湯麵上浮著一層厚厚的紅油，辣椒和花椒在湯裡翻滾，香氣霸道。
她蓋上鍋蓋，讓底料慢慢熬。
兩個小時後，底料熬好了。
她用細網勺撈出渣滓，只留了紅湯。
紅油濃稠，顏色深紅，舀一勺起來能拉出絲。
她嚐了一口，又麻又辣。
她關火，放在一邊晾著。
清湯底料相對簡單，就是高湯加幾片姜、幾段蔥、幾顆紅棗、幾粒枸杞。
不加其他任何調料。
她想著，到時候再配蒜泥香油、芝麻醬、蠔油、蔥花香菜等等各種配料，讓客人自己選。
吃火鍋，本來就是隨性的事。
接著，她開始準備牛雜。
她共買了牛腱、牛心、牛舌、牛肚。
一樣一樣用清水沖洗。
她先將牛肚翻過來，用鹽搓，搓掉黏液，再翻回去。
再將牛舌颳去舌苔，她做得很仔細，這層白膜腥氣重，必須處理乾淨。
她蹲在水池邊，一洗就是半個小時，水換了四遍才清。
洗好的牛雜冷水下鍋，開始焯水。
水滾了五分鐘後，撈出牛雜，用溫水沖洗，開始滷。
這四樣東西需要四樣火候，不能一鍋煮。
她先用叉子把牛腱紮了幾個小孔，讓滷汁更容易滲進去，然後下鍋。
大火燒開轉小火，等牛腱滷了半個小時，再把牛舌和牛心下鍋，同樣大火燒開轉小火，再過四十分鐘，把牛肚下鍋，小火再燜了半個小時。
等四樣牛雜全部滷好後，各自碼在盤裡，晾到溫熱，覆上保鮮膜，放進冰箱冷藏。
冷藏過的牛雜更好切，而且肉也更緊實。
她擦擦手，還有一樣東西要準備，那就是川菜的靈魂——紅油。
夫妻肺片要靠它提色提味。
她拿出顏色紅亮的二荊條幹辣椒，用剪刀剪成小段，放進鐵鍋裡，開小火慢慢焙炒。
辣椒在鍋裡滋滋作響，香氣越來越濃，滿廚房都是焦香。
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