福源祥前廳裡算盤珠子撥得噼啪亂響，趙德柱弓著腰，手指在賬本上飛快移動。門簾子一掀，一股子冷風順著縫隙往裡灌。齊掌櫃領著個肩膀寬闊的小夥子跨進門檻。那青年套著件洗得發白的粗布褂子，手裡穩穩當當地拎著個樟木提盒。
沈硯正站在櫃檯邊核對上午的料單。聽見動靜抬起頭，目光先落在了青年的手上，那是一雙典型的廚子手，骨節粗大，虎口的老繭厚得發黃，指尖還帶著幾處沒褪乾淨的火燎印子。
齊掌櫃快步走近，雙手抱拳，滿臉堆笑：“沈師傅，我又來給您添麻煩了。”
沈硯把料單遞給趙德柱：“看來齊掌櫃把我的話聽進去了。”
齊掌櫃側過身，把那青年往沈硯跟前引了引，嘆了口氣說道：“按沈師傅交代的，回去之後我關了三天鋪子，讓後廚那幫小子撒開了手比試，一人發十斤面，五斤油，從開酥到烤制，全憑他們自己折騰。”
他拍了拍青年的肩膀，“這孩子叫齊躍，我那遠房侄子，平時是個悶葫蘆，但這手翻毛月餅的功夫，確實是這批後生裡最紮實的，起酥勻實，火候也把握的深。”
齊躍老老實實地彎腰行禮，喊了聲“沈師傅”。
他偷瞄了沈硯一眼，眼前的沈師傅麵皮白淨，下巴颳得青亮，瞧著比自己還要小几歲，這真是那位傳聞中讓區工委都另眼相看的大拿？這手藝真能改得了瑞芳齋傳了三代的方子？
齊躍把樟木提盒輕輕擱在櫃檯上，掀開蓋子。裡面左側擺著一盤剛出爐、還透著餘溫的細點，右側則是一張蓋了區工委紅戳的申請回執。
“公私合營的申請，我己經交上去了，王主任親自點的頭。”齊掌櫃指著那張紙，咬著牙說，“瑞芳齋往後就按公家的規矩走。這鋪子，我打算讓齊躍來挑大樑。”
沈硯掃了一眼那枚紅戳，又看向齊掌櫃略顯蒼老的臉。他心裡明白，這種老派掌櫃能親手斬斷舊規矩，把百年基業壓在一個後生身上，這份魄力不小。
幫瑞芳齋立住，就是給前門大街還沒轉過彎來的老字號們立個標杆。這筆買賣，對公家有利，對他沈硯更有利。
沈硯伸手捻起一塊松仁奶皮酥。這是瑞芳齋的當家點心之一。他拇指與食指微微用力，外層的酥皮便首往下掉渣，露出裡面白中帶黃的內餡。
“皮子開得不錯，暗酥的勁道使得很勻。”沈硯這一開口，齊躍的腰桿子不自覺地挺了挺。
“但內餡的掛漿不對。”
沈硯話鋒一轉，“吃著會發膩，松仁的清香被一股子焦苦氣壓住了，糖漿返了砂，結了塊。你熬糖的時候，水放得不夠，火候又急了那麼一檔。”
齊躍心裡一緊。他連嘗都沒嘗，只是看一眼、捏一下，就能報出熬糖的疏漏？急忙分辯：“沈師傅，我……我是掐著沙漏熬的，絕不敢偷工減料。”
齊掌櫃剛要呵斥，沈硯抬手打斷。
“你用的是公家配給的綿白糖，對吧？”
齊躍愣住了，下意識地點了點頭。
“瑞芳齋的老配方，熬糖必須用整塊冰糖敲碎。你換了綿白糖，卻還按著冰糖的沙漏時間去熬。”
沈硯拿起櫃檯上的抹布擦手。
“綿白糖化水比冰糖快得多，同樣的時間，水分早就抽乾了。糖漿一旦過火，掛在松仁上就成了死甜。”
齊躍張了張嘴，一個字也擠不出來。他確實因為冰糖缺貨，存了點僥倖心理，以為能瞞天過海。哪成想在人家眼裡，這點小伎倆跟白紙黑字一樣清楚。
齊掌櫃驚出一腦門子冷汗，趕忙從懷裡掏出那個牛皮紙信封，雙手奉上：“沈師傅，您上次提過，那配方能改。求您給這孩子指條活路，讓咱們能接住公家的物資。”
沈硯接過信封，沒拆。裡面的內容他上次就記在腦子裡了。
“往後公家調撥的大頭是赤砂糖和綿白糖，冰糖是稀缺貨，你們瑞芳齋不可能天天用。”沈硯轉身走到櫃檯後，拿起鉛筆，在廢料單的背面飛快地寫下幾行字。
“老配方用冰糖，是為了求個清亮粘稠。現在換成綿白糖，熬的時候，水要寬一寸，火要大一檔。”
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