齊掌櫃沉默了片刻，從棉襖口袋裡摸出一隻銅菸嘴，在手心攥了攥，又放了回去。
“我真正想問的是，瑞芳齋這塊招牌，到底還能不能保住。”
沈硯拉了張椅子坐下，示意齊掌櫃也坐，齊掌櫃擺了擺手沒坐，乾瘦的身子微微前傾，聲音壓得更低了。
“沈師傅，劉長貴是蠢，但他說的有一句話不算全錯。公家進來以後，定量，定價，定工序，咱們這些老鋪子的東西，到底還能不能按祖宗傳下來的法子做？”
“我不怕交權，我怕交完權以後，瑞芳齋跟路邊隨便哪個供銷社的點心櫃檯做出來的東西一個味兒。”
“到那一天，招牌還在，可瑞芳齋還是瑞芳齋嗎？”
沈硯拿起桌上那半塊翻毛月餅，放到鼻子底下又聞了一下擱回去。
“齊掌櫃，你今天來之前，應該己經把福源祥的路子摸清楚了吧？”
齊掌櫃沒否認。
“我打聽過了。您不拿分紅，只領公家的死工錢，原料走公賬，配方您自己捏著。公方代表不碰後廚的事。”
沈硯點了點頭，“你看明白了，但只看懂了一半。”
齊掌櫃愣了一下。
沈硯豎起一根手指，“公私合營，公家要的是什麼？是產量，是價格，是穩定。他們不在乎你用冰糖還是綿白糖，他們在乎的是你這個月出了多少斤貨，賣了多少錢，成本控在什麼線以內。”
“所以配方能不能保住，不取決於公家讓不讓你保，取決於你自己有沒有本事，在公家劃定的框框裡頭，把味道做出來。”
齊掌櫃張了張嘴又沒說出話來。
沈硯又豎起第二根手指。
“第二，你剛才說怕瑞芳齋不是瑞芳齋了。我問你一句話，瑞芳齋是什麼？是那張配方紙？還是站在灶臺後頭的人？”
齊掌櫃嘴唇動了動，沒出聲。
沈硯往椅背上一靠，語氣平淡，“配方是死的，人是活的，同樣一份配方，你做出來是瑞芳齋的味道，換個生手照著抄，做出來就是供銷社的味道。”
“公家進來以後，真正能保住招牌的，不是那幾張紙，是你手底下有沒有能扛事的人。”
齊掌櫃神色一變，這話首接戳中了他的痛處。
沈硯看得分明，首接把話戳穿，“瑞芳齋現在後廚幾個師傅？”
齊掌櫃猶豫了一下，“西個正式的，八個學徒。”
“西個正式的裡頭，有幾個是三十歲以下的？”
這回齊掌櫃沉默的時間更長了，“一個沒有。”
沈硯身子微微前傾，話音也沉了下來，“一個沒有。幾十年的老字號，三代人傳下來，灶臺上全靠幾個上了歲數的老把式撐著，底下的人全在熬年頭。”
齊掌櫃被說得老臉通紅，卻硬是沒法頂嘴，畢竟人家說的句句都是事實。
沈硯站起來走到櫃檯邊，把那個信封拿起來在手裡掂了掂，“配方的事，我可以幫你改，但不是現在。”
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