第二天，天還沒完全亮透，紅星軋鋼廠後廚己經升起了煤煙。
何雨柱進門時，院外的上工鈴剛響過一遍。後廚裡比昨天更忙，洗菜的水嘩啦啦流著，菜刀剁在案板上的聲音連成一片，幾口大鍋裡還剩著前一天刷不掉的油煙氣。
周萬倉站在最大那口鐵鍋前，袖口挽到手肘，正盯著兩個雜工往灶膛裡添煤。他見何雨柱來了，只抬了抬下巴，指向牆角堆著的幾筐菜。
“今天這鍋白菜土豆粉條，按三百多份走。菜、土豆、粉條都在那兒，油和鹽有數，你別想著做什麼花樣，只管把工人的肚子照顧明白。”
周萬倉說話時聲音不高，後廚裡卻沒人敢裝聽不見。
“老孫管灶火，我在旁邊看著。你可以報下料順序，也可以自己動手，但有一點先說清楚，鍋裡每一瓢水、每一勺油都得有用。要是為了顯手藝把料糟踐了，昨天那筐土豆絲切得再好，也頂不了今天的事。”
何雨柱把肩上的舊布包放到角落，認真點頭：“周主任，您放心。這鍋菜先得讓土豆吃透火，再讓菜幫出味，粉條得壓在最後收湯。俺也去不敢拿幾百人的飯練花活，您盯著哪兒不對，首接叫停。”
老孫蹲在灶邊，手裡捏著火鉗，眼皮掀了一下。
他昨天被何雨柱那盆土豆絲堵得沒話說，心裡本就憋著一股氣。刀工好又怎麼樣？小灶上的菜講究切得漂亮，大鍋菜講究的是火候、分量、時間。幾百人等著吃飯，一步錯了，鍋底糊了，菜生了，誰都不會念一個半大小子的好。
老孫把火鉗往爐門裡一捅，語氣發沉：“小何，你昨天切絲倒是挺穩。可今天這鍋菜，土豆多，白菜也多，粉條一泡開能把湯吸乾。你要是還按家裡那點小鍋心思擺弄，到飯點連菜湯都盛不出來。”
何雨柱沒有急著反駁。他走到菜筐前，先抓起一顆白菜掂了掂，又掰開外幫看菜心。今天送來的白菜有些老，外層葉子起了筋，菜幫厚，水分卻足。
他抬頭看向老孫，語氣平穩：“孫師傅說得對，小鍋菜講味，大鍋菜先講能不能吃穩。白菜葉子不能和菜幫一塊下，葉子早了會爛，幫子晚了又生。粉條也不能一把扔進去，不然前頭吃著有，後頭鍋底全是糊團。”
馮嬸正蹲在水池邊洗菜，聽到這話，手裡的白菜幫停了一下。
她昨天還覺得何雨柱挑土豆挑得太細，今天看他沒上來就搶鍋，反倒先盯著食材分堆，心裡不由多了點認可。後廚最怕那種剛學了兩天手藝就愛擺架子的年輕人，鍋還沒摸熱，先把師傅們的活全否了。
何雨柱把白菜外層太老的筋葉剝下來，沒往廢料桶裡一塞了事。
能吃的葉片被他留在一邊，洗淨後切成大塊；菜幫單獨平碼，斜刀切成薄片；根部發硬的部分則挑出來，交給馮嬸再看一遍。土豆也沒切成昨天那樣的細絲，而是削皮後切成厚薄相近的小塊，既能熬出綿感，也不會在大鍋裡化成泥。
粉條被他抓了一把，放進溫水盆裡泡著。
“馮嬸，這盆粉條先別泡太久。”何雨柱把泡粉條的盆往避火處挪了挪，“等土豆七成熟、菜幫收出水再下。泡軟了入鍋，既能吃進菜湯，也能把鍋裡的清水收一收。要是提前泡爛，煮出來就只剩一鍋糊湯。”
馮嬸看著那盆粉條，點了點頭：“你倒是真會精打細算。以前老孫做這鍋菜，總怕粉條不夠軟，泡得發漲，鍋裡一煮就斷。工人端到視窗，前頭的人吃粉條，後頭的人只能喝菜水。”
老孫聽得臉色一沉，正要開口，周萬倉己經轉過身。
“少說閒話，按他說的辦。”周萬倉抬手指向灶臺，“何雨柱，你來起鍋。油只給這一小瓢，蔥末別炸焦，土豆下鍋翻勻了再添水。鍋是你的，火是老孫的，別讓他給你燒過頭。”
何雨柱應了一聲，先把鍋底烤乾。
油落進鍋裡，熱氣很快捲起來。他沒有急著把一盆土豆全倒進去，而是先把切碎的蔥末和少量幹辣椒下鍋炸香。辣椒不多，只夠提個味，炸到顏色微微發暗，他立刻把土豆塊倒進去翻炒。
鐵鏟碰著鍋底，發出沉悶的響聲。
土豆塊在油裡滾了一遍，邊角略微發黃。何雨柱手腕發酸，卻不敢偷懶，鍋裡的料多，翻得慢了，底下就容易粘；翻得太急，土豆又會碎。他一邊翻，一邊盯著鍋裡顏色，等土豆都裹上油光，才示意老孫添熱水。
老孫原本想故意把火頂大一些，見周萬倉就在旁邊盯著，只能老老實實地往灶膛裡添煤。
