第319章 翻車誰翻不是翻呢？
除了炸海參這一讓人有些摸不著頭腦的步驟，雙蟹包餡料的其餘製作方式都在秦淮的理解範圍之內。
也和王大爺給的方子描述的一樣。
簡單來說，用新鮮蟹黃製作的雙蟹包和用蟹黃醬製作的雙蟹包是兩種製作理念。
這兩者對廚師的調味要求都極高，前者需要儘可能減少調味料，還原食物的本味，也就是蟹黃的味道。要用最少的調味料蓋住海參和蟹黃的腥味，同時賦予海參新的和蟹黃搭配的味道。
這種調味理念秦淮稱之為寡淡，用看似寡淡的調味料來凸顯食材的本味。在這種製作方法之下，雙蟹包的重點看似在蟹黃上，實則真正的難度在海參上。
如何用最簡單的調味料壓住蟹黃的腥味，且儘可能的還原蟹黃的本味，秦淮已經在蟹黃燒麥上學會了，也實踐了。
效果還可以，稱不上驚為天人，但至少沒有翻車沒有給蟹黃燒麥丟臉。
但是如何用最少的調味料來蓋住海參的腥味，這就不是簡單的調味上的事情了。如何處理海參，該怎麼泡水，泡多少次水，泡多長時間，怎麼切，要不要用高湯煨煮，是清水合適還是高湯合適，該用什麼樣的料汁調味這都是問題。
幸運的是這些問題在王大爺給的方子上已經有了答案，王大爺的方子是當年井師傅寫的。井師傅的方子是許廠長的小兒子許諾花高價買來的，當初井師傅把兩個方子重新寫了給許諾，是因為王根生急用錢要把方子賣掉，為了方便把這個方子賣掉井師傅對方子進行了額外修改。
修改的內容是把原本模糊或者水平差一點的人可能看不懂的地方寫得更詳細，更像保姆級的新手教材。
這樣的方子會比原版的方子更好賣一些，賣的價格也會更高。
井師傅的心意全都寫在這個方子裡了。
得益於這個保姆級教程，原本會有爭議，會不理解，可能還需要猜的海參的處理方式寫得清清楚楚，明明白白。只需要對著方子照做就行——前提是做得到。
這也是為什麼鄭思源在看過王大爺給秦淮的方子後，覺得現在沒有新鮮蟹黃做正版的雙蟹包也沒關係，因為正版的雙蟹包的製作難度可能還沒有蟹黃醬版本的高。
蟹黃醬版本的完全是另外一個風格，是調料越多越好，味道越濃烈越好，香辛料越有存在感越好的大料風格。
蟹黃醬的版本為什麼會這樣秦淮也有點理解，做菜就是這樣，清淡配清淡，濃厚配濃厚。新鮮蟹黃有得天獨厚的條件，它的重點就是新鮮和本味，所以要越簡單越好。
而蟹黃醬本身就需要用大量的佐料和香辛料熬製，最後為了味道口感和能夠長時間儲存還要用澱粉勾芡。這樣的製作流程早就和追求天然新鮮沒有任何關係了，滿滿的香料。
既然如此，不如把味道濃厚貫徹到底。反正蟹黃和海參是一樣的，那涼拌海參的料汁比尋常做醬的料還誇張，芥末這種味道極其濃厚的食材都得加進來當主角，海參也不怕重料。
可以這麼說，如果把兩種雙蟹包的方子分開給普通人看，不告訴他們這是同一種點心，他們一定會覺得這是兩種包子的方子。
風格完全不同，製作思路和角度也不同。
秦淮看著鄭思源調餡。
用鄭思源的話來說，井師傅當初做蟹黃醬的方子已經過時了。時代在變化，科技也在進步，以現在的科技不需要用這麼多大量的香辛料來確保醬的長久儲存，可以在味道和風格上有極大的改進。
當然，鄭思源也不是一個完全的不肖子孫。他雖然覺得師公的蟹黃醬方子已經落伍了，但是對師公的蟹黃醬還是表示肯定的，覺得這個蟹黃醬拿來拌麵一定很好吃。
味道重的醬嘛，拌麵都好吃。
秦淮昨天晚上回去只是嚐了幾口，沒來得及拌麵。他打算等他和鄭思源真的開始正兒八經研究蟹黃醬後，再開始吃蟹黃拌麵。
到時候一碗麵舀三大勺醬，充分拌勻，做到每根麵條上都裹著醬汁或者蟹黃。再配上一點爽口小菜，類似於醃蘿蔔、酸豆角、鹹菜什麼的，來上一碗陳皮茶或者小歐手打檸檬茶的招牌果茶，那感覺……
呲溜。
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