“中午我二叔要給我炸雞腿兒吃。”
“今天的雞腿兒老大了。”
“我一輩子都沒吃過那麼肥的雞腿兒......”
看著咋咋呼呼的小侄女，李春搖頭笑了笑，把青佔魚交給劉大新，讓他負責炸魚。
把雞爪子交給張亞軍，讓他負責剪掉指甲。
雞貨和鴨貨更簡單，都不用焯水，直接下鍋用老滷雞湯進行滷製。
李春讓四人組重點學習的是滷製的火候和時間。
白羽肉雞的雞皮很嫩，所以滷製的時候必須全程用小火，否則雞皮就會破碎，嚴重影響顏值。
滷製的時間不需要太久，開鍋滷十五分鐘，肉質基本達到八成熟，然後再燜上四十分鐘，肉湯的餘溫可以讓肉質完全成熟，燜制也可以更方便入味兒。
等到燜制時間到馬上撈出燻即可，就是這麼簡單。
鴨頭也是直接滷製，並沒有做後世風靡大街小巷的辣鴨頭或是醬鴨頭，不是李春不會做，而是因為這時期本地人的飲食口味兒還比較傳統，很難適應並接受其他地域的風味兒。
飲食習慣需要隨著人口流動不斷更新變換，等人們適應辣口和甜口的時候，李春肯定會及時更新引領本地飲食新潮流。
還是那句話，高明的廚師首先要做到的就是迎合食客的口味和飲食習慣，你認為好吃還不行，食客不滿意不接受，沒人給你買單也是白扯。
在這個時期，熱河人的口味主要是以東北菜和魯菜為主，其實李春在做席的過程中已經在嘗試了一些改變，加入了一些其他菜系的因素。
但是改變人們多年飲食習慣和口味不可能一蹴而就，那需要一個慢慢推進改變和適應的過程，而這個過程，李春上輩子就親身經歷過，所以什麼時候該做什麼，他很清楚。
“小磊，你過來看著我做豆豉青魚的步驟，學會了之後，以後就交給你來做。”
滷雞貨有現場的老湯和他配好的調料包，交給四人組他們去做，他們只負責把控好火候就可以了。
豆豉青魚要炒料調口，需要一些技術含量，這活兒四人組就難以勝任了。
張磊認真的點點頭：“是，師父！”
豆豉青魚要拿到店裡售賣，主打涼吃。
用葷油或是雞油炒制味道雖然會更香，但是放涼之後會凝，所以只能用植物油來做。
起鍋燒油，油量要稍微寬一些。
下入八角，桂皮，香葉，小茴香，肉蔻等香料炸香，然後下蔥段，薑片，蒜瓣和幾顆幹辣椒爆鍋。
這其中，蒜瓣的用量要多一些，差不多是蔥姜用量總和的兩倍。
待蒜瓣發黃變色，將兩大碗五香豆豉下鍋煸炒。
五香豆豉的厚重味道被熱油激發出來之後，把劉大新炸好的青佔魚一條一條擺放到鍋中，然後按照一比一的比例加入老滷雞湯和醬骨頭的老湯。
用這兩種老湯的厚重壓制青魚的魚腥味兒，同時還能為魚肉豐富油脂，從而提升魚肉的口感。
也難怪大蠻他們說家裡燉的青佔魚難以下嚥，農村人家能接觸到的調料很有限，而且沒有處理魚肉去腥的經驗，做出來肯定會有很重的魚腥味兒。
。吃好都子底鞋燉，說來話的蘭慧王用，了魚佔青燉說別，湯老的重厚香醇種各是就的牛最，全齊當相是也類種料香和料調，好理前提魚把但不裡這闆老李
