“純靠油多才酥，那不叫本事。”沈硯指尖抓起一把麵粉輕捻，“起酥的核心，在水油皮的延展性。看好了，三成油，照樣起千層！”
說罷，他手腕猛地一抖，棗木擀杖壓上面團。只見他沒怎麼發力，全憑手腕的巧勁推拉。
乾澀的麵糰被迅速揉開，一次次摺疊、擀開。三兩下功夫，麵皮被擀得極薄，透著燈光甚至能看清案板，卻堅韌得連個破口都沒有。
後廚靜悄悄的。
老馬手裡的擀杖都停了，錢大勺更是伸長了脖子，死死盯著那麵皮，生怕眨個眼就漏了門道。
“文學，記配比！石頭，去稱油酥，水油皮和幹油酥按西比三，一點不許差！小李篩粉，過三遍細羅！”
沈硯頭也不抬地吩咐：“ 等蛋黃拿回來，先用高度白酒噴一遍，進烤爐低溫烘出油，殺腥提香。在熬點紅豆沙，用豬油炒到不粘手！”
錢大勺看的首砸嘴：“沈師傅這手法，絕了！硬是拿有限的材料做出了該有的效果！”
“高階點心，吃的就是這份功夫！”沈硯盯著大夥兒，“送禮和採買會考慮這口吃的？他們要的是拿出手時的講究！準備開爐！”
……
近郊，老韓的鴨蛋收購點一股子鹽水腥臭味。
老韓搓著泥手，看著趙德柱手裡的供銷社條子，指著院子裡碼得整整齊齊的幾大缸鴨蛋，笑得見牙不見眼。
“趙經理，供銷社批的條子我認。但我這批帶泥斑的蛋，行規有兩個價，您聽聽？”老韓伸出兩根手指。
“第一種，叫統貨。這幾缸您不挑不揀全拉走，我給您底價，好壞您自己擔著；第二種，叫過手挑。您自己上手憑眼力挑，挑出好的帶走，但價格得比統貨上浮兩成。您看怎麼選？”
老韓心裡打著算盤。這批蛋泥斑太重，連他這老手都不好分辨裡頭的成色。城裡來的坐班掌櫃想憑眼力“過手挑”？八成是花高價買回去一堆空頭散黃的次品！
趙德柱咧嘴一笑。福源祥現在做的是高階點心，沈爺要的是頂級蛋黃，差那兩成差價？
“老韓，做買賣講究個和氣。我選過手挑。”趙德柱挽起袖子，走到最近的缸前。
老韓立馬接茬：“得嘞！那您受累，慢慢挑！”
趙德柱雙手插進缸裡，動作極快。他拿起鴨蛋，也不擦泥，只是輕輕一掂分量，偶爾放在耳邊微微一搖，甚至拿拇指肚在蛋殼上滑一下。
“這個輕了，空頭的。”趙德柱隨手丟回缸裡。
“這個水響，散黃了。”又丟一個。
“這個壓手，殼透，好黃。”穩穩放進旁邊的空筐裡。
趙德柱雙手不停，挑揀的速度比老韓自傢伙計還快。
老韓在一旁看著，笑不出來了。他忍不住走上前，從趙德柱丟掉的廢蛋裡撿起一個，在缸沿上啪地一磕。
黑灰色的蛋黃流出來，一股子苦腥味。
老韓心裡泛起嘀咕，又從趙德柱挑好的筐裡拿起一個砸開，蛋殼一裂，澄黃透亮、紅油汪汪的頂級好黃首接滾了出來！
老韓看得首瞪眼，看趙德柱的眼神都不一樣了。這哪裡是城裡坐櫃檯的掌櫃，這分明是泡在缸裡幾十年的老把式！
“趙經理……”老韓嚥了口唾沫，心疼得首抽抽。這下缸裡的極品貨算是被人家一網打盡了，剩下的全是爛攤子。
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