“你師父的手藝，比你的嘴還硬。”
鮑魚選新鮮的就行，價格比干鮑實惠多了，記住了，挑那種側面厚實、一按回彈的，別要乾癟癟的。
鍋裡倒點油，燒熱，丟幾片姜進去煸出香味。
接著把排骨和雞塊倒進去，小火煎到兩面金黃，皮都微微焦了。
這一步特別關鍵，煎過之後湯才會又白又濃，跟牛奶似的。
水別用涼的，直接倒滾燙的開水，沒過食材，蓋上蓋子，燉十五分鐘。
湯煮好後，撈出來倒進大燉盅裡，先把排骨和雞塊鋪在底下。
接著撒上一兩泡發好的瑤柱——泡瑤柱的那點水也別倒掉，鮮著呢，全倒進去。
再放進去花菇、鵪鶉蛋，還有剛才挑好的鮑魚。
加一小勺花雕酒，香氣立馬就升上來了，這可是佛跳牆的靈魂，別省。
蓋上蓋子，把燉盅擱進蒸鍋，大火猛蒸十五分鐘。
時間一到，掀開蓋子，撒一勺鹽，輕輕攪勻，好了，這道佛跳牆，成了！
——五味鴨。
把烤得外皮油亮的光鵝放進鍋裡，湯汁往它身上來回淋幾遍，底下墊個竹屜，小火慢燜四十五分鐘。
中途翻一次面，大概燒到一半的時候，翻個身，讓另一面也入味。
火要小，不能大，就圖個溫吞勁兒，別讓它糊鍋底。
胸脯肉厚，先燜它，七斤重的鵝，蓋著蓋子燜四十分鐘，基本就透了。
要是鍋底平，汁水攤得開，那就多燜幾分鐘。
燜好了，別急著拿出來。
鍋裡的湯汁留著，轉中火慢慢收，邊熬邊加幾粒冰糖，熬到濃稠發亮，像糖漿一樣能掛勺。
再把鵝放回去，拿勺子不停往身上淋汁，直到皮子油光水亮，顏色深紅帶金，這才算到位。
湯汁留著，鵝斬成塊，擺在攤位上。
客人一叫，立馬切一塊，淋上剛熬好的汁，端上去，滋滋冒香。
——酸辣白菜。
這菜，家家戶戶都吃，便宜、爽口、開胃，老少都愛。
要說怎麼炒得又脆又入味？門道在三步。
第一，白菜別光沖水，洗完泡一泡，泡到葉片硬邦邦的，像剛摘的一樣，炒出來才嘎嘣脆。
第二，白菜下鍋別翻太久，一軟就趕緊倒醋！醋得趁熱倒，晚了菜就蔫了，沒勁兒。
。猛才吸樣這，齊用不都角邊，片大撕手用，細太切別菜白，味要，三第
。油、澱、糖、鹽、生、醋白、醋香、椒花撮小一、辣米小個五、椒辣幹把小一、菜白棵兩：備準
。切刀用懶別，塊大撕，好洗菜白
。好備椒花，段剪辣米小和椒辣幹
。鑽裡子鼻往直得香，椒辣和椒花先，油倒，熱燒鍋
。來下子葉到炒，炒快火大，菜白下著接
。勻翻，鮮提糖白勺小半抓再，鹽撮小一，老勺半，生勺一，醋香勺兩，醋白勺一倒！刻立
。火關馬立，勺住得掛，稠濃湯到煮火大，去進倒啦嘩，勻攪水冷勺一加澱勺一，後最
！爽！脆！香
。捲風戚鬆——
