陳瑞昌若有所思：“沈師叔，您的意思是，不需要追求完全一樣？”
“當然不需要。”嘉禾說，“一樣了反而沒意思。這本書要告訴讀者的，不是‘正宗的做法是什麼’，而是‘為什麼同樣的菜，在北京是這個味兒，在臺北是那個味兒’。背後的故事，比味道本身更有意思。”
這句話成了整本書的核心理念。
八
第三天，他們做炸醬麵。
這是沈家的看家菜，也是陳大勇當年最惦記的一道菜。陳瑞昌說，父親在臺灣做炸醬麵，用的醬是臺灣的豆瓣醬和甜麵醬混合，有時候還會加一點芝麻醬。面也不是抻面，而是手擀麵，因為臺灣買不到合適的鹼水面。
嘉禾聽完，沉默了很久。然後他走進廚房，開始做自己的炸醬麵：六必居的黃醬和甜麵醬，三比七的比例，五花肉切丁，先煸肉丁，再下醬，小火慢慢炸，炸到醬和油分離，醬香撲鼻。麵條是手抻的，反覆摺疊拉伸，抻出來的麵條筋道有嚼勁。
陳瑞昌站在旁邊，認認真真地看著每一個步驟。他拿出筆記本，一邊看一邊記，記了整整三頁。
“沈師叔，我可以試試嗎？”
“來吧。”
陳瑞昌繫上圍裙，站在灶臺前。他的手藝確實不錯，刀工利落，火候掌握得也好，畢竟是跟了父親三十多年的老廚師了。但做到炸醬這一步，他明顯有些猶豫——火不敢開太大，醬下鍋時怕糊，不停地翻動。
嘉禾站在他身後，像當年指導王奶奶那樣，不緊不慢地說：“火再大一點，炸醬不怕糊，就怕炸不透。油要寬，醬要稀，慢慢熬，熬到醬香出來了，肉丁入味了，就行了。”
陳瑞昌照著做，炸醬的香味很快就瀰漫了整個廚房。他嚐了一口自己做的醬，有些驚喜：“沈師叔，這個味道，比我父親做的更接近您做的！”
嘉禾笑了：“因為你用的是北京的醬，北京的肉，北京的火。同樣的手藝，換一套材料，味道就不一樣。這就是為什麼兩岸的炸醬麵會有差異——不是手藝的問題，是水土的問題。”
陳瑞昌忽然明白了什麼：“沈師叔，您的意思是，這本書不應該只是菜譜，還應該記錄這些差異背後的原因？”
“對。”嘉禾說，“每一道菜，都有它的來路。北京的紅燒肉為什麼用冰糖炒糖色？因為北方人喜歡那個焦糖香。臺灣的紅燒肉為什麼用紅曲米？因為客家人有這個傳統。把這些寫清楚，讀者就知道，兩岸的菜雖然不一樣，但根是一個根。”
陳瑞昌興奮地說：“沈師叔，我有一個想法。咱們能不能把每一道菜分成兩個部分來寫？第一部分寫‘北京做法’，第二部分寫‘臺灣做法’，然後第三部分寫‘尋味筆記’，記錄這道菜在兩岸的演變和背後的故事。”
嘉禾想了想，點頭：“這個主意好。你父親在天上聽到了，一定高興。”
九
後面的日子，他們一道菜一道菜地做，一道菜一道菜地記。
做獅子頭那天，北京的做法是“細切粗斬”——豬肉切成石榴籽大小的丁，稍微剁幾下就行，保持肉的顆粒感。臺灣的做法則是把肉剁得更細，加入荸薺丁和蝦米，口感更嫩更脆。
嘉禾說：“北京人吃獅子頭，講究‘有嚼頭’，肉不能剁太細，否則就沒意思了。臺灣人喜歡‘入口即化’，所以剁得細，還加荸薺增加口感。”
陳瑞昌補充道：“我父親說，臺灣的獅子頭受了閩南菜的影響，喜歡加蝦米和紅蔥頭。這是臺灣特有的風味。”
做醉雞那天，北京用花雕酒和花椒鹽醃製，蒸熟後切塊，酒香濃郁。臺灣的做法是用米酒和枸杞，蒸好後浸泡在酒汁裡，口感更溼潤。
嘉禾嚐了一口臺灣的醉雞，說：“你們這個做法，更像醉蝦。雞肉浸在酒裡，酒味更重。”
陳瑞昌笑道：“臺灣人喜歡喝酒味重的。我父親說，這是‘臺式醉雞’，跟大陸的不一樣，但臺灣人愛吃。”
做佛跳牆那天最複雜。北京的版本用料相對簡單，雞、鴨、排骨、海參、鮑魚、魚翅（後來改用粉絲替代），湯清味醇，講究的是“湯中見料、料中見湯”。臺灣的版本則用料極其豐富，除了傳統食材，還會加入豬腳、雞腳、乾貝、香菇、栗子、芋頭，湯濃味厚，幾乎成了羹。
陳瑞昌一邊做一邊解釋：“臺灣的佛跳牆，是從福建傳過來的。福建的做法就是料多湯濃，臺灣繼承了這一傳統。北京的佛跳牆，是後來改良的，更符合北方人的口味。”
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一十
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二十
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。邊旁在放碗二第把他”。腐豆仁杏的北臺是這“，上桌在放碗一第把他”，茶仁杏熱的京北是這“
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三十
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”’。我怪會不會他道知不，醬瓣豆了加，了良改我，麵醬炸的灣臺，禾嘉訴告‘：說勇大“，輕很音聲的禾嘉”，了寫裡信在昌瑞“
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”。行都長麼怎葉枝，變沒。的做仁杏是也那，腐豆仁杏的灣臺像就。麵醬炸是也那，麵醬炸的醬瓣豆了加？他怪會麼怎我“：意笑一起浮角，口一了喝，杯茶起端禾嘉
。樹槐老棵那口衕衚著看，杯茶下放他
”。你謝該應我。旺還京北在比得活，年多十六了活它讓，灣臺了到帶道味的家咱把你。你怪不我，勇大“
。響地嘩嘩子葉的樹槐，來過吹風
。子梆北河段那的唱裡房廚家他在勇大陳，明黎個那，前年多十六了到聽彿彷，睛眼上閉禾嘉
。在還，音鄉的了不忘都裡哪到走管不子那，門嗓個那，音聲個那但，了糊模經已子調
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