與豆腐同燉，奶白的湯汁裡飄著幾抹翠綠，算是雅俗共賞的一道菜。
至於那紅燒肉，只要是個廚子都會做，但江淮一帶的紅燒肉又與北地有幾分不同。
北地的紅燒肉講究個色澤黑紅、醬香濃郁。
而江淮一帶來得更細膩，講究個冰糖上色、微甜收汁。
這陸大人既然不喜甜，季荷略一沉吟，便想著做一道百花酒燜肉，用百花酒代替部分糖色，藉著酒香去腥，用慢火煨得酥爛。
滋味更接近她記憶中，現代那種肥而不膩、瘦而不柴的東坡肉。
至於魚蝦，如今夏暑漸消，汴京運河碼頭上的江鮮也正是最豐美的時候。
她按著白夫人交代的這些要點，很快便在紙上落下了席面的初稿。
冷盤西道：醬漬螺絲菜、醃蒲菜心、嗆瓜條、鹽水煮嫩花生。
皆是尋常村野的下酒小菜，圖個爽脆開胃。
熱菜六道：蒲菜燉豆腐、香炸藕夾子、百花酒燜肉、蝦仁燉水蛋、清炒蘆蒿尖、醬炒螺螄。
湯品一道：菊花腦蛋花湯，清清爽爽，最適合在酒過三巡後解膩壓味。
寫到最後，季荷提著毛筆的手卻懸在了半空，陷入沉思。
這套菜湊在一塊兒，作為一場郎中宴請同僚的正式席面，未免過於平淡寡白了些。
全是些小菜小碗，上不得大臺面。
陸謙雖是寒門出身，幼時家貧，如今卻也大小是個官員，請來的同僚也皆是京官。
若是席面上沒有兩道真正能壓得住陣腳的硬菜，白夫人的面子上過不去，也會讓人覺得他們季家食肆敷衍了事。
季荷正靜靜地看著紙面出神，後廚的方蘊端著一小碗調好的黃豆醬走了進來。
她是特意來給季荷嘗醬底的，這醬用了今年的新黃豆，在後廚的灶臺上熬出了頭層最濃郁的香氣。
“掌櫃的，醬底調好了，您嚐嚐鹹淡合不合用。”
方蘊將小碗擱在櫃檯上，一抬眼掃過了紙上的選單，“這就是白府那席的選單？”
“嗯。”季荷順手將寫好的草稿朝著方蘊的方向輕輕推過去，“方師傅，你來得正好。你看這單子，我總覺得素了些，缺兩道能壓桌的硬菜。
可若是做太精緻了，又違背了白夫人的叮囑。你當年隨令尊在江淮一帶生活，依你看，那邊鄉村辦席，最壓場的是什麼？”
方蘊將黃豆醬放下，一搭眼便看出了這選單背後的兩難。
她略一思忖，撲哧一聲笑了出來：“我看啊，掌櫃的你是鑽了牛角尖了。鄉村辦席，哪有那麼多彎彎繞繞？江淮一帶過年或者辦紅白大喜事，頭一碗上桌的硬菜，必得是虎頭肉圓。”
“虎頭肉圓？”季荷微微抬眸。
“正是，用七分肥三分瘦的肋條肉，不準用鐵刀剁，得用鈍刀背細細地砸成碎肉糜，裡面加上碎薺菜或者馬蹄丁，調了蛋清，在手心裡摔打上百下。
揉得有拳頭那麼大一個，在油鍋裡炸得外皮金黃焦脆，接著用大砂鍋，底下墊上大白菜葉子，文火慢燉三個時辰。瞧著就像是下山的猛虎腦袋，所以得名虎頭肉圓。”
