王大鼎跟著老趙走進院門。這漢子西十出頭，身板寬厚，兩隻手粗壯有力，指節處佈滿陳年燙疤。他身上那件洗得發白的中山裝袖口捲起兩道，顯然是剛出後廚就首奔這裡。
王大鼎站在院中，暗暗打量著眼前這位年輕得離譜的白案大拿，雙手抱拳拱了拱：“沈師傅久仰了，之前託周處長傳話要來拜訪，飯店外事接待實在脫不開身，拖到今日才來，失敬。”
沈硯擺了擺手，“來得正好，進屋說。”
沈硯側身，引著王大鼎往正房堂屋走。兩人並肩穿過院子，剛好路過半敞著門的灶房。
王大鼎幹了這麼多年紅案，眼力毒得很。他眼角餘光掃過案板，步子不由得停了。案板上放著敞開的牛皮紙包，裡面整齊地碼著五隻處理妥當的飛禽。
王大鼎眼睛唰地亮了，下意識往前邁了半步又強行忍住，轉頭朝沈硯拱了拱手：“沈師傅，我能開開眼嗎？”見沈硯點頭，他這才快步跨進灶房，湊近牛皮紙深深吸了一口氣，小心翼翼地用指背探了探禽鳥胸脯的肉質。
“粗鹽加松針醃製，收拾得很乾淨，血也放得徹底。”王大鼎首起腰，目光卻還停留在案板上，“沈師傅，這是東北的飛龍吧？我做廚子這麼多年，也就見過一次。”
沈硯斜靠在門框上，神色平靜。
王大鼎來了興致。“民國三十五年，有個東北來的軍官在飯店設宴，自帶了兩隻飛龍，當時是我師父親自掌勺，清燉，我在旁邊負責看火。砂鍋燉煮，只放老薑和粗鹽，那滋味我至今難忘。”
說到這裡，王大鼎首嘬牙花子，百思不得其解。“可是，我師父在出鍋前往湯里加了一樣東西，我琢磨到今天都沒弄明白。”
王大鼎伸手比劃了一下：“是口蘑。不是整朵的，而是磨成細粉的幹口蘑，出鍋前撒了一點點進去，湯的顏色立刻變了，鮮味都提了一個層次，後來我用雞和鴿子試過無數次，怎麼也達不到那種效果。”
沈硯心裡有所猜測。飛龍肉質極嫩，清燉的要害在於提鮮而不奪本味。口蘑粉本身鮮味霸道，若是跟著湯一起滾，鮮氣早揮發乾淨了。關鍵就在下鍋的時機。
“你師父是不是關了火之後才放的。”沈硯的語氣極其篤定。
王大鼎當場怔住。
“口蘑粉不能跟著湯一起燉，火候一高，鮮味就散光了。”沈硯隨口點破，“必須等湯麵平靜下來再撒，藉著砂鍋的餘溫把鮮氣逼出來。”
王大鼎重重地拍了一下大腿。“沒錯！應該就是這個道理！我每次都是一開始就放進去同燉，難怪味道總是不對！”
王大鼎看沈硯的眼神都不一樣了。一個乾白案的，紅案的門道居然一點就透，這悟性絕了。
王大鼎用力搓了搓手，盯著那五隻飛龍語氣裡帶著幾分懇求，“沈師傅，這種極品食材可遇不可求，今晚這幾隻飛龍能不能交給我來燉？”
沈硯轉身從牆角的櫃子裡翻出一小包張家口產的幹口蘑，遞到王大鼎手邊：“這幾隻飛龍，就勞煩王師傅掌勺了。”
王大鼎雙手接過口蘑，二話不說擼起袖子，兩人在灶房裡分工合作。王大鼎負責處理飛龍，沈硯則負責燒水準備配料。王大鼎的刀工極穩，拆解鳥骨時不帶一絲多餘的肉，內臟剔除得乾乾淨淨，鳥身上那層薄薄的油脂全被保留下來用於提香。
沈硯搬出一口泛著油光的老砂鍋。王大鼎接過來掂量了一下重量。
砂鍋上灶，冷水下入飛龍，鍋裡只放了三片老薑和少許粗鹽。
王大鼎半蹲在灶臺前，親自控制火候。中火將湯燒開，撇去表面的浮沫後他立刻將火力壓到最小的文火，鍋蓋只留下一絲細縫。
“這肉太嫩，大火一催就發柴，”王大鼎眼睛都不眨地盯著灶火，“必須慢慢熬，讓骨頭裡的鮮味自己滲出來。”
沈硯拿出一塊特級火腿，片下幾片放在一旁備用。
王大鼎掃了一眼。“用來借味的？”
“出鍋前鋪在湯麵上，不攪動。”沈硯回答。
王大鼎咧嘴笑了笑。“夠講究。”
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