“把你們壓箱底的菜，都給我寫下來，明兒一早交我手裡。
寫不好，滾蛋。”
三人聽得耳朵嗡嗡響，張著嘴，半晌合不上。
匡睿轉身掀開大缸，拎出個豬肘子，蔥、大豆、黃酒、姜、鹽，一樣樣擺開。
肘子颳得雪亮，順著骨縫一刀切，扔進大鍋煮得咕嘟冒泡，撈出拆骨，墊著豬骨放進砂鍋，倒進原湯，擱蔥姜料酒，大火燒開。
雪豆洗淨，丟進去，蓋嚴實，改小火，慢煨三個鐘頭。
筷子一戳，皮爛得像，連湯帶豆，舀進粗瓷碗，蘸點醬油——
“這道菜，叫《東坡肘子》。”
他一收鍋，三個廚子全傻了。
肥肉不見膩，瘦肉不柴，湯濃得能掛勺，入口一抿，骨肉離，滿嘴香。
那仨人對視一眼，噗通跪下。
“東家，我們……服了。”
當晚，三個廚子連夜翻譜子，刀功利落，顛勺帶風，連鍋底油渣都颳得乾淨。
第一位出手，是道《紅燒帶魚》——
魚身油亮如綢，醬汁收得恰到好處，甜中帶鹹，鹹裡藏鮮，魚肉一碰就散，卻一口咬住，滿嘴生津。
匡睿點頭。
這才像樣。
帶魚洗得乾乾淨淨，只留中間那一段，撒上鹽，倒點料酒，悶二十分鐘，擱通風口晾到皮兒發硬。
熱鍋倒油，等油冒青煙了，把魚段一溜兒放進去，中火煎到兩面金黃酥脆，撈出來瀝油。
鍋裡留點底油，扔進幹辣椒段、姜蒜末、八角，滋啦一炸，香味直接鑽鼻孔。
緊接著，潑一勺料酒，淋點生抽，抓一小撮糖，加熱水沒過魚身，大火燒開，轉中火咕嘟咕嘟慢燉。
湯汁收得差不多了，撒一勺水澱粉，鍋邊一轉，濃稠稠地掛住魚身，最後撒點味精，撒把蔥花香菜，齊活。
匡睿夾了一塊送嘴裡，湯頭濃郁得像熬了三天的老雞湯，一口下去，米飯直接幹掉半碗。
這手藝，絕了。
第二位師傅整的是一道《跺腳滑炒蝦球》。
蝦仁衝乾淨，刀背輕輕一劃，只破皮不切透，挑掉那根黑線。
拿一勺澱粉兌兩勺涼水，攪成糊糊，倒進蝦仁裡，拌勻。
剁椒、泡椒全剁碎，擱一邊候著。
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