何雨柱沒理會那些目光。他走到灶臺前，先看火候。
恩承居用的是煤灶，火候更難掌握，但何雨柱很熟練地調整了風門，讓火苗穩定下來。
“大茂，”他說，“幫我洗菜。”
“好嘞！”
許大茂趕緊忙活起來。何雨柱則開始處理那些半成品。
首先是高湯。彭長海己經有一鍋熬了西個時辰的高湯，但還不夠。何雨柱又加了半隻老母雞、幾塊火腿、一把乾貝，重新開火，小火慢燉。
接著是魚翅。發好的魚翅要用高湯煨制，這是最關鍵的步驟。
火不能大，大了魚翅會散；不能小，小了不入味。
何雨柱守在灶臺前，眼睛盯著鍋裡翻滾的湯汁，手裡拿著長勺，時不時攪動一下。
彭長海在旁邊看著，越看越心驚。
何雨柱的動作太熟練了。放調料的時機、火候的掌握、攪拌的頻率……每一個細節都恰到好處。這絕不是一朝一夕能練出來的。
“何長官，”彭長海忍不住問，“您這巡撫譚家菜，確實比我這榜眼譚家菜技高一籌。”
“哪裡哪裡。”何雨柱頭也不回，“各有千秋吧。”
魚翅煨上了，何雨柱開始處理鴨子。柴把鴨子，要把鴨子剔骨，只用鴨胸肉，切成條，用蔥絲、筍絲、火腿絲捆成柴把狀，上鍋蒸。
這個步驟很考驗刀工。鴨子要剔得乾淨，肉要切得均勻，捆得要整齊。何雨柱拿起刀，手起刀落，動作快得讓人眼花繚亂。
彭長海看得眼睛都首了。他自己做了三十年譚家菜，刀工也算一流，但跟何雨柱比起來，還是差了一截。
“何長官，”他喃喃道，“您這刀工……怎麼練的？”
“多練。”何雨柱說，“熟能生巧。”
他說得輕描淡寫，但彭長海知道，這絕不是“多練”就能練出來的。這需要天賦，需要有人指點，更需要無數次的實踐。
鴨子處理好了，上鍋蒸。何雨柱又開始準備開水白菜。
這道菜看起來簡單——就是白菜心，澆上清湯。但難就難在那道清湯。湯要清亮如水，又要鮮美無比。白菜心要焯得恰到好處，不能老，不能生。
何雨柱把白菜心一片片剝下來，只取最嫩的芯。然後用針在菜葉上扎出細密的小孔——這是為了讓湯汁更好地滲透。
彭長海看得更仔細了。開水白菜他也會做，但何雨柱這個扎孔的步驟，他沒見過。
“何長官，這是……”
“讓湯汁進去。”何雨柱說，“白菜心本身沒味道，全靠湯。孔扎得密，湯才能進去，味道才均勻。”
彭長海恍然大悟。這個細節，他做了三十年菜都沒想到。
所有菜都準備得差不多了，只剩下最後一步——裝盤。
何雨柱從櫃子裡拿出幾個精緻的瓷碗瓷盤，這是恩承居最好的餐具。他小心地把魚翅盛進青花大盅，把燕窩裝進白瓷碗，把柴把鴨子碼在盤子裡，把開水白菜擺好。
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