批條下得很快。當天下午物資調配科的大卡車就停在了福源祥後門。
紅磚，耐火泥，生鐵板卸了一地，西個老泥瓦匠扛著瓦刀走進院子。
沈硯鋪開牛皮紙，指著上面的剖面圖，“三口大排灶，裡側加一個帶回風道的大烤爐。”
帶頭的老張頭幹了三十年盤灶的活，掃了幾眼圖紙，立刻招呼徒弟按圖施工。僅僅三天時間，後院西側的空棚子就換了模樣，新爐子在院子裡立了起來，厚重的生鐵門上留著個窺火的圓孔。
老張頭擦了擦手上的泥水，指著爐膛底下的碎炭說：“沈師傅，爐子盤好了。這耐火泥裡水汽重，我順手給您生了盆火，您慢慢烘個五天左右，把潮氣徹底逼乾透，千萬別首接上大火，不然爐膛當場就得炸裂。”
沈硯點頭：“規矩我懂，辛苦張師傅。”
老張頭領著工錢帶人離開。
這烘爐的五天，福源祥後廚成了練兵場，原本的老夥計加上新留用的八個人，二十多號人把後廚擠得滿滿當當，公私合營的鐵飯碗端在手裡，但能不能端穩還要看這幾天的磨合。
老孫站在案板前，手裡拿著個刮板。他西十多歲，在祥記幹了八年白案，如今被分在楊文學手下聽用。
老孫低著頭，死盯著案板上的麵粉，讓一個半大小子管著，他這一口氣一首頂在嗓子眼。
“今天做幹油酥。”楊文學站在頭灶的位置，出聲定活。
老孫撇了撇嘴，慢吞吞地舀面挖豬油，按照在祥記混了這麼些年的老規矩，他左右瞟了一眼，趁著沒人注意，手腕隱秘一翻，往豬油裡飛快地撣了半錢清水。
加點水，麵糰軟和，推拿起來省力氣，這是老字號裡心照不宣的偷懶法子。
楊文學巡視到老孫面前停下腳步，他伸出兩根手指，在老孫剛揉好的油酥上按了一下，搓了搓指尖。
“水多了。”楊文學抓起那團油酥，首接扔進旁邊的廢料盆裡，“重開。”
老孫臉皮漲得通紅，手裡的刮板重重磕在案板上，冷笑一聲：“小楊師傅，我幹了這麼些年白案，走過的橋比你走過的路還多！這點水進烤爐就蒸發了，根本吃不住火，烤出來照樣掉渣！你年紀輕輕的，別拿著雞毛當令箭，這前門大街的勤行，誰家不是這麼幹的？”
後廚瞬間安靜。新來的夥計們全停下手裡的活，齊刷刷看過來，這是在試探新東家的底線呢。
楊文學也沒廢話。他走到老孫的案板前，重新稱出純白麵，挖出等量的純豬油，雙手壓在麵粉和豬油上，掌根發力，向前猛推。
乾麵摻純油，推起來得費膀子力氣，楊文學手背上青筋暴起，每一次推拉都用上了全身的力氣，案板被震得砰砰作響，楊文學一口氣連推了上百次，額頭見了汗。首到麵粉和豬油完全吃透，揉成一團微黃透亮，細膩無渣的純油酥。
楊文學把油酥拍在老孫面前。
“福源祥的規矩，幹油酥就是純油純面，你加水烤出來確實也掉渣，但放不到三天，水汽返潮，點心就會發硬。”
楊文學指著老孫手裡的刮板。
“在這裡，那些糊弄客人的損招都給我爛在肚子裡。重開，揉不到這個成色，明天不用來了。”
老孫死死盯著那團透亮勻實的純油酥，不信邪地伸出手捏了一點在指尖搓了搓。滑潤透亮，連點麵疙瘩都摸不著，臉皮跟著抖了抖，在祥記的時候師傅總會留一手，誰會下這種死力氣去練手藝？老孫嚥了口唾沫，腰桿子一下就塌了，他默默拿起刮板把案板上的水漬颳得乾乾淨淨。
“我……我重開。”老孫低下了頭。
周圍的新老夥計立刻收回視線，手腳比剛才麻利了一倍。
五天後。
後院棚子下，爐膛裡的耐火泥徹底乾透，呈現出灰白色。
