一樣。”
“不是碎肉！是能當液體用的肉茸。”
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