樊樓上下，從掌灶師傅到跑堂夥計，人人皆知這位少東家的嘴刁是出了名的，他說好，便是一句頂一萬句的。
但說到底不過雙十年華，接手樊樓才三四年，一心想在守成之餘另闢新章。
可樊樓能在汴京屹立數十年而不倒，靠的從來不是一兩道新奇菜式博人眼球，而是穩紮穩打。精益求精的老規矩。
冒昧啟用一個初來乍到的年輕女子，且叫她擔起席面中的兩道菜，這步子，未免邁得太大。
季荷若是知趣，此刻便該主動退出，他也好去少東家面前回話，只推說尚需歷練，另擇時機再議不遲。
總好過兩日後在宴席上出了紕漏，到那時丟的不只是樊樓的臉，也是少東家在汴京權貴跟前的體面。
他看季荷良久不語，也琢磨著自己話可能有些重，剛想開口說兩句軟話。
不想季荷卻又拉過小盞，重新為自己斟了一杯，抿了一小口。
細細道：“以此酒為引，推想開去，此次席面走的便是‘清鮮’的路子。不濃不烈，不油不膩，以食材本味取勝，調味只做錦上添花。”
孫師傅聞言一愣，隨即輕笑一聲，不置可否。
季荷伸手指向席單上的冷碟一欄，條理分明地說道：“四道冷碟，金齏茄瓠開胃口，糟香螺提鮮味，荼蘼瓜絲解油膩，河豚膾引高潮。四味各有分工，先把客人的味蕾喚醒，又不先聲奪人。”
話音落罷，孫師傅不由得開始細細打量起眼前的人來。
他原以為她至多說一說菜名，報一報食材，沒想到竟把每道冷碟在席面裡的作用理得這般分明，連哪道負責喚醒味蕾。哪道負責提鮮。哪道負責解膩。哪道負責高潮收束都說得一清二楚。
這樣的玲瓏心思，倒讓他生出了幾分刮目相看。
季荷的指尖順著菜名往下滑，落在熱菜那一行：“六道熱菜，蓮花鴨籤先上，取嫩鴨脯的細滑，口感輕柔；接著是酒蒸鰣魚，吃的是江鮮的本味，把鮮味往上推一層；然後是我這道奶湯春筍燉河豚，再往後是蜜汁火方。爐焙雞，最後以清炒時蔬收尾。”
抬眼迎上孫師傅的目光，季荷直言道：“師傅將我這道湯夾在酒蒸鰣魚和蜜汁火方中間......酒蒸鰣魚清蒸，吃的是清雅本味；
蜜汁火方濃油赤醬，吃的是醇厚醬香。我這碗湯夾在中間，若是熬得太濃太膩，便會把前面鰣魚的鮮氣衝得一乾二淨；若是做得太淡太寡，又接不住後面蜜汁的厚重，從清蒸跳到甜醬，中間便斷了那口氣。”
孫師傅聽到這裡，眼裡終於掩不住那一閃而過的亮色。
他微微頷首，問道：“那你打算怎麼辦？”
“做一座橋。”季荷答得乾脆，這些問題她拿到席單時便反覆揣摩過，“湯色要熬得乳白如脂，看著厚重，喝進嘴裡卻要清潤順滑，半點不黏喉。
春筍不切片，切滾刀塊，燉到七分熟就收火，留一口脆甜在湯裡。這樣一來，河豚的鮮被春筍的清氣託著，不沉不悶；湯的膩又被春筍的脆甜解了，不油不齁。”
她說著，語速不由得加快，像是灶火燃起來了，壓也壓不住：“客人喝完一碗，嘴裡留的是鮮潤的餘味，而不是黏糊的油氣。從前面的清蒸到後面的蜜汁，過渡得平緩自然，不知不覺就接上了。等蜜汁火方端上來時，客人嘴裡的鮮潤剛好散盡，舌面乾乾淨淨的，正好接住火方的鹹甜。”
孫師傅心中不由得暗喝了一聲彩。乳白而不膩，清潤而留脆，她連口感層次的銜接都算進去了，如此年紀，便有這般細膩的心思，實屬難得。
他面上不顯，又問：“還有呢？”
季荷的目光落在最後一行“灌湯煎包”上。
它排在紅煨鹿筋之後，要把客人從濃油赤醬的厚重裡輕巧地接出來，再穩穩地送到清甜點心那邊去。這其中的分寸比湯更難拿捏。
稍重一分便膩了，稍輕一分又接不住。
她心知，這最後一道點心，同樣是承上啟下的關鍵。
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