第318章 海參
由於下午要吃鄭思源做的雙蟹包同時練習蟹黃醬，秦淮把練刀功的時間挪到了中午。
中午時間是曹桂香看電視的時間，作為一位覺少的老太太，曹桂香並沒有午睡的習慣。中午的網課也沒有耽誤曹桂香的看電視，張褚也給曹桂香做了一個木質的手機支架，讓曹桂香可以一邊看電視，一邊用眼角的餘光掃到手機螢幕，娛樂教學兩不耽誤。
因為鏡頭原因，曹桂香是側臉出鏡，還能順便看見坐在曹桂香邊上一邊嗑瓜子一邊看電視的張褚。
秦淮還在切蘿蔔。
蘿蔔是非常適合用來練刀功的食材，便宜，成本低。用曹桂香的話來說，每一個練刀功的初學者最開始的時光都是切蘿蔔切到吐的時光。等到他們不需要切蘿蔔，開始切其他食材的時候反而會有些捨不得，因為已經切蘿蔔切出了感情。
秦淮目前和蘿蔔沒有培養出什麼感情。
反倒是安悠悠和蘿蔔糕培養了很深的感情，安悠悠現在除了金錢，最不能失去的就是蘿蔔糕姐姐的頭銜。
鄭思源在揉麵。
不是雙蟹包的面，是三丁包和酒釀饅頭的面。
自從小鄭師傅閃亮登場，雲中食堂的三丁包和酒釀饅頭就基本交給鄭思源了。喜新厭舊的秦師傅有很多需要做的點心，沒有太多的時間分給這兩位舊愛。
小鄭師傅喜歡。
鄭思源本來就喜歡常年累月只做幾樣點心，之前做的最多的是酥餅、定勝糕和鮮肉月餅，這三樣是他糕點店的王牌點心。現在做的最多的三樣點心已經變成了三丁包、酒釀饅頭和鮮肉月餅，酥餅和定勝糕都排在了後面。
“小秦吶，你昨的那個什麼雙蟹包我今天想了一天，我也沒想出什麼頭緒。”曹桂香看電視看著看著，突然沒頭沒尾的冒出了這麼一句，“用新鮮蟹黃和海參做包子，有點太不符合我們做菜的理念了。”
秦淮沒想到曹桂香居然會說到理念，有些吃驚，抬頭看著手機螢幕：“什麼意思？”
“這個食材搭配就很神奇呀。”曹桂香說，“用《隨園食單》裡的話來說：凡一物烹成，必須輔佐。後面那一長串話我不太記得了，大致意思是清淡的菜要用清淡的配料搭配，濃烈的菜要用濃烈的配料搭配，柔和的菜要用柔和的配料搭配。”
“你之前說黃師傅在教你做蟹黃燒麥之前，先讓你認識了幾天食材。這是正常廚師學做菜的流程，你一定要先熟悉食材知道什麼食材適合與什麼食材搭配，才能有做菜的理念，才能有思路，才能更清晰調味的方向，才能做出好菜。”
“味道太濃重的食物，通常只適合單獨食用。倒不是說牛羊肉只能單燒，袁枚覺得這些味道濃重的食物，優點突出缺點也不少，需要用五味調和、精心調變才能留下美味，去掉缺點。在這種情況下哪有閒情雅緻去考慮他們應該搭配什麼食材，搭配食材就意味著要捨棄一部分。”
“不過這也只是袁枚的個人看法，他嫌棄海參搭配甲魚，蟹粉搭配魚翅。可是蟹粉魚翅本身就是一道名菜，愛吃的人如過江之鯽，數不勝數，可見食材在搭配上並沒有絕對的可以和絕對的不行，主要還是看廚師具體是怎麼操作的。”
“不過蟹黃搭配海參，還是用來做包子餡，我真的是聞所未聞。”
“我也算是非常擅長烹飪海參菜的廚師了，海參這個食物本身就很難烹飪。本身沒有味道，泥沙多又腥味重，不能清湯煨煮單獨成菜，處理的過程又極其麻煩。”
“要用清水浸泡去掉泥沙，想要除掉它的腥味通常要狠下一些功夫，例如用燒沸的肉湯滾泡三次，再用雞湯和肉湯一起煨到爛熟。更不要說海參很難煮爛，我平時逢年過節做海參菜都要提前一天煨煮。哪怕是做涼拌海參，那也要用味道濃重的醬汁涼拌。”
“這麼難處理腥氣的食材，和新鮮蟹黃放在一起搭配，我真的是想象不出來這究竟是一種怎樣神奇的搭配。”
“創造這個點心方子的廚師一定是一個調味大師，尋常廚師單處理一樣就足以令他們頭大了，更不要說現在還1+1>2。”
“小秦，你做過海參菜嗎？”曹桂香問秦淮。
秦淮知道雙蟹包調味難度很大，他已經聽很多人說過了。無論是黃勝利、鄭達還是鄭思源，在得知秦淮想要學習雙蟹包的時候，首先跟他強調的就是雙蟹包非常難做，調味難度極大，失之毫釐差之千里，稍有不慎就會當場翻車。
但是秦淮最擅長的從始至終都是調味，調味也是他最快升到大師級的技能，升到大師級調味後秦淮在調味上多了很多感觸。加上他天生就有一根好舌頭，秦淮在聽曹桂香這麼說之前對自己其實還挺有信心的。
雖然他沒有吃過雙蟹包，也沒有做過雙蟹包，只是單純地看過王大爺給他的方子，但是秦淮覺得他能做到。
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