等油冒煙時，再倒入蛋液。
高溫下，蛋液瞬間膨脹起來，像雲朵一般。
炒雞蛋有兩種方法，一種是低溫下鍋，透過漸增的溫度讓雞蛋膨鬆，這樣做出來的雞蛋會很嫩。
另一種是像匡睿這樣，在油溫高的時候加入蛋液，讓其快速吸收熱量膨脹。
雖然這樣做出來的雞蛋不如前一種嫩，但能讓雞蛋中的氣孔更多更大。
反正一會兒還要熬滷汁，不管雞蛋多嫩都沒用。
反倒是這樣能讓番茄汁更好地融入雞蛋裡，每咬一口都能嚐到番茄的酸甜味。
這樣做不僅提升了口感，而且味道也更濃郁。
炒好的雞蛋要先盛出來，接著不用再額外加油，直接用鍋裡的底油下小塊番茄，大火快速翻炒，直到炒出湯汁來。
然後慢慢收汁，之後再放大塊的番茄進去。
接下來是放蔥花。
“這是倒熗鍋嗎？”白雅蘭在一旁好奇地看著：“這樣做的話，蔥香味能激發得這麼充分？”
“當然了。”
匡睿自信地一笑，因為熗鍋的目的就是要吃到蔥的香味。
如果一開始就放進蔥花，在高溫下很快就容易炒糊。
做滷汁和炸蔥油不同，吃的是經過熗鍋後的香味。
所以要保證蔥花在出鍋時還是綠的，這樣才能保持新鮮的味道。
“哪怕是油溫控制得很好，蔥花沒有炒糊，但在長時間的熬製過程中還是會過火。”
此時鍋裡的番茄汁已經變稠，番茄和蔥香融合的氣息逐漸瀰漫開來。
“現在把炒好的雞蛋倒進去，再調味就行了。”
鮮紅的番茄汁加上金黃色的雞蛋，光是顏色就讓人很有食慾，調味也很簡單，加點鹽、一點點糖和幾滴醬油即可。
匡睿解釋道：“做滷麵的話，不論是什麼滷，都要有一點醬香，或多或少都行。”
當鍋裡的滷汁香味被鹽完全激發出來後，匡睿又撒了一些蔥花和幾滴香油。
這些都是為了提升風味，因為他對用量掌握得非常精準，即使有人不喜歡香油，也不會覺得味道不對。
白雅蘭點點頭，但她還是有些擔心。
“我覺得如果你做得太多，有的人可能會接受不了香油的味道。”
“不會的……”
匡睿此時非常自信，就像很多人不喜歡香菜，但是很多飯店在烹飪時都會用到完整的香菜。
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