用餘火慢燜，讓黃酒的醇氣、柏木的焦香，一點點滲進肉紋裡去。鹽多了反倒奪味。”
一炷香功夫到，掀開瓦盆蓋，一股清潤的焦香混著酒香漫出來，肉塊表皮凝著一層淺琥珀色的油光。
季荷將其切作半分厚的薄片碼進盤裡，瘦肉緊實不柴，肥邊透亮不膩。
兩人試吃後，只覺得入口先覺柏香清苦，再品酒香醇厚。
嚼到最後是豬肉本身的鮮香，鹹度極輕，卻滋味綿長。
接著又做陳皮酒釀蒸麻鴨，江淮一帶偏愛鴨肉，而汴京近郊產的麻鴨最是細嫩。
她將鴨子斬作大小均勻的塊，只舀兩大勺甜酒釀，抓幾縷陳年陳皮絲、兩片薄姜，下手輕輕抓勻，醃上半個時辰。
“蒸菜最要緊的是鎖鮮。” 季荷一邊碼碗一邊說，“鴨肉皮朝上碼進扣碗，上鍋後必得旺火猛蒸，中途絕不能開蓋洩了蒸汽。一旦走了氣，鴨肉就老了。”
兩炷香後起鍋，掀開碗蓋，清亮的湯汁裹著甜香湧出來。
鴨肉酥嫩得一抿就脫骨，酒釀的甜、陳皮的香全滲進肉裡，半點腥氣都無，吃著清爽不厚重。
最後則是酸漿脆瓠片，做素碟解膩，甚至一點兒鹽都不用。
讓黃蕊將嫩瓠瓜削去薄皮，片成勻薄的圓片。
季荷在沸水裡滴一滴素油，數著數汆了幾下便立刻撈起，倒進井拔涼水裡鎮著。
這菜的功夫全在汆燙與冰鎮的時長上。
多燙一刻，瓜就軟了，沒了脆勁；少燙一刻，生澀氣去不掉。
冰鎮也得透，才能把保持這個清脆的口感。
調汁則是用的發酵的青梅酸漿，兌少許槐花蜜中和酸澀，最後拌上切碎的鮮薄荷。
冰透的瓠瓜瀝乾水，淋上酸漿汁，白潤潤的瓜片沾著細碎的綠葉。
咬一口咔嚓脆響，酸涼清爽。
三樣新菜剛試完口感，前廳便開始忙了起來。
季荷讓二人回到各自崗位，也趕緊投入新一輪的掄大勺工作中，竟連新菜擺盤的功夫都要擠著來。
首忙到午市散了，季荷才得空歇口氣。
黃蕊拍著胸脯道：“這三道新菜我瞧著滋味極好，明日正好接上糟滷。”
沈娘子點頭：“我算著，這三樣菜用的鹽，還抵不上往日半鍋糟滷的量。
這麼下去，咱們存的鹽，撐上五日都有餘，正菜也耽誤不了。”
季荷喝了口溫茶，對沈娘子道：“這幾日你幫我留意著，物色個穩當的淮揚師傅。
最好是懂些蒸燻技法的，人品要實在。”
沈娘子一愣，隨即笑道：“是該招人了，這幾日裡裡外外都靠你盯著，鐵打的人也熬不住。
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