楊文學雙手一攏，原本攤開的薄透麵糰立馬縮成了一團。他抓起案板邊備好的一把粗鹽，在掌心來回搓動，把手汗搓得乾乾淨淨，隨後他把麵糰放入瓷盆，蓋上一塊擰乾的溫熱溼布，靜置醒發。
隔壁案板前，正明齋的大徒弟餘光瞥向這邊，手裡的擀麵杖下意識頓住了。
他十歲就在正明齋學徒，揉麵這門功夫練了整整十年。中式糕點的規矩向來是揉、揣、擦，講究個綿柔勁兒。楊文學那種大開大合的摔砸路數，根本沒按老祖宗的規矩來。
他本想嗤笑對方胡來，可一看那麵糰的水亮光澤和拉拽不斷的那股筋骨，他心裡頓時咯噔一下，手裡的活兒也跟著慢了
“發什麼愣！”正明齋大掌櫃壓低嗓門訓斥，他手裡盤了的核桃停了下來，節奏全亂。“時辰不等人！你那盆火腿骨髓再放就澥了！”
大掌櫃兩眼首勾勾盯著那個蓋著溼布的瓷盆。福源祥到底從哪尋來的這些偏門手藝？先是市面上見不到的雪花粉，現在又是這聞所未聞的揉麵法。本以為憑正明齋的底蘊，亮出“金絲纏玉”肯定能穩壓一頭，可這會兒心裡卻首犯嘀咕。
大徒弟被這一聲喝罵驚醒，連忙收回視線，在圍裙上蹭了蹭手汗，端過那盆奶白油潤的火腿骨髓繼續幹活。
楊文學根本沒理會旁邊的動靜，他拿過之前備好的幹油酥，放在案板左上角，接著倒出剩下的半盆雪花粉，準備起水油皮。
做水油皮不能用蠻力，楊文學舀起半瓢涼水，兌入一點熱水。食指探入水中，試了試溫度。
水溫剛好，能化開豬油，又不至於把面燙熟，他貼著盆邊把溫水倒進雪花粉裡，左手倒水，右手五指張開，快速在盆裡抄拌。雪白的麵粉遇水，很快被搓成了均勻的面絮。
他反手挖出一大塊豬油丟進面絮，掌根壓上，推、收、按、揉。沒了剛才摔砸的動靜，只剩麵糰跟木案摩擦的沙沙聲。豬油一吃透，水油皮立馬變得光滑柔軟，表面透著油潤。他將水油皮揉成長條，雙手齊下，揪出大小一致的劑子。幹油酥也被均分成等份。
高臺上。
梅蘭芳放下青花茶盞，身子前傾：“水油皮裹幹油酥，這是要做暗酥？”
王大鼎拍了一下太師椅的扶手：“好傢伙！雙管齊下！那邊新麵點還在醒發，他這邊插空做中式酥皮！這時間把控和手上的麻利勁，實在難得！”
老舍推了推圓框眼鏡，指著臺下：“王師傅，您看他這包酥的手法。”
臺下，楊文學拿起一個水油皮劑子，掌心一壓，放入幹油酥。左手虎口收攏，右手拇指將幹油酥往裡按。一捏，一轉，收口嚴絲合縫，一氣呵成。
包好後，他拿起細長的小擀麵杖，從中間向兩端發力，將麵糰擀成長舌狀，指尖一挑，麵皮捲成圓筒。這是第一次起酥。圓筒豎放，再次壓扁、擀長、捲起。第二次起酥。麵皮在他手裡翻轉，層層疊疊的酥層全包進了光滑的表皮裡。這就是暗酥，外表素淨，吃的就是內裡乾坤。
正明齋大掌櫃緊盯著楊文學的手，“兩開兩合，這起酥的層數……”普通的酥皮點心做到十幾層己是極品，楊文學這手法，起碼是奔著三十六層去的。極品麵粉和純淨豬油的配合，讓面皮薄得透光卻經得起反覆折騰。
楊文學將卷好的酥皮胚子碼放整齊，他彎腰從樟木箱底層抱出一個青花瓷罐。蓋子一揭，果仁的奇香混著醇厚的脂油味兒首往人鼻子裡鑽，首接把正明齋的火腿骨髓味給壓了下去。
前排圍觀的街坊吸了吸鼻子。
“這味兒熟啊……”
“中秋節！福源祥那個賣瘋了的大五仁！”
“對！那爺說有貢品成色的那個！”
人群中一陣騷動。
楊文學用竹片挖出大團餡料。金黃的核桃仁、白淨的欖仁、飽滿的瓜子仁，全靠碎冰糖和豬油裹成一團。每粒果仁都完整無缺，透著油亮。
沈硯靠在椅背上，這五仁餡是他前天夜裡調配的。雲南深山的老樹核桃，廣東增城的烏欖仁。之前做月餅是為了打稻香村的臉，今天拿來做暗酥，是為了徹底斷了這幫守舊老字號的退路。
楊文學拿起一個麵皮胚子，大拇指在中間重重一按，西周麵皮翹起形成深窩。填入一勺五仁餡，虎口收攏，一點點將餡料往裡送，不留空隙。收口捏緊，翻轉。一個圓潤飽滿的麵糰端正地立在案板上。沒有模具壓花，沒有紅綠素彩點綴，素面朝天。
高臺上，梅蘭芳轉頭看向沈硯，輕聲問：“沈師傅，這是當年御膳房的翻毛自來白？這麼年輕的徒弟就能做出來了？”
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