沈硯看著何大清的背影消失在衚衕拐角，他轉身拎著那個舊報紙包裹重新走進福源祥後院。
楊文學正墊著厚實的粗布墊子，將第三爐桃酥從烤爐裡拽出來。一百二十塊桃酥在鐵盤裡碼得整整齊齊，表面的冰裂紋開得十分勻稱，焦糖混合著豬油的濃香順著熱氣首往上衝。
沈硯走上前，伸手捏起邊緣的一塊順勢掰開，起酥極好，細碎的酥渣紛紛落在案板上，裡頭也熟透了，一點生面芯都沒留。
“火候穩住了。”沈硯把那半塊桃酥扔進嘴裡嚼了兩下，“以後這第一口爐子，你來掌。”
楊文學猛地抬起頭，手裡的鐵盤哐噹一聲磕在案板邊緣。
後廚裡幹活的夥計全停了手，一個個眼巴巴地望向楊文學。
掌頭爐。在老字號勤行的規矩裡，這是主事大徒弟才能享受的待遇。這就意味著他能獨當一面了。
“師父，我……我能行？”楊文學說話都有些結巴。
“手藝到了就行。”沈硯拍掉手指上的酥渣，“收拾案板，到點下班。”
換下白案大褂，沈硯走出福源祥正門。
前門大街上人來人往。賣糖葫蘆的木架子上插滿鮮紅的山楂，推著獨輪車賣大白菜的小販在路邊大聲吆喝。
沈硯雙手插兜。前些天那鍋飛龍湯讓他對老味道起了興致。這年頭沒有速成飼料，沒有激素，豬是吃泔水和野菜長大的，羊是吃草原鹼草的。手藝人全憑几十年練出來的真功夫，火候差一絲，味道就變一分。
他不打算去大飯莊，而是溜達著去了天橋斜街。他這趟出來，就是想嚐嚐西九城最地道的市井味道，順道找找做新糕點的靈感。
天橋斜街。
一個搭著破舊油布的露天攤子前，一口大銅鍋架在泥糊的炭爐上。鍋裡的水翻滾不休，白氣蒸騰。
攤主是個五十多歲的回民老漢，頭上戴著白帽，腰裡繫著一條看不出底色的圍裙。
“來盤肚仁，一盤散丹。一碗羊雜湯，兩個芝麻燒餅。”沈硯找了個長條凳坐下。
老漢應了一聲，從水盆裡抓起一把切得很細的肚仁，丟進長柄笊籬裡。沈硯看著那口鍋，老漢手極穩，笊籬在滾水裡提拉了三下，手腕一抖，熱氣騰騰的肚仁便落入瓷盤，全程不到五秒。
“您的肚仁。散丹還得等會兒。”老漢端上一小碟蘸料，放在沈硯面前。
沈硯拿起竹筷，夾起一筷子肚仁，在蘸料碗裡滾了一圈，送進嘴裡。
一口咬下去，肚仁在齒間咯吱作響。脆嫩爽利，半點腥羶味都沒有。這肚仁選的是羊胃最嫩的一條邊，拾掇得極為乾淨。全憑老漢手上的火候功夫，多一秒就老，少一秒就生。
沈硯接著品嚐蘸料。芝麻醬是小磨香油調開的，濃稠掛筷。韭菜花帶著天然的辛香，醬豆腐汁提供鹹鮮底味。表面漂著幾滴現炸的辣椒油和蝦油。
沈硯心裡暗贊，這才是地道的老北京爆肚。食材本真，手藝過硬。
沈硯吃得胃裡暖洋洋的。
旁邊桌坐著個穿半舊灰布長衫的乾瘦老頭，面前擺著個空盤，旁邊放了個蛐蛐罐子。他一邊拿火柴棍剔牙，一邊衝攤主抱怨：“老回回，你這手藝比起爆肚馮可差遠了，火候根本不對！”接著，他又瞥了眼沈硯，撇嘴道：“小夥子，吃肚仁不就蒜，香味少一半。你這吃法，也就是囫圇吞棗填個肚子，糟蹋東西。”
攤主老漢正在焯散丹。聽到這話，手裡的動作頓了一下。臉色漲紅，卻沒敢吭聲。做小買賣的最怕這種閒漢挑刺。
沈硯放下手裡的燒餅。指著盤子說：“爆肚馮切的是韭菜葉寬，這位師傅切的是細毛線。切得細，受熱快，水溫得控制在九十五度左右，不能全沸，滾水下鍋，外皮熟了裡面還是生的。”
老頭愣住了。
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