“忌諱和忌口好說，記住了避開就好。而辦席的桌數就尤其重要了。擬定選單的時候，一定要考慮清楚，根據桌數合理搭配菜品。”
“超過五十桌的大席，儘量少做炒菜，不然你會很累。”
“像明天一百三十桌的流水席，沒有多個幫廚的情況下乾脆就不要考慮炒菜，不然就算不被累死也得忙死。所以選單要多安排方便快捷的燉菜和蒸菜。”
張磊點點頭，又有些猶豫：“師父，炸蝦片和炸豬排就不說了，可是幹炸蘿蔔丸子也很麻煩呀？”
剛拜師那會兒，張磊膽怯不敢主動發問，經過一段時間相處，他發現師父並不煩氣為他答疑解惑，現在張磊反而特別喜歡跟師父就菜品細節互相交流。
李春笑道：“你這個問題很好。幹炸蘿蔔丸子雖然麻煩一些，用兩個人守著油鍋炸丸子完全可以跟上上菜的速度。之所以要上這道菜，是因為你師父我還指望這道菜賺錢呢！”
“啊這......”
張磊感覺自己腦子不夠用了，前一秒還在討論專業問題，怎麼下一秒就說到賺錢了？
這個轉折未免也太大了一些吧！
“你想啥呢？你是不是認為這個時候不應該談論賺錢？”
張磊撓了撓頭，內心想法被老師看出來，多少有些尷尬。
李春正色道：“你要認清楚一件事，咱們現在研究菜品和席面兒是為了承接宴席，承接宴席的目的就是為了賺錢，所以咱們所做的一切都是為了賺錢，那我們不談論賺錢又該談論什麼？”
“賺錢是必須要賺的，但是賺錢的過程就值得研究了。席面兒整一桌子破菜糊弄人的確賺得多，可那是一錘子買賣，糊弄人的名聲傳出去，往後誰還敢請你做席？”
“咱們包席賺錢靠的不是偷工減料，而是用菜品的合理調配來賺錢，這方面就要多動腦筋了。如果菜品調配得當的話，不但不會影響席面兒質量，反而會賺的更多。”
“就拿咱們明天那場大席來說，四十塊錢的包席，首先必須要讓賓客和東家看到咱們做的席面兒值四十塊錢甚至更多才行。”
“這張選單上四涼八熱十二道菜，其中這十道葷菜端上餐桌，任誰看都是物超所值。至於另外搭配的兩道素菜只要不是特別拉胯就不會影響賓客對這桌席面兒的感觀印象。”
“咱們明天席面兒的利潤如果按十成計算的話，這十道葷菜只佔了總利潤的四成，剩下的六成利潤全都在這兩道素菜裡面。”
“炸蝦片是婦女和孩子的最愛，也是下酒好菜。農村人一年到頭吃一次炸貨都不容易，焦香酥脆的幹炸蘿蔔丸子正好符合大家的胃口。”
“這兩道成本低廉的素菜混在這一桌席面之中一點兒都不覺得違和，這就是最合理的搭配。”
“嘶~”
張磊倒吸一口涼氣：“好深奧啊！不過.....師父你真是太厲害了。”
李春拍了拍他的肩膀笑呵呵說道：“說這些只是幫你解惑，真正接觸這些，對你來說還為時尚早。等你掌握的菜品達到一定的數量，每次辦席的時候你的腦子裡會自然而然的出現很多種組合，你只需要選擇最合理的一種組合就可以了。”
“爺們兒，慢慢學彆著急，你還差得遠呢！”
張磊重重點頭：“師父，我明白了，我一定認真學習。”
“嗯！把這些豬排敲出來，我去把醬牛肉和醬骨頭燉上，然後要帶人回村搭建臨時爐灶。家裡其他活計你看著安排，有拿不準的地方去問我爸！”
“是，師父！”
