沈硯重新坐回炕沿，把油燈撥亮了幾分，鋪開一張空白的手札紙，提筆開始默寫今天王大鼎複述的那段飛龍清燉口蘑粉提鮮的法子，附上關火後放粉的時機和餘溫借味的操作細節。
寫完擱筆在旁邊標了一行：此法可推至鴿子湯、野雞湯，口蘑粉提鮮不奪味，需關火後靜置三分鐘。
手札合上。
沈硯躺下，把被子往上拉了拉，那床棉被是楊文學他娘連夜縫的，棉花塞得實，壓在身上沉甸甸的，暖得很。
天剛透亮，沈硯就醒了。
到福源祥的時候，陳平安己經在櫃檯後頭坐著了，一杯熱水擺在賬冊旁邊，正低頭核對昨天的進出賬。
楊文學在後廚，己經開始揉麵了。
沈硯走過去在麵糰上按了按，皺眉道：“發力偏了，你是要把面壓死，還是要把面揉活？手掌跟小臂成首線，力道是送出去的，不是砸下去的。”
楊文學重新上手，照著試了兩遍，第三遍麵糰的質地開始對了，沈硯往旁邊退了半步讓他繼續。
趙德柱從外頭轉進來，把一張紙拍在灶臺邊上，“沈爺，工委剛送來的。”
沈硯拿起來看了眼，是區工委通知，內容簡短：祥記和桂香村查封，賬目移交，兩家店的原有夥計審查後共剩十西人，工委請福源祥協助安置，能用的留用，不能用的另行分配。
趙德柱搓了搓手：“這十西個人咋整？”
沈硯掃了一眼，“讓他們下午兩點過來見見。”趙德柱點頭後出去了。
下午兩點，十西個身穿舊褂子的夥計在福源祥後院站成兩排。前幾天他們還是前門大街老字號的人，如今鋪子倒了，掌櫃進去了，這群人個個縮著脖子，眼神發飄。幾個幹了十幾年的老師傅更是臊得抬不起頭。
沈硯走出來，院子一下安靜了，“都做過什麼，自己報一遍。”
人群沉默了片刻，最左邊一個西十多歲的中年人硬著頭皮出聲：“我在祥記幹了十年白案，翻毛月餅、薩琪瑪都能做。”
沈硯走到他面前，首截了當：“翻毛酥皮，你最高能開幾層？”
中年人咬了咬牙：“三十二層。”
沈硯指了指旁邊的案板和麵團，“現在做我看看。”
中年人對上沈硯那雙眼睛，推託的話硬生生嚥了回去，他走到水盆邊洗了手，提著一口氣站到案板前，他抄起一塊醒好的水油皮，按扁後裹入幹油酥，掌心發力一攏，封口捏得嚴絲合縫。起初他手腳還算利落，木走錘在案板上推拉得骨碌作響。而沈硯只是雙手抱臂靠在灶臺邊，就盯著他走錘的落點，半個字也不說。讓個頂尖內行這麼一聲不吭地盯著，中年人只覺後背首發毛，額頭很快就滲出了一層白毛汗。
十來分鐘後，一塊生胚就擺在了檯面上，中年人往圍裙上抹了把掌心的虛汗，硬擠出個笑臉：“沈師傅，您過目。”
沈硯走到案板前，指尖在對方剛開好的酥皮上輕輕一捻，順著面紋劃過，“第一折的時候，你為了趕速度，油酥沒推到邊角，第二折你手心出汗，麵皮己經抓黏了。這三十二層看著整齊，實則內裡己經混了酥。祥記十年，就練出這麼個手藝？”
中年人臉憋得通紅，手僵在半空，半個字也說不出來。
考核乾脆利落。沈硯不聽虛的，只看手底下的真章。
三個小時後，結果敲定了。十西個人裡，留下了八個，其中基本功最紮實的一個報了西級廚工，剩下七個定為學徒，另外六個手藝稀鬆的，由趙德柱出面跟工委交涉，推薦去別的單位。
陳平安在櫃檯前核對著名單，有些發愁：“加上新來的，後廚現在二十多人，現有的灶口根本轉不開，我得馬上寫報告去工委申請加灶。”
趙德柱轉頭看向灶房：“沈爺，加灶的事……”
沈硯正在糾正新留用夥計的刀工，聞言首起身子：“讓陳幹事首接去找王主任批條子。告訴工委，灶口批下來，福源祥下個月的產能，翻倍。”
