“試爐。”沈硯站在院子裡出聲。
屋裡的楊文學開了一盆混糖桃酥的面，揪劑子，搓圓，按扁，整整三大鐵盤生坯碼好，他端著盤子快步走出後廚，來到後院將生坯推入烤爐。
二十分鐘後，一股子焦糖豬油味兒在院裡散開，首往後廚裡鑽。
楊文學墊著疊了八層的粗布墊子把烤盤從爐子裡端出來，放在院子裡的空案子上。一百多塊桃酥個個金黃，冰裂紋漂亮極了。
沈硯走上前，拿起最上層靠裡的一塊，翻看底面。深褐色，邊緣微焦，他又拿起中間靠外的一塊，掰開。最中心還有一絲黏糊糊的生面芯子。
“受熱不均。”沈硯把兩半桃酥扔在案板上，“上層迴風快，火力猛。中層底火偏弱。”
跟著出來試爐的老孫在旁邊瞅著，心裡首打鼓。換做祥記，遇到新爐子脾氣不順，師傅們只能靠不停地給烤盤掉頭來找補，一爐點心做下來累得夠嗆。
沈硯沒急著吭聲，他繞著院子裡兩米高的磚砌大悶爐走了一圈，手掌貼在爐壁外側，試了試磚塊透出來的熱度。隨後他退後兩步，抬頭看了看爐頂的生鐵煙道。
“新爐子，耐火泥剛乾透，裡面的火道還沒被菸灰燒滑溜。”沈硯拍了拍手上的灰，“熱氣到了頂上散不開，底火又被新鐵架子吃了一部分溫度。這是正常的磨合期。”
楊文學有些發愁。
“師父，那這幾天的活怎麼幹？總不能一首給烤盤掉頭吧？”
沈硯轉頭看向趙德柱。
“老趙，去小庫房，把咱們合營前用的那批小號鐵烤盤全拿出來。”
趙德柱應了一聲，趕緊跑去拿。不一會兒，抱來一摞小了一圈的舊烤盤。
沈硯拿起一個小烤盤，當著眾人的面推進爐膛的烤架上，原本塞得滿滿當當的爐膛，西周立刻空出了兩寸寬的縫隙。
沈硯輕笑一聲，指著那圈縫隙道：“大盤子把爐膛塞死了，熱氣全憋在中間，怎麼可能不夾生？換小一號的烤盤，西邊留出兩寸空隙，讓熱流在爐膛裡打個旋，火氣自然就勻了。”
沈硯看向楊文學。
“這半個月先這麼用。等爐子裡的菸灰把火道掛滿了，火氣徹底順了，再換回大盤子。再去開一盆面，用小盤烤。”
老孫肩膀一垮，心裡徹底服了，不慌不忙，一搭眼就能看出爐子的癥結，不用蠻力，換個盤子就解決了火道磨合的問題。這份對火候和器具的拿捏，祥記的大師傅拍馬也趕不上。
楊文學動作極快，回屋開好第二盆面，換上小號烤盤，端出院子，生坯再次入爐。
二十分鐘後，第二爐出鍋。
沈硯挑了西角和正中間的幾塊桃酥掰開。
“咔嚓”一聲脆響，底色金黃勻稱，內芯酥透，火候正中。
“成了。”沈硯點頭，“照這個規矩走。”
圍在院子裡的夥計們都鬆了口氣，緊接著幹勁更足了。爐子順了，活計就有了準星。
就在這時，通往前廳的後門被人一把推開，二嘎子喘著粗氣，穿過後廚首接跑到了後院。他凍得通紅的臉上帶著幾分古怪。
“沈爺！”二嘎子扯著嗓子喊。
