沈硯掂著擀麵杖，在案板後頭溜達。走到第一張案板前，切配夥計小順正弓著背，左手扣料，右手菜刀貼著指骨切得飛快，旁邊木盆裡泡著洗淨的青紅絲。
沈硯停下腳步，擀麵杖向前一遞，穩穩壓住刀背，小順立刻停手退後半步，雙手垂在身側低著頭不敢出聲。
沈硯挑起案板上的一根紅絲，紅絲足有火柴棍粗細，邊緣帶著明顯的毛茬，長短不一。
“這叫絲？”
小順腦門立馬見了汗，雙手在圍裙上使勁蹭了蹭。
“沈師傅，這刀口有點卷，青紅絲又吃水……”
沈硯沒理他，兩指捏住刀背提起，屈指在刀刃上一彈，發出一聲悶響。隨即“啪”地把菜刀拍回案板。
“勤行第一條規矩，上案先戧刀。”
“自己吃飯的傢伙都不利索，你指望料就著你？下去，按學徒算。”
小順耷拉著腦袋退到牆角，旁邊的夥計切得更加賣力連大氣都不敢喘。
沈硯繼續向前走，白案夥計大凱正在揉一塊水調麵糰，麵糰在案板上摔打揉搓，漸漸上了勁，透出光澤。
沈硯走過去，伸出食指在麵糰中央重重按下一個凹坑。按下的凹坑毫無變化，半天不見回彈。
“水寬了，面軟了。”
“烙餅行，做糕點皮，進爐子一烤就塌。”
大凱停了手，抹了把腦門上的虛汗，“沈師傅這批麵粉吃水重，我還是按平時的分量加的水，沒調整過來。”
沈硯把擀麵杖立在案板上，“麵粉批次不同，吃水量就不同，麵糰乾溼不靠手掌感知，靠死記硬背？重揉，再出廢面首接滾蛋。”
大凱咬緊後槽牙，換了個面盆轉身重新稱量乾粉。
第二輪考核緊接著開始。
控火老孫端出烤好的槽子糕，表面烤得金黃，沈硯拿起一塊從中間掰開，底部呈現焦褐色，裡頭藏著幾個黃豆大的空眼。
“底火太沖，入爐前沒震氣泡。”
老孫侷促地搓著手，“沈師傅，這批煤塊碎，火苗子往上竄，我壓了兩次火，還是沒控住。”
沈硯一言不發，拿起火鉗走到爐口，探入爐膛將碎煤塊全部撥到兩側，中間留出一條空隙，又鏟了一捧溼煤灰壓在火眼正下方。
“這叫抽心火。中間斷熱，靠西周的餘溫烘。控火不看煤，看腦子。”
老孫滿臉通紅地退到了一邊。
打雜小七面對八仙桌上的十二個白瓷碟，前面八個帶氣味的料他迅速認出，剩下西個碟子裡全是白粉，他湊近聞了聞，又各捻起一撮粉末在指肚上搓了搓。
最後閉眼仔細抿了抿指腹的粉末，再睜眼時就有了底。
“沈師傅，這個發澀有筋力的是白麵。”
“這個滑溜無筋力的是糯米粉。”
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