講到合適的地方，金色短髮御姐在補充原理。
對於做菜的原理，那遠月學院可太懂了。
“東坡肉必須要肉質酥爛軟糯，肥而不膩，這其實就是脂肪乳化，加膠原蛋白水解。”
“肥膘入口化、瘦肉不塞牙、肉皮軟糯彈，這是需要低溫長時間悶煮，而且還需要隔水蒸才能出現的口感。”
“跟紅燒肉完全不同。”
而肥肉不膩。
瘦肉不柴。
肉皮軟糯。
這完全是三個巨大的要點和痛點。
也是東坡肉能不能做好的關鍵。
許舟也知道金色短髮御姐要講乾貨了，也就認真聽了起來。
…
最先講的是如何讓肥肉肥而不膩的原理。
“你知道肥肉油膩感來源於什麼嗎？”
金色短髮御姐眼神看過來，一講到這些內容，許舟就頗有些頭疼。
腦子了一會是傳統知識，一會是各種原理，但是依舊還是得認真的把內容抽絲剝繭的學習清楚。
“是什麼？”
“是甘油三酯。”
金色短髮御姐把她這一段時間為了這道菜找到的所有資料都使勁往許舟腦子裡灌。
“但是東坡肉的低溫燜煮非常完美的解決了這個問題。”
“甘油三酯其實就是動物脂肪，它的熔點在三十度到四十度，小火悶煮的話，脂肪會逐漸融化成液態油脂。”
“而溶出的液態脂肪，會和水以及水解出來的蛋白質水解物混合成水包油的乳濁液。”
“脂肪被水分子包裹了，也就不在是單獨的油膩油脂，入口才不會黏嘴，反而口感順滑。”
聽到這裡。
許舟一下明白了。
為什麼有的菜肥而不膩，有的菜卻非常油膩的原因。
“懂了。”
“所以這道菜的做法跟紅燒肉有很大的不同，除了慢火燉煮之外，還得在出鍋前蒸。”
。花層五要需是的宗正坡東個這
。的塊大切是須必且而
。塊整一的塊方是證保，來起綁子繩用會還裡店些有
。來出嘔去下吃得這，話的味膩是要，去下口大一種這
。了鍵關很就膩不而
…
。了完講理原的膩不而
。點識知個一下了起講就也姐髮短金
”。應反解水的白蛋原膠是理原的後背實其糯皮、柴不瘦“
”。白蛋彈和白蛋原膠是分心核，織組締結的間瘦，筋，皮的花五“
”。酸基氨和肽白蛋原膠為解水全完會，煮燜的時小兩到時小半個一過經，下態狀沸微右左度十九，解水慢緩始開上以度十六在白蛋原膠“
”？是係關的柴不瘦跟這是但“：解半知一些有得聽舟許
”。因原的柴不是才這，分水瘦住鎖，理的瘦補填，裡瘦到滲會膠明的解水“
。裡這到聽
。了白明底徹是舟許
。火小要麼什為
。煨火文要且而
。程過道知不並是但，果結及以，法手個這懂是只己自前以
。題解是象就
。懂不全完是卻理原及以式公和程過是但，果結和目題道知只
。分部這了足補己自幫就也，獵涉都也實其些這於對，故緣的雜得教為因院學月遠而
…
。束結有沒並還然顯，眉挑是卻姐髮短金的邊旁而
”。酒料用能不你，類酯、酸基氨、醇乙有含是酒黃，酒黃到用要需坡東“
。了楚清講都外到裡從整整完完菜道整把是說以可個整，味塊讓何如講再，味提的油醬和糖了到講，用作心核的酒黃從
”。果效的化即口出做能，化次二肪脂讓能了為是，時小半上蒸再，後過煮燉個這以所“：法做個這著看舟許
”。對“
”。離分脂油的底徹會，後制蒸過經，十七之分百除去煮燉火小用，理原的剛剛了強加是也法技個這“：頭點地定肯姐髮短金
”！步一的鍵關最是可這“
。坡東的天今了起作製始開，理原的說姐髮短金剛剛照按，頭點了點舟許
。候時的型步逐菜的舟許等
。了呆驚姐髮短金
！！！這
！多麼這看好得做比麼怎這
